Ik ben opgegroeid met mijn familie op morieljesjacht, dus mijn liefde voor exotische paddenstoelen werd al op vroege leeftijd gevormd. Ik koesterde de ervaring en de tijd die ik met mijn familie door de bossen verkende en de gezonde competitie die ontstond over wie de meeste paddenstoelen kon vinden. Ook was er het plezier om thuis te komen en een obscene hoeveelheid paddestoelen te koken en ze allemaal op te eten.
Dit was een eens per jaar terugkerende gelegenheid en iets waar ik bijna net zo naar uitkeek als naar Kerstmis. De intense smaak van een morielje is iets wat ik bij andere paddenstoelensoorten nooit heb gevonden en de gekweekte en gedroogde morieljes zijn gewoon niet zo smaakvol. Dus toen ik Maitake paddenstoelen (Japanse naam) ontdekte, plaatselijk bekend als Hen van het Bos paddenstoelen, was dat een moment dat een kleine traan in mijn oog bracht.
Maitake paddenstoelen, of ze nu gekweekt worden of in het wild groeien, zijn intens van smaak met een textuur waar zelfs paddenstoelenhaters aan voorbij zouden kunnen gaan. In de jaren dat ik mensen heb leren koken, heb ik geleerd dat de meeste mensen die een hekel aan paddenstoelen hebben, een hekel hebben aan de textuur in plaats van aan de smaak. Maitake paddenstoelen hebben niet zo’n piepende textuur, maar eerder een delicate en vederachtige textuur. Een andere bonus is dat je ze een groot deel van het jaar kunt vinden op boerenmarkten, in delicatessenwinkels en misschien zelfs in je achtertuin, zodat je er meer dan één keer per jaar van kunt genieten!
Een van de coolste dingen aan Maitake paddenstoelen is misschien wel dat ze een van de makkelijkste paddenstoelen zijn om te bereiden. Ik ben anders dan de meeste koks omdat ik mijn paddenstoelen was. De meeste champignons worden immers in mest gekweekt en dat kun je er toch niet “afborstelen”? Zorg er wel voor dat je ze vlak voor het koken wast, zodat ze niet papperig worden.
Maitake paddenstoelen groeien over het algemeen aan de voet van dode eikenbomen en soms ook levende, dus de omgeving waar ze groeien is niet zo vies en daarom was ik deze paddenstoelen niet. Of je je paddenstoelen nu wast of borstelt, dit kost meer tijd en het niet schoonmaken levert nog een bonus op.
De Maitake heeft een witte basis die een beetje taai is en het is het stuk van de paddenstoel dat in de grond groeit, dus snij dat deel er maar af. Je kunt het invriezen en later gebruiken in een paddenstoelenbouillon als je wilt.
Ik zou de paddenstoel omschrijven alsof hij bijna bladeren of veren heeft en het enige wat je echt doet is elk stukje uit elkaar trekken en ze sauteren, dus snijden is niet nodig.
De paddenstoelen kunnen heel groot worden, in Japan zelfs tot 100 pond. Ik sta er dus om bekend een stuk van een grote paddenstoel af te snijden en het te bereiden als een biefstuk, door het stuk te grillen of in zijn geheel te bakken.
Ik bak deze paddenstoelen meestal in wat olijfolie en zout en peper. Net als een goede biefstuk zijn ze zo smaakvol dat ik ze niet beter kan laten smaken dan ze op zichzelf al doen. Als ik ze aan een gerecht toevoeg, garneer ik ze gewoon of voeg ik ze toe aan gerechten zoals pasta, risotto of eieren.
Ik ben altijd geïnteresseerd in het vinden van andere paddenstoelen die een unieke en intense smaak hebben, dus laat het me weten als je een aanbeveling hebt voor de volgende paddenstoel die ik moet ontdekken! Bekijk mijn video over het uitzoeken van paddenstoelen voor meer informatie over de verschillende soorten.
Wil je proberen je eigen paddenstoelen te kweken? Bekijk Chef Mario’s methode voor doe-het-zelf-champignons van The Chopping Block.
UPDATE FROM SHELLEY on October 31, 2016
Ik was erg enthousiast toen ik onlangs een klomp van 5 pond Hen of the Woods/Maitake-paddenstoelen vond, evenals een kleine klomp van een half pond aan de voet van een wat een gezonde eik lijkt te zijn op mijn landgoed in Michigan.
Dit is de eerste keer dat ik ze in het wild heb gevonden, dus ik was ongelooflijk opgewonden, vooral omdat het gebeurde in de week van mijn bruiloft!
We hadden de unieke kans om deze smakelijke hapjes op de bruiloft te serveren en ze te delen met vrienden en familie. De Chopping Block chefs maakten onze populaire Mushroom Thyme Cheesecake en een groene bonen bijgerecht met de champignons. De champignon kaastaart klinkt misschien vreemd maar het is een Chopping Block klassieker en een recept dat ik bijna 20 jaar geleden heb gecreëerd toen we voor het eerst onze deuren openden in Chicago. Ik heb het altijd gemaakt met inheemse champignons dus de bereiding was nog specialer met de toevoeging van de Hen of the Woods champignons. Hier is het recept als u het eens wilt proberen. Het is een perfect feestdaghapje!
Mushroom and Thyme Cheesecake
Opbrengst: 6-8 porties
Actieve tijd: 30 minuten
Start tot eind: 1 uur, 30 minuten
Voor de pan:
1 tot 2 eetlepels boter of olijfolie
2 tot 3 eetlepels panko broodkruimels
Voor het paddenstoelenmengsel:
2 eetlepels boter
2 eetlepels extra vierge olijfolie
1 pond diverse champignons, in plakjes gesneden
2 teentjes knoflook,
1 kleine ui, fijngehakt
1 eetlepel tijm
Zout en peper naar smaak
1/4 kop droge sherry
Voor het kaasmengsel:
1 1/2 pond roomkaas, kamertemperatuur
2 eetlepels worcestershiresaus
1 theelepel tabasco-saus
2 eieren
2 eierdooiers
1 theelepel zout
Pita-chips, brood of crackers
- Verwarm de oven voor op 350°.
- Bereid een 7″ of 8″ springvorm voor door deze in te smeren met een dun laagje boter of olijfolie. Bestrijk de pan vervolgens met een dun laagje broodkruimels.
- Voor de champignons verhit u een grote sauteerpan op middelhoog vuur en voegt u de boter en olijfolie toe.
- Voeg de in plakjes gesneden champignons toe en bak ze, onder af en toe roeren, tot ze een diep goudbruine kleur hebben, ongeveer 10 – 15 minuten.
- Voeg de ui en de knoflook toe en bak nog eens 2-3 minuten door. Voeg de tijm, zout en peper toe. Blus de pan af met de sherry en zet apart.
- Voor het kaasmengsel doet u alle ingrediënten in de keukenmachine en mengt u tot een gladde massa.
- Verstrooi de helft van het kaasmengsel in de voorbereide springvorm en bedek met de helft van het champignonmengsel. Herhaal met nog een laag van het kaasmengsel en als laatste met het champignonmengsel.
- Bak 50 tot 60 minuten, of tot het hard is. Het zal nog een beetje wiebelig zijn.
- Wacht minstens 20 minuten voordat je het uit de vorm haalt, zodat het niet inzakt. Serveer warm of op kamertemperatuur met geroosterde toast of crackers.
Ik heb het ene kleine klompje champignons bewaard en ben van plan ze te drogen volgens dezelfde methode die ik eerder heb gebruikt. Ik weet nog niet precies wat ik ermee ga doen als ze eenmaal gedroogd zijn, dus kom nog maar eens terug!
