Als je je thuisbrouwsel een stap dichter bij 100 procent zelfbrouwen wilt brengen, word dan een moutster. Een moutster kiemt hele granen en voegt een beetje warmte toe om de mouten te maken die bij het brouwen worden gebruikt. Als je een keukenoven en een grote bakpan hebt en een thermometer kunt aflezen, dan beschik je over alle apparatuur en vaardigheden die nodig zijn om je eigen mout van de grond af aan te maken.
Barley by Any Other Name
Dit is weer een stap in de richting van het “thuis” in thuisbrouwen. Het bespaart je ook een beetje geld. Maar als je hele gerst koopt, is het belangrijk dat je zeker weet dat het niet is behandeld met pesticiden of andere chemicaliën die je ziek kunnen maken.
Hle gerst is het graan met de kaf er nog aan. Geparelde gerst en andere soorten ontpelde gerst kunnen niet worden gebruikt omdat het kaf een vitale rol speelt in het lautervormingsproces van het brouwen van het beslag. Volle gerst kan worden verkregen in plattelandswinkels voor veeboeren en in dierenwinkels die vogelzaad verkopen. Als u het geluk hebt in een streek te wonen waar deze granen worden geteeld, kunt u een koopje doen door in de oogsttijd in augustus en september rechtstreeks naar de boer te gaan en een paar schepels te kopen. Voordat u een grote hoeveelheid koopt, test u een pond om er zeker van te zijn dat het levensvatbaar zaad is dat kan ontkiemen. (Ten minste 90 procent van de korrels zou moeten kiemen als u de hieronder beschreven procedure volgt). Als het niet levensvatbaar is, probeer dan een andere leverancier of een ander merk.
Je kunt ook hulpkorrels zoals tarwe en maïs mouten. Zachte tarwebessen zijn veel beter voor thuisbrouwen dan harde tarwe en zijn te vinden in natuurvoedingswinkels. Kijk voor hele maïs in dierenwinkels en veevoederwinkels. Ook hier geldt: kiem een kleine hoeveelheid voordat je het in bulk koopt. Gemoute tarwe kan tot 50% van de graanrekening uitmaken en goede resultaten opleveren, maar gemoute maïs geeft een onaangename ciderachtige smaak als het meer dan 20% uitmaakt. Experimenteer met verschillende variëteiten om te zien welke het best smakende bier oplevert, en blijf dan bij dat graan.
Hoe te kiemen
Ruwe gerst zal je belangrijkste ingrediënt zijn. Totdat je het mouten onder de knie hebt (je potentiële extractiesnelheid zal met de praktijk verbeteren), gebruik je twee pond hele gerst voor elke gallon huisbrouwsel van gerstemout dat je van plan bent te maken. Later kun je de hoeveelheid aanpassen op basis van het soortelijk gewicht dat je wilt bereiken.
Begin met het grondig wassen van de gerst in schoon water om het kaf te verwijderen, dat meestal naar de oppervlakte zal drijven. Giet het af en doe het in een overdekte bak met genoeg water om twee centimeter boven het graan uit te komen. Laat het graan acht uur weken, giet het dan af en laat het nog acht uur zonder water staan. Na een laatste weekbeurt van acht uur moeten de uiteinden van de gerstkorrel witachtige uitstulpingen beginnen te vertonen. Dit zijn opkomende wortels.
Het inweekregime is hetzelfde voor zachte tarwebessen en hele maïs als voor gerst. De granen mogen nooit langer dan acht uur zonder rust worden geweekt omdat de korrels dan kunnen “verdrinken” (sterven door gebrek aan zuurstof) en nooit kiemen. Spreid het graan na het weken uit over keukenpapier in een grote bakpan en doe het in een zwarte vuilniszak die luchtdicht is afgesloten om het vocht binnen te houden en stof buiten te houden. Bij kamertemperatuur kan gerst er vier dagen en zes dagen over doen om tot de juiste grootte te ontkiemen. Het belangrijkste is dat het ontkiemen stopt wanneer de hoofdscheut (niet de haarachtige worteltjes), de acrospire genaamd, drie vierde tot één lengte van de korrel is. Dit levert volledig gemodificeerd gerstemout op dat kan worden gestampt met slechts een korte eiwitrust en dat kan helpen om een trage gisting en wazig bier te voorkomen.
Omdat tarwe en maïs minder gemodificeerd hoeven te worden dan gerst, is een kiemtijd van drie dagen meestal voldoende. Nat gekiemde gerst bevat ongeveer 50 procent meer gewicht aan geabsorbeerd water. Dit betekent dat uw oorspronkelijke proefpond nu ongeveer 24 ons moet wegen.
Koken
Groen mout wordt omgezet in bleek mout of kristal (karamel) mout door het te drogen bij verschillende temperaturen.
Om bleek mout te maken plaatst u de grote bak met groen mout gedurende 24 uur boven een warmtebron van 100° tot 125° F of totdat het mout 12 procent vocht bevat (18 ons voor het oorspronkelijke proefpond). De warmtebron kan een oven zijn met alleen de waakvlam aan of de bovenkant van een gaskoelkast. Het uiteindelijke drogen vindt plaats in uw oven bij een temperatuur van 140° tot 160° F. Om dit temperatuurbereik aan te houden gebruikt u uw drijvende thermometer en zet u de oven korte tijd aan tot het vochtgehalte is gedaald tot 2 à 6 procent. De mout zal de oorspronkelijke hoeveelheid wegen (16 ounce in het geval van het testpond). Het gewicht van het vocht in het mout wordt gecompenseerd door de afwezigheid van deeltjes zoals kafvuil dat tijdens het weken van de korrels werd gespoeld. Keer het mout om het half uur en droog het langzaam, waarbij de temperatuur in de loop van de tijd wordt verhoogd om de zetmeelomzettende enzymen te beschermen.
Mout van tarwe en maïs moet volledig worden gedroogd bij de lagere temperatuur van 100° tot 125° C. Het gerstemout moet knapperig zijn en lichtjes zoet smaken. Als het keihard is en de binnenkant er glazig uitziet, gebruik het dan niet omdat er iets mis is gegaan bij het kiemen.
Om kristalmout te maken plaatst u groen mout op een koekplaat in een oven van 212°F gedurende een uur of totdat de korrels goudbruin kleuren. Kristalmout geeft het huisbrouwsel zoetheid en een bruine kleur zonder de verbrande smaak die kenmerkend is voor gebrande mouten.
Andere speciale mouten
Naast kristalmout kun je ook de andere speciale mouten maken die nodig zijn voor porter, stout en andere stijlen donker huisbrouwsel. Het uitgangspunt is je zelfgemaakte bleke gerstemout.
Om een redelijk facsimile van Münchener mout te maken, rooster je bleke mout in een oven van 350° F 10 minuten voor ounces en 20 tot 30 minuten voor pounds.
Ter spijt moet donker geroosterd graan buiten worden gemaakt, omdat bij dit proces een afschuwelijke hoeveelheid rook vrijkomt. Wikkel bleekmout of ongemoute gerst in aluminiumfolie en plaats het boven een barbecuerooster tot het graan donkerbruin (niet zwart) is. Draai vaak om verkolen te voorkomen.
Gemoute tarwe en maïs worden gebruikt zonder te worden geroosterd om de body van het thuisbrouwsel lichter te maken.
Tegenvallers
Gaande van ruwe gerst, kun je behoorlijk goede speciale mouten maken. Maar er zijn enkele nadelen aan zelfgemaakte pale mout. Zo bevat het bijvoorbeeld minder enzymen dan in de winkel gekochte bleke mout. Dat betekent dat je, als vuistregel, een derde meer moet gebruiken in recepten om hetzelfde stamwortgehalte te krijgen. Bovendien kan met zelfgemaakte bleke mout veel meer trub of onvergistbaar bezinksel worden geproduceerd. De extra trub kan worden genegeerd of verwijderd met verschillende technieken, maar hoe dan ook resulteert het in een lager maischrendement. Probeer daarom een langere eiwitrust en een langer maischproces bij een lage temperatuur om het meeste uit je zelfgemaakte bleke mout te halen. Je moet ook de wortels uit de afgewerkte mout verwijderen omdat ze een teveel aan eiwit kunnen bijdragen. Last but not least is er het probleem van dimethylsulfide (DMS). Bepaalde rassen van voedergerst produceren te veel van deze verbinding, die ruikt en smaakt naar gekookte zoete maïs en afbreuk doet aan de smaak van het zelfgebrouwen bier. De precursorverbindingen die leiden tot dimethylsulfide kunnen worden geëlimineerd door een hogere temperatuur bij het eindkoken, maar dit is een riskant voorstel omdat het ook de enzymen kan doden.
Een extra lange en krachtige wortkook van 1,5 tot twee uur kan helpen om de hoeveelheid dimethylsulfide in het eindproduct te verminderen. Als je nog steeds een merkbare smaak van zoete maïs overhoudt, probeer de kooktemperatuur dan wat hoger te zetten of koop een ander gerstras.
Recept
Je kunt elk recept gebruiken voor je eerste partij thuisbrouwsel van zelfgemaakte mout, zolang je maar onthoudt dat je de hoeveelheid graan met een derde moet verhogen; als het recept drie pond pale mout vraagt, gebruik dan vier pond zelfgemaakte mout.
Hieronder volgt een recept voor een English-style ale waarin de verschillende soorten zelfgemaakte mout zijn verwerkt die in dit artikel worden beschreven.
English Ale 2 gallon, all-grain
- 50 oz. pale mout
- 7 oz. gemoute tarwe of gemoute maïs
- 6 oz. kristalmout of geroosterde Münchener mout
- 1 oz. donker geroosterde mout
- 1/2 tl. gips
- 8 g. Fuggle hop pellets, gedurende 90 min.
- Droge Muntons ale gist
- 1/3 kop priming suiker
Stap voor stap:
Mash in 6 qts. water bij 127° F, dan 45 minuten eiwitrust bij 122° F. Verhoog de temperatuur tot 151° F en houd dit 90 minuten aan. Pureer uit bij 167 ° F en spoel met 6 qts. 170 ° F water. Voeg hop toe en kook gedurende 90 minuten. Koel af tot kamertemperatuur, belucht en giet de gist. Wanneer de gisting is voltooid, bottelen met aanmaaksuiker en twee weken laten rijpen alvorens te proeven. Als het alcoholgehalte van je eerste brouwsels wat aan de lage kant is, laat je dan niet ontmoedigen. Het zal stijgen naarmate je beter wordt in het mouten. En je zult de voldoening hebben te weten dat, behalve het planten van je eigen gerst en hop, je bier echt zelfgemaakt is.