Toen de kolonisten in Amerika aankwamen, plantten ze met wisselend succes vertrouwde gewassen uit de Oude Wereld en fokten ze huisdieren voor vlees, leer en wol, net zoals ze in Groot-Brittannië hadden gedaan.
De kolonisten hadden te kampen met moeilijkheden als gevolg van het verschillende klimaat en andere milieufactoren, maar dankzij de handel met Groot-Brittannië, het Europese vasteland en West-Indië konden zij een keuken creëren die vergelijkbaar was met de verschillende regionale Britse keukens.
Lokale planten en dieren boden verleidelijke alternatieven voor het dieet uit de Oude Wereld, maar de kolonisten hielden vast aan oude tradities en gebruikten deze producten op dezelfde manier als hun equivalenten uit de Oude Wereld (of negeerden ze zelfs als er meer vertrouwd voedsel beschikbaar was).
Het Amerikaanse koloniale dieet varieerde afhankelijk van de regio, met lokale keukenpatronen die halverwege de 18e eeuw waren vastgesteld.
Een voorkeur voor Britse kookmethoden is duidelijk in kookboeken die naar de Nieuwe Wereld werden gebracht. Er was een algemene minachting voor de Franse keuken, zelfs onder de Franse Hugenoten in Zuid-Carolina en de Franse Canadezen. In een kookboek dat in de koloniën veel werd gebruikt, The Art of Cookery Made Plain and Easy, van Hannah Glasse, werd de Franse kookstijl minachtend beschreven: “de blinde dwaasheid van deze tijd die zich liever door een Franse tiet laat opleggen, dan een goede Engelse kok aan te moedigen! Ze voegt wel Franse recepten toe aan de tekst, maar spreekt zich duidelijk uit tegen de gerechten, “… think(ing) it an odd jumble of trash.”
De Franse en Indiaanse Oorlog (1754-1764) versterkte het anti-Franse sentiment in de Dertien Koloniën. Het conflict versterkte het eeuwenoude wantrouwen jegens de Fransen, dat onder de kolonisten door de voortdurende oorlogen was ontstaan, en leidde tot gebeurtenissen als de gedwongen deportatie van de Acadiërs, die vervolgens naar (onder meer) Louisiana verhuisden. De Acadische Fransen brachten een diepgaande Franse invloed in het dieet van de kolonisten in Louisiana, maar hadden weinig invloed buiten die regio.
GewassenEdit
Er werden in de noordelijke koloniën een aantal groenten verbouwd, waaronder rapen, uien, kool, wortelen en pastinaken, samen met peulvruchten en leguminosen. Deze groenten konden goed bewaard worden tijdens de koudere maanden. Andere groenten, zoals komkommers, konden worden gezouten of ingemaakt om ze te bewaren.
Het succes van de landbouw in de noordelijke koloniën was te danken aan het volgen van de seizoenen, waarbij verse groenten alleen in de zomermaanden werden geconsumeerd.
Naast groenten werd ook een groot aantal seizoensvruchten geteeld. Vruchten die niet in het seizoen werden gegeten, werden vaak geconserveerd in de vorm van jam, natte snoepjes, gedroogd, of verwerkt in taarten die in de wintermaanden konden worden ingevroren.
Sommige groenten uit de Nieuwe Wereld, waaronder bonen, pompoenen en maïs, werden door de Europese kolonisten snel overgenomen en verbouwd. Pompoenen en kalebassen groeiden goed in de noordelijke koloniën en werden vaak gebruikt als veevoer voor dieren, naast menselijke consumptie.
Dierlijke eiwittenEdit
De jacht op wild was een bekende nuttige vaardigheid voor de kolonisten toen zij naar de Nieuwe Wereld emigreerden. De meeste noordelijke kolonisten waren afhankelijk van de jacht, of ze nu zelf jaagden of wild van anderen kochten. Als een methode om eiwitten te verkrijgen voor consumptie, werd de jacht verkozen boven veeteelt, omdat huisdieren duur waren en er meer werk nodig was om huisdieren te verdedigen tegen natuurlijke roofdieren, Indianen, of de Fransen.
Gewoonlijk bejaagd wild omvatte herten, beren, buffels, en kalkoenen. De grotere delen van de dieren werden geroosterd en geserveerd met krenten en andere sauzen, terwijl kleinere porties werden verwerkt in soepen, stoofpotten, worsten, taarten en pasteien.
Venizon was het meest populaire wild. Het overvloedige vlees werd vaak ingemaakt of gepeperd, en ook de pens was populair. Hertenvlees was vooral populair tijdens het Thanksgiving-seizoen.
Buffels waren een belangrijke bron van eiwitten tot ongeveer 1770, toen er in Brits Amerika te veel op deze dieren werd gejaagd. Beren waren talrijk in de noordelijke koloniën, vooral in New York, en velen beschouwden het vlees van de berenpoten als een delicatesse. Berenvlees werd vaak gepekeld als conserveringsmiddel.
Naast wild werd er van tijd tot tijd schapenvlees geconsumeerd. Het houden van schapen leverde wol op voor het huishouden, en wanneer een schaap een leeftijd had bereikt waarop het niet meer geschikt was voor de wolproductie, kon het als schapenvlees worden geoogst.
Schapen werden oorspronkelijk via de Spanjaarden in Florida geïntroduceerd in Amerika. In het noorden introduceerden ook de Nederlanders en Engelsen verschillende schapenrassen. Door de nonchalante Engelse manier van veehouderij konden schapen vrij rondlopen en een verscheidenheid aan voedergewassen eten.
Vervetten en oliën afkomstig van dieren werden gebruikt om veel koloniale gerechten te bereiden. Gesmolten varkensvet, vooral van spek, was het populairste bakmiddel. Varkensvet werd in de zuidelijke koloniën vaker gebruikt dan in de noordelijke koloniën, omdat de Spanjaarden varkens eerder in het zuiden introduceerden.
Veel huizen hadden een hertenleren zak gevuld met berenolie voor gebruik bij het koken. Het gestolde berenvet leek op vet. De kolonisten gebruikten ook boter bij het koken, maar dat was vóór de Amerikaanse Revolutie zeldzaam, omdat er nog geen vee in overvloed was.
Kolonisten in de buurt van de kusten in New England aten vaak vis, schaaldieren en andere zeedieren. De kolonisten aten grote hoeveelheden schildpad, een delicatesse die ook naar Europa kon worden geëxporteerd. Kabeljauw werd zowel vers als gezouten gegeten, waarbij gezouten kabeljauw geschikt was om langdurig te worden bewaard. Kreeften kwamen ook veel voor in de wateren, en waren gemeengoed in het dieet van New England. Sommigen klaagden erover dat ze te vaak kreeft en kabeljauw aten en ze werden zelfs als varkensvoer gebruikt.
De beste kwaliteit kabeljauw werd echter meestal gedroogd en gezouten, en geëxporteerd naar de Middellandse Zee in ruil voor vruchten die niet in de Amerikaanse koloniën werden geteeld.
AlcoholEdit
Harde appelcider was veruit de meest voorkomende alcoholische drank waarover de kolonisten konden beschikken. Appelbomen konden namelijk overal in de koloniën lokaal worden geteeld, in tegenstelling tot druiven en graan, die in New England helemaal niet goed groeiden.
Cider was ook gemakkelijker te produceren dan bier of wijn, dus kon het door boeren voor eigen gebruik worden gemaakt. Omdat het niet werd geïmporteerd, was het voor de gemiddelde kolonist veel betaalbaarder dan bier of wijn.
Appelbomen werden zowel in Virginia als in de Massachusetts Bay Colony al in 1629 aangeplant. De meeste van deze bomen waren niet geënt, en leverden dus appels op die te bitter of te zuur waren om te eten; ze werden speciaal geplant om er cider van te maken.
Cider werd soms ook gedistilleerd of gevriesdroogd tot applejack (zo genoemd omdat vriesdistillatie “vijzelen” werd genoemd); het koude klimaat van het noordoosten in de winter moedigde dit proces aan. De drank was vooral populair in New Jersey, waar applejack soms “Jersey lightning” werd genoemd en soms werd gebruikt om wegenbouwers te betalen.
Vóór de Revolutie consumeerden de New Englanders grote hoeveelheden rum en bier, omdat de handel over zee relatief gemakkelijk toegang verschafte tot de goederen die nodig waren om deze artikelen te produceren. Rum was de gedistilleerde drank bij uitstek, omdat melasse, het belangrijkste ingrediënt, gemakkelijk verkrijgbaar was door de handel met West-Indië.
In het binnenland van het continent dronken de kolonisten whisky, omdat ze gemakkelijk aan maïs en rogge konden komen, maar niet aan suikerriet. Tot aan de Revolutie beschouwden veel kolonisten whisky echter als een grove drank die ongeschikt was voor menselijke consumptie, omdat ze geloofden dat de armen er rumoerig en wanordelijk van werden.
Bier was zo’n belangrijk consumptiemiddel voor de Amerikanen dat ze de voorraden gerst van de boeren nauwlettend in de gaten hielden om de kwaliteit van het bier te waarborgen. In de briefwisseling van John Adams met zijn vrouw Abigail vroeg hij naar de kwaliteit van de gerstoogst om zeker te zijn van voldoende aanvoer voor de productie van bier voor hemzelf en hun vrienden. Hop, essentieel voor de productie van bier, groeide echter niet goed in de kolonies. Het groeide alleen in het wild in de Nieuwe Wereld, en moest worden geïmporteerd uit Engeland en elders.
Naast deze op alcohol gebaseerde producten die in Amerika werden geproduceerd, importeerden kooplieden wijn en brandewijn. Bier werd niet alleen geconsumeerd vanwege de smaak en het alcoholgehalte, maar ook omdat het veiliger was om te drinken dan water, dat vaak ziekteverwekkende micro-organismen herbergde. Zelfs kinderen dronken klein bier.
Noordelijke koloniënEdit
Een opvallend kenmerk van het dieet in New England was de seizoensgebonden beschikbaarheid van voedsel. Terwijl in de zuidelijke koloniën het grootste deel van het jaar landbouw werd bedreven, waren de noordelijke groeiseizoenen beperkter, waardoor de beschikbaarheid van vers fruit en groenten beperkt was.
Door de nabijheid van de oceaan hadden de kustkolonisten het hele jaar door een overvloed aan verse vis om hun dieet aan te vullen, vooral in het noorden.
Tarwe, het graan dat voornamelijk in Engels brood werd gebruikt, was in het noorden bijna onmogelijk te verbouwen en de invoer van tarwe was duur. Als vervanger werd maïs gebruikt in de vorm van maïsmeel. De johnnycake werd over het algemeen beschouwd als een slechte vervanger voor tarwebrood, maar werd door de bewoners in zowel de noordelijke als de zuidelijke kolonies geaccepteerd.
Zuidelijke koloniesEdit
In tegenstelling tot het noorden had het zuiden geen centrale culturele oorsprong of een enkele culinaire traditie. De zuidelijke koloniën kenden ook een grotere diversiteit aan landbouwproducten.
Slaven en arme Europeanen in het Zuiden deelden een vergelijkbaar dieet, gebaseerd op veel van de inheemse gewassen uit de Nieuwe Wereld. De armen op het platteland jaagden en aten vaak eekhoorns, opossums, konijnen en andere dieren uit het bos. Gezouten of gerookt varkensvlees vulde het plantaardige dieet vaak aan.
Degenen aan de “rijstkust” aten ruime hoeveelheden rijst, terwijl de armen in het zuiden en de slaven maïsmeel gebruikten in broden en papen. Tarwe was voor de meeste arme bewoners van de zuidelijke koloniën geen optie.
Tot ver in de 18e eeuw werd in het Chesapeake-gebied nog steeds cider gebrouwen als de belangrijkste drank. In de meeste kleine plantershuishoudens waren de vrouwen verantwoordelijk voor de productie van de drank en ze vertrouwden op plaatselijke producten om de verschillende ciders te maken. Deze productie was seizoensgebonden, omdat alleen grote planters de middelen en de technologie hadden die nodig waren om het hele jaar door alcohol te produceren.
De zuidelijke koloniën kunnen cultureel worden verdeeld in de hooglanden en de laaglanden, en dit onderscheid is te zien in het dieet en de voedselbereiding in de twee regio’s.
Het dieet van de hooglanden bestond vaak uit kool, snijbonen en witte aardappelen, terwijl de meeste welgestelde blanken in de hooglanden uit Afrika geïmporteerde gewassen vermeden, omdat deze werden geassocieerd met, en de sociale inferioriteit weerspiegelden van, zwarte slaven.
Degenen die tarwe konden verbouwen of zich tarwe konden veroorloven, hadden vaak koekjes op tafel staan voor het ontbijt, samen met gezonde porties varkensvlees. Gezouten varkensvlees was een hoofdbestanddeel van elke maaltijd, omdat het werd gebruikt bij de bereiding van groenten voor de smaak, naast de directe consumptie als eiwit.
Het meer gevarieerde dieet van de laaglanden aan de kust, vooral rond Charleston en New Orleans en dat ook een groot deel van de Acadische Franse regio’s van Louisiana en omstreken omvatte, werd sterk beïnvloed door Afrikanen en Caribbeanen, evenals door de Fransen. Rijst speelde een grote rol in het dieet.
In tegenstelling tot de hooglanden kwamen de eiwitten in de laaglanden voor het grootste deel van zeevruchten en vlees van wild uit de kust. Een groot deel van het dieet bestond uit het gebruik van pepers, zoals nu nog steeds het geval is.
Hoewel de Amerikaanse kolonisten een inherente minachting hadden voor het Franse voedsel en veel van het inheemse voedsel, hadden de Fransen niet zo’n minachting voor inheemse voedingsmiddelen. Integendeel, zij spraken hun waardering uit voor inheemse ingrediënten en gerechten.