Standend in een keuken in San Francisco, in een staat waar foie gras illegaal is, snijdt Josh Tetrick toch in de lichtgrijze paté en smeert het op een dun stukje brood. “Je hebt het een beetje opgesmukt,” zegt hij tegen een bebaarde kok, terwijl hij met zijn botermes op het bord wijst, “wat gebeurt hier?”
“Beetje wortel- en vanillepuree,” zegt de kok. “Beetje biet, beetje een spetter daar om de gruwel na te bootsen die we wegnemen.”
Tetrick kauwt op de lekkernij. “Ook al ben ik geen foie-expert,” zegt hij, “ik heb de afgelopen maanden wat meer foie gegeten buiten de staat Californië, en het smaakt zoals foie hoort te smaken.”
Het smaakt zoals foie gras zou moeten smaken, want je zou kunnen stellen dat het niet echt foie gras is. Want dit is geen gewone keuken, het is ook een laboratorium. Tetrick is de CEO van Just, een controversieel voedingsbedrijf dat vroeger bekend stond als Hampton Creek en waarvan vorig jaar de hele raad van bestuur is opgestapt. En zijn wetenschappers hier hebben het vlees in het lab uit cellen gekweekt, door ze te incuberen met warmte en ze voedingsstoffen te geven. Vergelijk dat eens met foie gras krijgen op de ouderwetse manier: een eend of gans dwangvoeren tot de lever wel tien keer zo groot is geworden.
Wired
Wetenschappers zijn al jaren bezig met het kweken van vlees in laboratoria, maar Just en andere startups zoals Finless Foods, dat visvlees kweekt, zijn de laatste tijd koortsachtig op zoek naar dit zogenaamde “schone vlees”. Just jaagt naast de foie gras ook op een gekweekte chorizo en een gekweekte nugget. En Tetrick beweert dat zijn startup het proces eindelijk kosteneffectief genoeg heeft gemaakt om op de markt te brengen: Eind dit jaar, zegt hij, zal Just officieel een nog onbekend, in het lab gekweekt vlees introduceren, de eerste keer dat het spul in de schappen ligt.
De uitdagingen van het kweken van vlees in het lab is één ding, maar consumenten overtuigen om af te stappen van de legendarische kill-it-and-grill-it-methode van eten is een tweede. En hoewel het gemakkelijk is om je voor te stellen dat in het laboratorium gekweekt vlees beter zou zijn voor de planeet, zijn er eigenlijk maar weinig gegevens om dat te staven.
Of Just dit jaar nu wel of niet op de markt komt, en of hun vlees nu wel of niet smaakt en ruikt en aanvoelt als vlees, het tijdperk van schoon vlees is aangebroken. (Just weigerde ons hun voedsel te laten proeven, en zei dat het nog niet klaar was voor publieke consumptie). Binnenkort zullen hamburgers niet alleen in velden groeien, maar ook in vaten. In de toekomst zullen uw T-bones misschien niet meer van een koe komen, althans niet in de traditionele zin. Als het geluid daarvan je stoort, weet dan dat je niet de enige bent.
Er moet een betere manier zijn
De belofte van lab-gekweekt vlees is niet om te stoppen met het eten van dieren – het is gewoon om er veel, veel minder van te eten. Alleen al in Amerika consumeren we 26 miljard pond rundvlees per jaar. Dat vraagt om een massaal geïndustrialiseerd veeteeltsysteem dat problematisch is voor de planeet. Eén koe verbruikt tot 11.000 gallon water per jaar. Wereldwijd is de veeteelt verantwoordelijk voor 15 procent van de uitstoot van broeikasgassen. En het systeem heeft zelden het beste voor met de dieren.
Maar gekweekt weefsel biedt een manier om mogelijk vele maaltijden vlees te kweken uit slechts een handvol cellen. Onder de juiste omstandigheden in een laboratorium kunnen cellen worden aangemoedigd zich te delen, net zoals ze dat in het lichaam doen – en zo te besparen op natuurlijke hulpbronnen, gas en schendingen van dierenrechten. “Theoretisch kun je uit één klein stukje vlees een onbeperkte hoeveelheid creëren,” zegt Mike Selden, CEO van Finless Foods.
Meer voedingswetenschap
De precieze methoden verschillen per laboratorium en bedrijf. “In de praktijk werkt het niet de eerste keer, je moet een heleboel verschillende dingen proberen om het te laten werken,” zegt Selden. Bij Finless Foods nemen ze een beetje visvlees en filteren dat op een bepaald soort cellen, niet zozeer stamcellen maar stamachtige cellen, wat ze progenitorcellen noemen. “We zijn op zoek naar cellen die het vermogen hebben om te differentiëren in verschillende lijnen,” zegt Selden. “We zoeken dus naar cellen die stam genoeg zijn.”
Het idee is om deze cellen te laten denken dat ze nog steeds hun eigenaar zijn. Door ze voedingsstoffen als zouten en suikers te geven, kan Finless de cellen laten veranderen in spieren, vet of bindweefsel. Zie het als zuurdesemgist: Als je eenmaal een giststam hebt, kun je een onderscheidend brood blijven maken. “Als elk van deze bedrijven eenmaal een cellijn heeft”, zegt Selden, “hoeven ze nooit meer terug te gaan naar het oorspronkelijke dier.”
Het maken van die starterstam is echter moeilijker dan het klinkt. De media die deze bedrijven gebruiken om de cellen te laten groeien zijn duur, vooral omdat ze de cellen niet alleen zouten en suikers moeten leveren, maar ook eiwitten. Dat wordt meestal gedaan met serums gemaakt van dierlijk bloed, die zeer, zeer prijzig zijn – een ons vis serum kost je al $850. En dierenbloed is echt niet de ideale basis voor een nieuw soort duurzaam, wreedheidvrij vlees (vooral niet als je foetaal runderserum gebruikt, dat precies is wat het klinkt: bloed van kleine koeien).
Finless wil de samenstelling van zijn medium niet prijsgeven, maar zegt wel dat het sinds september zijn serumgebruik met 50 procent heeft teruggebracht. De strijd is dus om een medium te perfectioneren dat eiwitten levert zonder dierlijk serum. “Wanneer we beginnen met de verkoop van producten zullen we absoluut geen serum gebruiken,” zegt Selden. “Dat is niet alleen om PR-redenen of om milieuredenen. Qua kosten heeft het absoluut geen zin.”
Het is geen onoverkomelijk probleem. “In theorie zouden alle precursors en voedingsstoffen die in serum zitten, samengebracht kunnen worden uit geïsoleerde bronnen,” zegt biochemicus en chef-kok Ali Bouzari. Serum levert met name de zogenaamde groeifactoren, eiwitten die de cel het signaal geven zich te delen. “Ik kan me voorstellen dat er een heleboel zeer precieze verhoudingen en componenten zijn die een integraal onderdeel vormen van het bevorderen van optimale celgroei,” zegt hij.
Over bij Just beweert Tetrick dat zijn bedrijf die code heeft gekraakt. Hun celmedia bevatten geen serum, zegt hij, en zijn daarom veel goedkoper. Wat er precies in die magische mix zit, willen ze niet zeggen.
Je weet wat ze zeggen over aannames
Als het waar is wat Tetrick zegt, zou dat een gigantische stap voorwaarts betekenen voor in het laboratorium gekweekt vlees, dat al tijden worstelt met de kosten – een in het laboratorium gekweekte hamburger die in 2013 op de markt kwam, kostte maar liefst 330.000 dollar. Maar zelfs als de productie van lab-gekweekt vlees voor deze bedrijven economisch haalbaar is, betekent dat nog niet dat het ook milieuvriendelijker is dan het eten van traditioneel vee.
Schoonvleesbedrijven beweren dat het proces efficiënter is, omdat je alleen de delen kweekt die je nodig hebt om mensen te voeden – geen ingewanden, oogballen of hersenen. En zonder de noodzaak van grootschalige veehouderij, zou je theoretisch je productiefaciliteiten kunnen spreiden, waardoor je minder uitstoot door transport hebt. Maar weinig studies hebben de voor- en nadelen van in-vitro-vleesproductie voor het milieu nauwkeurig onderzocht.
Wat wetenschappers echt nodig hebben is een zogeheten levenscyclusanalyse. Daarin wordt een overzicht gegeven van alle factoren die een rol spelen bij de productie van voedsel, zoals water, land en de uitstoot van broeikasgassen. “Het is heel gemakkelijk om bijvoorbeeld te zeggen: ‘Nou, ik weet het niet, in-vitro gebruikt niet zo veel land als de productie van vleesvee,'” zegt Alison Van Eenennaam, een diergeneticus aan de Universiteit van Californië, Davis. “OK, maar dat is slechts één onderdeel van een levenscyclusanalyse.”
Of je zou kunnen zeggen dat omdat je geen koeien hebt die methaan opboeren, je de uitstoot van broeikasgassen terugdringt. Maar uit een van de weinige studies die over dit onderwerp zijn gedaan, blijkt dat je uiteindelijk meer energie gebruikt om schoon vlees te produceren dan wanneer je koeien zou houden. Het gaat tenslotte om een nieuwe golf van industrialisatie, wat betekent dat je het licht moet laten branden. Uit een andere studie bleek echter dat schoon vlees aan het langste eind zou trekken.
Of course, even if lab-grown meat is both environmentally and economically sustainable, that will not make it the de facto choice for producers or consumers. Over de hele wereld is dierlijke landbouw een manier van leven voor een miljard mensen, die vee voor meer dan alleen vlees gebruiken. “Van Eenennaam: “Een petrischaaltje kan geen mest leveren en geen ploeg trekken en het is geen bron van bankieren en handel voor die mensen. “Ik weet niet of het een enorme impact zal hebben in de ontwikkelingslanden, waar naar verwachting de meeste vraag naar melk en vlees de komende twintig jaar zal ontstaan.”
En dan is er natuurlijk nog de kwestie van smaak.
Het perfectioneren van een papperig vlees als foie gras of chorizo is één ding. Maar een biefstuk kweken is een heel ander probleem. Je kunt het niet gewoon in een vat kweken, je moet je zorgen maken over spiercellen, vetcellen en bindweefsel die allemaal precies samenwerken. Dat en je moet op de een of andere manier een constante stroom voedingsstoffen naar de cellen in het midden van de biefstuk krijgen. (Het vasculaire systeem in je lichaam doet dit al aardig.)
“We zijn super, super ver verwijderd van volledig spiervlees,” zegt Bouzari. “En we zijn verblindend ver verwijderd van volledig spiervlees van dezelfde kwaliteit die je kunt vinden van dieren die mogen rondlopen en ademen en die een verscheidenheid aan biologische prikkels mogen ervaren.”
Zoals de koeien die worden gefokt door het Californische duurzame vleesbedrijf Belcampo, dat het op de ouderwetse manier doet, of in ieder geval zo dicht mogelijk daarbij in de buurt komt. De runderen lopen buiten en kunnen zich, gelukkig voor hen, op natuurlijke wijze voortplanten. “Ik zie schoon vlees helemaal niet als concurrentie voor ons”, zegt Anya Fernald, CEO en oprichter van Belcampo. “Er is een dorp voor nodig om iedereen de ogen te openen voor wat er mis is met ons voedselsysteem, dus ik zie het als een bondgenoot in deze strijd.”
Niet iedereen heeft echter de luxe om luxueuze koeien te eten: McDonald’s verkoopt alleen al 75 hamburgers per seconde. “Het eerste bedrijf dat op spuugafstand van een fastfoodtaco komt, komt op de cover van WIRED”, zegt Bouzari. Zal schoon vlees in het begin perfect zijn? Vrijwel zeker niet. Maar hé, daar heb je kruiderijen voor.