Homemade tortellini is een van de belangrijkste recepten van mijn geboortestad, Bologna! Samen met de Bolognese ragù en de Lasagne is dit recept een authentiek icoon van de Emiliaanse culinaire traditie. Hier vertel ik je de geschiedenis, de legende en de traditionele manier om tortellini te maken. Niet echt gemakkelijk te bereiden, maar een meesterwerk van de Italiaanse cultuur!
De PATERNITEIT VAN TORTELLINI
Tortellini is een van die recepten waarvoor de Italianen bereid zijn om jaren te twisten om het vaderschap ervan! In dit geval gaat het om een geschil tussen de inwoners van Bologna en Modena.
Volgens de mythe werden de Tortellini voor het eerst gemaakt in een herberg in Castelfranco Emilia, een dorp dat tot de fascistische tijd bij het graafschap Bologna hoorde en daarna bij Modena werd gevoegd.
Deze ruzie brandt nog steeds; elk jaar organiseren Bologna en Modena een wedstrijd waarbij 5 chef-koks uit Modena en 5 chef-koks uit Bologna strijden om de beste zelfgemaakte tortellini!
Het LEGENDE VAN VENUS’ NAVEL
Zoals de legende zegt, zijn tortellini ontstaan dankzij de creativiteit van de uitbater van de Corona Inn in Castelfranco Emilia. Op een dag kwam een groep edelen aan in de Corona. Zij besloten de reis te onderbreken en er de nacht door te brengen.
In afwachting van het diner gingen de edelen naar hun kamer om een dutje te doen. De ambtenaar ging naar de bovenverdieping. Hij gluurde door de gleuf van een van de deuren en zag de navel van de jonge dochter van een van de edelen. Gefascineerd door deze aanblik ging de kastelein terug naar zijn keuken en creëerde een recept geïnspireerd door de navel van de jonge markies: de tortellini!
Op de XIXe eeuw vertelt een beroemd kort gedicht van Giuseppe Ceri het verhaal van de tortellini op een iets andere manier. De gebeurtenissen en de locatie zijn dezelfde als in de vorige legende, maar deze keer zijn de hoofdrolspelers de Latijnse godheden Mars, Bacchus en Venus. In dit verhaal zal de Corona-publican zich laten inspireren door de goedheid van de navel van de schoonheid!
TORTELLINI: VOORBORGEN EN CONTEMPORAIRE VERSIE
De oorsprong van tortellini is oeroud.
Terug in de XII eeuw was het een traditie in Bologna om gevulde verse pasta te serveren voor Kerstmis, genaamd “Tortellorum ad Natale”.
Oorspronkelijk werd de vulling gemaakt met armzalige ingrediënten.
Op 1570 schreef Bartolomeo Scappi, chef-kok van Paus Pio V, de eerste versie van het recept voor Tortellini, dat dicht bij het huidige recept ligt.
Vincenzo Tanara beschrijft in zijn boek uit 1664 “L’economia del cittadino in villa” tortellini gekookt in een botersaus, een beroemd recept in die tijd, maar momenteel uit de mode geraakt.
Op 1904 maakte de wereld kennis met Tortellini! In dat jaar vonden de gebroeders Bartagni een methode om Tortellini lang te bewaren en presenteerden ze op de Los Angeles Fair.
Op 7 december 1974 registreerde de “Confraternita del Tortellino” het officiële recept van Tortellini bij de Kamer van Koophandel van Bologna.
DE VULLING
Varkenshaas, en Prosciutto di Parma, en Mortadella, en Parmigiano Reggiano, vormen het traditionele recept voor tortellinivulling.
In tegenstelling tot wat veel mensen denken, bevat de authentieke Emiliaanse Mortadella geen pistachenoten. Tortellini Bolognesi bevatten meer kaas dan hun Modenesi neven.
HET DEEG
Het tortellinideeg heeft alleen eieren en bloem nodig, vergeet olie of water! Het deeg wordt gekneed tot het elastisch en samenhangend is, en vervolgens plat gemaakt tot het heel dun is.
De juiste grootte van de deegvierkantjes voor zelfgemaakte tortellini is tussen 1 1/4 en 1 3/4 inch.
De bouillon
In bouillon van kapoen gekookt is de klassieke manier om tortellini te serveren. Als de kapoen niet beschikbaar is, is een fatsoenlijk alternatief de runder- en gevogeltebouillon.
Het is niet de bedoeling zelfgemaakte tortellini in water te koken. Anders verliest bijna de hele vulling zijn smaak!
TRADITIONELE TORTELLINI RECIPES
Ook al worden tortellini internationaal op vele manieren bereid, kunnen de mensen uit Emilië maar één recept verdragen: gekookt in vleesbouillon.
De dag erna is het gebruikelijk om de restjes tortellini samen met zware room en Parmigiano Reggiano te gooien.
TORTELLINI’S “RELATIVES”
In de streken rond Bologna en Modena, zijn er enkele traditionele variaties.
In Romagna hebben de Capelletti een vergelijkbare vorm en grootte, maar de vulling is gemaakt van kaas en kapoenfilet.
In Marche wordt de vulling van Capelletti gemaakt van gemalen vlees en kaas.
In Piacenza is Anolini het typische recept voor zondagse bijeenkomsten en festiviteiten. De vulling wordt gemaakt van gestoofd rundvlees, dat vervolgens wordt gemengd met Grana Padano en nootmuskaat. Oorspronkelijk werd voor de vulling traditioneel gebruik gemaakt van arm vlees delen van varkensvlees en paard. Anolini worden geserveerd in een bouillon van kapoen.
De culinaire traditie van Parma presenteert een arme versie van de Anolini van Piacenza. In dit geval was het gestoofde vlees voorbehouden aan de edelen. De arbeiders maakten de vulling van Anolini met broodkruimels die in de overgebleven vleessaus werden gepocheerd.
HOMEMADE TORTELLINI RECIPE
Huisgemaakte tortellini is een van de belangrijkste recepten uit mijn geboortedorp, Bologna! Samen met de Bolognese ragù en de Lasagne, is dit recept een authentiek icoon van de Emiliaanse culinaire traditie. Hier vertel ik je de geschiedenis, de legende en de traditionele manier om tortellini te maken. Niet echt makkelijk te bereiden, maar een meesterwerk van de Italiaanse cultuur!
- 2kopjes bloem(260 g)
- 4 eieren
- 1tl ongezouten boter
- 1snufje nootmuskaat
- 3..5ozpork loin(100 g)
- 3.5ozmortadella(100 g)
- 5.5ozParmigiano Reggiano kaas(150 g)
- 3.5ozprosciutto(100 g)
- 1sprig rozemarijn (optioneel: mijn familie variatie)
- 1cloveknoflook (optioneel: mijn familievariant)
-
VOORBEREID DE VULLING (WIJ Noemen HET “PASTINO”)
Giet de boter in een pan samen met 1 takje rozemarijn en 1 teentje knoflook. Smelt de boter op een matig vuur en schroei het varkensgebraad een paar minuten per kant dicht.Nu het vuur hoger zetten en bedruipen met 4 eetlepels witte wijn. Verlaag tenslotte het vuur een beetje en laat het vlees langzaam gaar worden. Zeef en bewaar de saus en gooi de knoflook en rozemarijn weg.
Snijd op dit punt de prosciutto en mortadella in stukjes. Snijd ook de prosciutto en de mortadella in stukjes en maal ze samen fijn. U wilt het mengsel fijnmalen; indien nodig, maalt u het vlees twee keer.
Eindelijk voegt u de geraspte Parmigiano Reggiano toe, en 1 ei, de saus van de varkenshaas en een snufje nootmuskaat. Kneed de “pastino” tot een homogene massa en giet deze vervolgens in een afgedekte kom. Bewaar minstens 5 uur tot 24 uur in de koelkast.
-
PASTA FRESCA
Giet 255 g (2 kopjes) bloem op een grote plank, het beste als die van hout is. Vorm met het meel een “vulkaan”, scheur vervolgens 3 eieren en giet ze in het gat dat in het midden van het meel is ontstaan.Klop nu de eieren luchtig met een vork en voeg er beetje bij beetje het meel aan toe. Breek de rand van de vulkaan niet voordat het eimengsel dicht genoeg is.
Kneed het deeg tot het een consistente massa heeft. Als het mengsel te vochtig is, voeg dan wat meer bloem toe.
Kneed het deeg nog minstens 10 minuten met uw handen of met een deegmachine tot een gladde en elastische bal, wikkel die dan in plastic en leg hem in een keramische kom. Bewaar minstens 30 minuten in de koelkast alvorens het deeg uit te rollen.
-
Het deeg uitrollen
Ontuif de plank en de deegroller met een beetje bloem en leg het deeg erop. Klop het deeg lichtjes op en rol het vervolgens tot een zeer dunne pastalaag. Gebruik eventueel een pastamaker in plaats van de deegroller. -
HOMEMADE TORTELLINI!
Snijd de vellen deeg in vierkantjes van 11/4 bij 11/4 centimeter. Leg 1 erwt vulling in het midden van elk vierkant en vouw het vierkant tot een driehoek. Rol ten slotte de driehoek op en voeg de hoeken samen waardoor de typische vorm van de tortellini ontstaat.Je wilt snel werken anders droogt de laag pasta te veel uit. Om dit te voorkomen, rolt u kleine vellen deeg beetje bij beetje op en spuit u om de paar minuten een beetje water over de pasta.
-
TORTELLINI BEHOUDEN
Om zelfgemaakte tortellini een paar weken te bewaren, volgt u deze methode. Pocheer eenmaal bereide tortellini 8 tot 10 seconden in kokend water, een dozijn tegelijk; zet ze dan overeind en laat ze een paar minuten drogen op schoon keukenpapier (dit proces wordt sbianchitura genoemd).Daarna legt u de tortellini op een met perkamentpapier beklede bakplaat, zodat ze zichzelf niet kunnen aanraken.
Daarna legt u de bakplaat een paar uur in de vriezer. Eenmaal bevroren, is het mogelijk tortellini in zakjes te bewaren om ruimte in de vriezer te besparen.
-
TORTELLINI opdienen
Kook tortellini in kokende bouillon van kapoen of rund en gevogelte. Indien ingevroren, niet ontdooien. De tortellini zijn klaar als ze boven komen drijven. Serveer de tortellini zeer heet, direct in de bouillon, of laat ze rijzen en meng ze met een zware roomsaus.
