“Eiwit is het moeilijkst te verteren macronutriënt, dus bij een massale toevloed van eiwit gaat het lichaam in overdrive om het af te breken, waardoor je gaat zweten als een hongerig kind in een snoepwinkel.”
Een kort uitstapje naar Charleston, South Carolina afgelopen zomer leidde tot mijn meest extravagante geval van “het vlees zweet” dat ik ooit heb gehad tot nu toe. Ik ontmoette Craig Deihl, een extraordinaire charcutier en lid van het allereerste Butchers of America-team, voor een snelle charcuterieproeverij van mortadella en bresaola, en daarna at ik voor de lunch een salade met gebakken kip bij SNOB. Met een vol en lusteloos gevoel op dit punt, slaagde ik er op de een of andere manier in om Deihl en zijn vrouw weer te ontmoeten bij Lewis Barbecue, waar de dingen omsloegen. Terwijl we ons een weg baanden door een bord vol hete ingewanden, pulled pork, runderribbetjes, kalkoen en meer BBQ-delicatessen, voelden mijn ogen als zware stenen, en het enige waar ik aan kon denken was dat ik in een koude, donkere kamer zou gaan liggen. Ik werd later die avond wakker, overvloedig zwetend in mijn hotelkamer – zo erg dat ik overstapte naar mijn tweede bed voor de droge lakens. (Les geleerd: Als je van plan bent om letterlijk kilo’s vlees te eten, neem dan een kamer met twee bedden.)
Dus, wat is vleeszweten eigenlijk? Het is eigenlijk het thermogene effect van proteïne, vertelde Anthony DiBernardo, Pitmaster van Swig & Swine, me eerder dit jaar in Charleston Wine + Food terwijl hij zich tegoed deed aan een flink bord vlees. “Eiwit is het moeilijkste macronutriënt om te verteren, dus bij een enorme toevloed van eiwit gaat het lichaam in overdrive om het af te breken, waardoor je gaat zweten als een hongerig kind in een snoepwinkel,” zei hij.
Hier geven topkoks hun ervaringen met het fenomeen en delen ze wat je moet doen als het jou overkomt.
1. Slaap of drink het weg.
“Je moet gewoon flauwvallen en het eruit zweten,” zei Deihl. “Het is een vleeskater.” Of, wend je tot Fernet of Underberg om je te helpen verteren.
St. Louis’ gewaardeerde Kevin Nashan, van Sidney Street Café en Peacemaker Lobster & Crab, herinnert zich een vlezige trip naar Au Pied de Cochon in Montreal. “Ongeveer de vierde ronde en een hele kalfsschouder later, begon mijn kale hoofd zweet uit te spuwen – alsof ik heel pittig Thais eten had gegeten,” zei hij. “Het is Underberg voor deze speciale momenten, dat lijkt onmiddellijk te snijden door het ongemak. Ik kon die kleine flesjes met ‘medicijn’ niet snel genoeg openen, dus mijn advies is om eerst Underberg te drinken!”
2. Draag ademende kleding en veel deodorant.
Grazen in plaats van gorgelen is een solide manier om ze te vermijden, voegde DiBernardo eraan toe. “Als ik weet dat schransen onvermijdelijk zal zijn, probeer ik luchtige, ademende kleding te dragen en een deodorant van goede kwaliteit te gebruiken. Bij Swig & Swine, hebben we de neiging om naar de aandoening te verwijzen als de ‘itis’. Als het eenmaal begint, kun je minstens zes tot acht uur lang niet veel doen. Je moet het gewoon uitzitten!”
3. Overweeg een maagzuurremmer vóór de maaltijd.
“Het ergste vleeszweten dat ik ooit heb gehad, was de eerste keer dat ik at bij Au Pied du Cochon in Montreal,” zegt chef-kok Isaac Toups van Toups Meatery in New Orleans (je voelt een thema hier). “We aten zoveel foie gras en vlees dat we tot 2 uur ’s nachts door heel Montreal liepen voordat we ons weer mens voelden. Ik geef een tegenwicht met een antacidum voor de maaltijd en een digestief na de maaltijd, zoals grappa of Underberg.”
4. Ga naar een ander bed als je door je lakens zweet.
Blue Smoke’s Jean-Paul Bourgeois, een geboren Louisiaan, heeft het vleeszweten al vaak doorstaan, maar een recente reis door Texas was het toppunt. Een acht-stop eetroute met een vriend, die zes uur duurde om te voltooien – stoppen bij barbecueplekken Hays County Barbecue, Louie Mueller Barbecue, Valentina’s Tex Mex, Southside Market & Barbecue, Salt Lick BBQ, Two Brothers BBQ, The Granary en 2M Smokehouse – was een vleeszweten ramp wachtend om te gebeuren. “Na het eten van je weg door rokerijen en meer dan genoeg rijke BBQ, heb je wel de neiging om te transpireren,” zei hij. “Maar het echte zweten komt ’s nachts als ik lig te slapen. Gelukkig had ik een extra bed in mijn kamer, dus ik droogde me af en verwisselde van bed.”
5. Ga wandelen als je klaar bent met het eten van al dat vlees.
Je kunt het niet controleren, voegde Bourgeois eraan toe, maar je kunt het wel binnen de perken houden. “Parkeer zo ver mogelijk van de ingang als je kunt,” zei hij. “Gewoon een beetje lopen voor en na het eetbuien eten kan het metabolisme op gang brengen om te helpen bij de spijsvertering.” Maar het belangrijkste is dat je geen uitgebreid ontbijt eet. “Neem een eenvoudig groen sapje en drink minstens 16 ons voordat je begint. Neem, indien mogelijk, ook wat sap mee voor tussendoor. Foliumzuur dat in donkere bladgroenten zit, is niet alleen gunstig voor moeders die echte baby’s dragen, maar ook voor als je die vervelende voedselbaby draagt.”
6. Eet meer vlees.
De koekjeskoning van Nashville, Karl Worley van Biscuit Love, zegt dat je “gewoon moet doorzetten met meer vlees en een goede cappuccino.”
7. Doe geen moeite om een salade te eten.
In Los Angeles grijpt Estrella’s executive chef Mirko Paderno naar grappa als hij voluit gaat bij Fogo de Chão Brazilian Steakhouse. “Ik neem niets als ontbijt en ga er meteen heen als ze om 11 uur de deur open doen en blijf twee tot drie uur,” zei hij. “Ik proef alles. Ik eet zelfs de salade niet. Ik ga meestal met mijn dochter voor de zondagse lunch, want ze vindt het heerlijk. We gaan uit eten en nemen een fles wijn mee. Daarna val ik snel flauw.”
Alle onderwerpen in Vlees + Gevogelte
Schrijf je in voor The Dish
Blijf op de hoogte met een dagelijkse dosis van de beste seizoensrecepten!