Je herinnert je misschien wel of niet je eerste ambachtelijke biertje – maar je herinnert je waarschijnlijk wel het eerste dat echt een impact op je maakte. Vooral als die impact ongeveer vergelijkbaar was met het roken van peyote. Op het verjaardagsfeestje van mijn nichtje, ongeveer tien jaar geleden, maakte ik voor het eerst kennis met de Golden Monkey van Victory Brewing Company. Ik had geen idee wat een Belgische tripel was op dat moment, en misschien heb ik te veel van gedronken, maar het maakte zeker een stevige indruk.
Diegenen die mij kennen, beschuldigen mij er vaak van dat ik niet van Belgische bieren houd, maar dat is niet helemaal juist; ik heb gewoon een kleiner smaakdoel voor ze. Twee van mijn favorieten zijn de eerder genoemde Golden Monkey, en Allagash Tripel. Wat volgt is niet per se een kloon, maar het is een tripel die deze twee evenaart: fruitig, droog, broodachtig en met een goede alcoholopwarming, zonder af te glijden naar het territorium van de “cologne”.
Stijl
Tripels behoren tot de familie van de trappisten of abdijbieren, omdat ze een van de stijlen zijn die oorspronkelijk door kloosterbrouwerijen werden gebrouwen, hoewel ze nu een hoofdbestanddeel zijn voor veel brouwerijen. Ze zijn bleek van kleur (ooit zal ik leren waarom er een vreemde kleurschommeling is in abdijbieren), en relatief sterk, gewoonlijk rond de 8-9% ABV. Gewoonlijk hebben ze fruitige en kruidige smaken, vooral koriander en peper. Zoals veel Belgische bieren moeten ze ook vrij droog zijn in de afdronk, ondanks de indruk van zoetheid die alcohol en esters kunnen geven. De droogheid gaat de zoetheid tegen, die vaak wordt bevorderd door een hoog koolzuurgehalte, voor een lekkere bite op de tong. Er komt hier van alles op tafel: banaan, kruidnagel, nectarine en sinaasappel. Ik moet u waarschuwen dat mijn recept is gebaseerd op het verkrijgen van een paar specifieke smaken – niet alle geaccepteerde smaken – maar ze kunnen nog steeds doorkomen!
Ingrediënten
Het maalsel voor mijn Golden Falcon Belgian Tripel is vrij typisch voor een Belgisch bier. Ik begin met 5,4 kg Duitse pilsmout (godslastering, ik weet het…), en voeg daar ½ lb aromatische mout en nog eens ½ lb Victory mout aan toe. Ik voeg ook, voor het koken maar na het maischen, 1 lb (454 g) gewone tafelsuiker toe. Je kunt proberen om dit op een leuke manier te doen en blekere versies van Belgische kandijsuiker (vloeibaar of rotsachtig) te gebruiken, maar ik heb nooit veel verschil gevonden, behalve dat het bier er soms zoeter door leek, wat je zeker niet wilt. Dat zou je op een start-zwaartekracht van ongeveer 1.076 moeten brengen – een beetje laag, maar dat beperkt zowel de fusel als de zoetheid, en je zult het verschil tijdens het drinken niet merken!
Hoppen gaat vooral om accenten – ze sturen de smaak niet, maar ze voegen wel wat toe (vooral omdat ik, zoals je zult zien, een vrij tamme gist heb gekozen). Je kunt bitteren met zo’n beetje alles – ik gebruik meestal mijn grote zak Nugget – op 60 minuten met een doel van 30 IBU, en voeg dan na 5 minuten (of flame-out, als je whirlpoolt) een ons Crystal (28 gram) 50/50 gemengd met bijvoorbeeld Mt.
En voor gist, hoe saai ook, blijf ik bij mijn Wyeast 3522, Belgische Ardennen. Twee redenen hiervoor: ten eerste is het mijn standaard Belgische gist, dus ik kan beter voorspellen hoe hij zich zal gedragen; en ten tweede voegt hij een duidelijk citrusesterprofiel toe met slechts een vleugje peper. Sommigen raden de Trappist High Gravity gist aan, maar ik heb een erg vreemde smaak (technische term) waargenomen in een groot deel van de bieren die ermee gemaakt werden – het smaakt gewoon te kruidnagelzwaar en vreemd scherp voor mij. Anderen gebruiken de Belgian Strong Ale gist, maar ik hou niet van zijn geschiedenis van stalling, en het voegt weinig toe dat ik niet krijg van de Ardense gist.
En dan is er nog de kwestie van de kruiden. Ik heb een kruidenmolen geladen met een vier-peper mengsel ongeveer 99 procent van de tijd. Die ene keer dat het niet lukt, is als ik koriander maal voor dit bier. Ongeveer een halve theelepel van de gemalen koriander, met de overgebleven peper die van de bovenkant van de molen valt, lijkt perfect te zijn. Als je niet dezelfde opstelling hebt, voeg dan dezelfde ½ theelepel gemalen koriander toe en geef dan een korte, snelle halve draai van de pepermolen in het wort.
Proces
Maak zoals gebruikelijk – je zou hier voldoende vergisting moeten krijgen, aangezien het OG aan de lage kant is, dus je standaardmaisch zal prima zijn (tenzij je een geschiedenis van vergistingsproblemen hebt!). Evenzo kook je zoals gewoonlijk, en voeg je de hop en kruiden toe zoals hierboven vermeld. Dit bier, zoals veel Belgen, zal echt gemaakt worden tijdens de gisting.
Normaal gezien ben ik de “gisting kouder” man – deze keer niet. Ik begin bij 20°C, en houd het daar voor onbepaalde tijd. De hoofdgisting duurt niet lang, en nadat de activiteit in het luchtslot is gestopt, laat ik het nog een week staan en laat het dan koud stremmen om het te helpen klaren (hoewel de gist op zichzelf een vrij goede flocculator is).
Carbonatie moet hoog zijn, maar denk twee keer na voordat je te enthousiast wordt. Ik hou van 2,75 volumes om twee redenen. Ten eerste weet ik dat mijn flessen het aankunnen. Ten tweede vind ik dat te veel koolzuur dit bier kan verpesten. Ik weet dat veel van de klassiekers een absurd hoog CO2-gehalte hebben, maar ik land liever aan de veilige kant van die scheidslijn – een beetje te zacht is beter dan een beetje hard, in mijn boek, en gezien het feit dat de alcohol in deze Tripel relatief laag is (hoewel het nog steeds een sterk ale is), is er minder zoetheid om tegen te gaan, en je zou kunnen eindigen met een over-correctie.
Ter afsluiting
Deze versie van de stijl geeft je alle belangrijke tripelsmaken, maar legt de nadruk op korrelige, broodachtige moutsmaken en citrusesters. De peperige kruidige hopsmaken en -aroma’s, en zelfs de koriander, zijn allemaal geweldige ondersteunende spelers, maar als ik een Belgisch bier niet lekker vind (net zoals velen een pompoenkruidenbier niet lekker vinden), is dat meestal omdat een of andere achtergrondzanger zich een weg naar het midden van het podium dringt. Weersta de impuls, en ik denk dat je er blij om zult zijn.
Prost!
Wil je het meeste uit je graan halen? Meld je dan aan voor CB&B’s Advanced All-Grain Method online class en til je all-grain brew day naar een hoger niveau.