Hier bij Food52 zijn we dol op recepten, maar gebruiken we ze ook altijd? Natuurlijk niet. Want als je eenmaal doorhebt dat je niet altijd een recept nodig hebt, zul je je favoriete gerechten veel vaker maken. Vandaag: We maken een zinnenprikkelende, fruitige drinkazijn die een kwestie van verhouding is. (En ja, je kunt er ook heerlijke cocktails mee maken.)
Als je nog nooit een shrub hebt gedronken, is dit zo’n beetje het meest verfrissende drankje dat je kunt bedenken – vooral in de zomer. Het begint met een siroop die een combinatie is van azijn, fruit en suiker. Het fruit smaakt als zijn ware zelf en de azijn snijdt er dwars doorheen. Voeg het toe aan een glas, dan bubbels om het helder te maken. De alcohol is optioneel, maar ontzettend lekker.
Je kunt een shrub op twee manieren maken: de warme manier (vers fruit gestoofd in eenvoudige siroop) en de koude manier (vers fruit overgoten met suiker en een paar dagen laten staan). Pure shrubkenners zullen je misschien vertellen dat een shrub die warm is gemaakt, geen echte shrub is, en misschien hebben ze gelijk. Maar of het nu een echte shrub is of niet, het is heerlijk en een snelle manier om een fruitige, azijnachtige siroop te krijgen die net zo goed werkt in een drankje als een meer authentieke, koud gemaakte shrub. Als je weinig tijd hebt, is de warme manier een goede aanpak; als je wat rustiger aan kunt doen, probeer dan het koude proces. Ik geef de voorkeur aan de smaak van een koude shrub, die wat minder jamachtig is en qua smaak meer bij het fruit past.
Hier lees je hoe je het doet:
1. Verzamel de ingrediënten.
Shrubs zijn een kwestie van verhouding: De sweet spot (de zoet-tart spot, dat is) is een 1:1:1 verhouding van fruit, suiker, en azijn. Een goed uitgangspunt voor een koud proces is 1 pond gehakt fruit, 2 kopjes suiker en 2 kopjes azijn; voor het verhitte proces gaat u voor 1 pond fruit, 1 kopje suiker, 1 kopje water en 1 kopje azijn. Elke methode levert ongeveer 3 kopjes shrubsiroop op, die in de koelkast kan worden bewaard.
Het fruit en de smaakmakers
Je kunt in elk seizoen shrubs maken met bijna elk soort fruit, van zomerbessen en perziken (die ik beide met veel succes heb gemaakt) tot appels, grapefruits en granaatappels in de winter. Ik zou het verhitten van watermeloen echter niet aanraden, want dat heb ik geprobeerd (en ik ben bang te moeten zeggen dat mijn appartement daardoor helemaal naar maagzuur ging ruiken. Gatver). Een goede vuistregel: Het verhitte proces werkt goed voor alles waar je jam van zou maken. Voor waterige meloenen, hou het bij het koude proces.
Meer: Er zijn manieren om een watermeloenstruik te krijgen! Probeer de Genius-methode van Louisa Shafia eens.
Als je een citrusshrub wilt maken, ontvel dan eerst de schil van de (bij voorkeur biologische) citrusvruchten en wrijf de schil met je vingers in de suiker tot hij echt gaat geuren – zo raak je geen van die goede oliën kwijt. Hak vervolgens het fruit zelf fijn, doe het bij de pittige suiker en laat het net zo staan als elke andere shrub.
Dat gezegd hebbende, het hoeft niet alleen een fruit shrub te zijn! Voeg geraspte verse gember, verse kruiden (hallo rozemarijn, hallo tijm) of specerijen (zoals hele peperkorrels, kardemompeulen of laurierblaadjes) toe aan de eenvoudige siroop (warm proces) of aan het suiker-fruitmengsel (koud proces).
De azijn
De meeste azijnsoorten zijn geschikt voor shrubs, maar bedenk wel hoe je fruit zal combineren met de smaak van de azijn die je kiest. Ik zou geen gewone witte azijn gebruiken, die is te intens scherp. Appelciderazijn is de azijn die ik het meest gebruik, maar witte of rode wijnazijn, rijstazijn, champagneazijn, of kokosazijn werken ook heel goed. Balsamico geeft een geweldige diepte aan bessenshrubs in het bijzonder, maar je hebt maar een scheutje nodig. De rest van de azijn kan cider- of wijnazijn zijn.
De suiker
Je kunt witte of bruine suiker gebruiken; witte suiker zal de fruitsmaak echt laten schijnen, terwijl de bruine suiker een ander smaakelement zal toevoegen. Ik heb het zelf nog niet geprobeerd, maar je zou ook kunnen experimenteren met honing, ahornsiroop en agave. (Melasse zou waarschijnlijk te overheersend zijn.)
Een paar combinaties die bijzonder aantrekkelijk klinken:
- aardbeien + witte suiker + rode wijnazijn en een scheutje balsamicoazijn
- bosbessen + dungesneden gember + ciderazijn
- nectarine + peperkorrel + bruine suiker + witte wijnazijn
- perzik + kardemompeulen + honing + ciderazijn
- pomaatappel + peperkorrel + witte suiker + rode wijnazijn
- peer + steranijs + bruine suiker + witte wijnazijn
- rode pruim + kardemom + bruine suiker + witte wijnazijn (dat is wat ik hier heb gemaakt)
2. Meng de suiker en het fruit, en voeg dan de azijn toe.
Voor een cold process shrub doe je het fruit (in plakjes gesneden of voorzichtig gepureerd) in een kom, en meng je het met de suiker.
Laat dit mengsel, goed afgedekt met een theedoek, ongeveer 2 dagen op uw aanrecht staan. Roer eens per dag. Het moet er nu heel sappig uit gaan zien. Na 2 dagen zeef je het mengsel in een maatbeker, gooi je het fruit weg en meng je de siroop met ongeveer evenveel azijn (ook hier is de keuze aan jou, maar appelazijn is een goed begin) – maar doe dit langzaam, proef terwijl je bezig bent, zodat je een shrub krijgt die net scherp genoeg is voor jou – vooral met een zingier fruit zoals frambozen of citrusvruchten. Dat is het! Giet het in een potje en zet het in de koelkast.
Meer: Shrubs kunnen je kenmerkende cocktail worden. Zo vind je de jouwe!
Voor een hot process shrub maak je een eenvoudige siroop (gelijke delen suiker en water) in een middelgrote steelpan op laag vuur, al roerend tot de suiker volledig is opgelost. Voeg je gesneden fruit toe en breng het siroop-fruitmengsel aan het sudderen. Laat het weg borrelen tot de siroop de kleur van het fruit heeft gekregen en het fruit er moe uitziet. Roer de azijn erdoor en breng het mengsel net aan de kook; zeef het fruit en gooi het weg (of serveer het over vanille-ijs), en giet de shrub in een pot. Bewaar hem in de koelkast.
3. Opdrinken!
Vul een hoog glas met ijs, giet er een scheutje shrub in en vul het aan met seltzerwater. Of voeg een scheutje drank toe: ik hou van gin en vond het heerlijk bij een shrub met aardbeien-balsamico, maar whisky of wodka zou ook heerlijk zijn. Of laat het seltzerwater helemaal weg en vervang het door champagne of een andere mousserende wijn.
Hoe je het ook doet, een shrub is lang houdbaar in de koelkast – ik zou rekenen op minstens een paar maanden (hoewel ik er nog geen een heb gehad die langer dan een maand stond, dus ik kan het niet met zekerheid zeggen). De struik mag niet gisten, borrelen of slijmerig worden. Gebeurt dat wel, schold u hem uit, gooit u hem weg en begint u opnieuw.
Foto’s door Alpha Smoot
Op zoek naar nog meer shrub-inspiratie? Wij hebben het voor je. Hier zijn enkele A+ shrubrecepten van mede-Food52ers:
Tomatenshrub door FiveandSpice. Deze shrub begint met een heel pond tomaten, die vervolgens worden gekruid met een keur aan specerijen: korianderzaad, komijnzaad, kaneelstokje, rode pepervlokken… En aan het eind doe je er nog wat worcestershire en hete saus bij voor een hartige oppepper (of niet, het is jouw shrub). Serveer dit met alles van gewone seltzer tot bier. FiveandSpice zet het zelfs in de richting van saladedressings.
Cranberry-Apple Shrub door adashofbitters. De gezelligste struik in het hele land. (Ook: die kleur!) Alles wat je nodig hebt voor dit recept zijn appels, cranberry’s, cider azijn, en turbinado suiker. Omdat het een jaar houdbaar is in de koelkast, kun je je nu al opmaken voor de herfst.
Watermeloen, munt & Cider Azijn Tonic door Louisa Shafia. Een struik met een andere naam. Dit recept werd in 2013 Geniaal genoemd en sindsdien maakt het onze zomers verfrissender. De combinatie van watermeloen, honing en munt is bijzonder uitnodigend voor een glaasje wodka, als dat je ding is.