Hoe maak je boerenkaas

Boerenkaas is de perfecte kaas voor beginners omdat hij makkelijk te maken is en geen speciale apparatuur vereist. De kaas is mild en romig, met een licht citroenachtige smaak. Boerenkaas is veelzijdig en kan worden gebruikt in plaats van ricotta in recepten, of net als eenvoudige roomkaas als topping of spread.

Het duurt slechts ongeveer 30 minuten om zelfgemaakte boerenkaas te maken met behulp van gewone ingrediënten. Dat maakt het een heerlijk eenvoudig project om met kinderen (of gasten) te doen.

Wat is boerenkaas?

Boerenkaas wordt vaak kwark genoemd omdat het een zachte, ongerijpte kaas is, gemaakt van gezeefde wrongel. De uiteindelijke kaas heeft een milde citroensmaak door de toevoeging van citroensap als zuurbron om de melk tot wrongel te laten stremmen.

Traditioneel is dit type boerenkaas snel klaar, in minder dan een uur van begin tot eind.

Er zijn varianten die meerdere dagen nodig hebben om te maken, waarbij culturen worden gebruikt om wrongel te vormen in de melk. Hoewel die soms “boerenkaas” worden genoemd, zijn ze niet helemaal hetzelfde als dit eenvoudige traditionele recept. Het is gewoon een samenkomst van namen, want de naam “boerenkaas” is nogal onduidelijk.

Variaties op boerenkaasrecepten

Omdat boerenkaas een eenvoudige kwark is die alleen een beetje zuur nodig heeft om de melk te laten stremmen, zijn er eigenlijk een aantal verschillende manieren om hem te maken. Alle boerenkaasrecepten beginnen met melk, maar daarna gebruiken ze verschillende zuurmakers om de kaas te laten stremmen. Sommigen gebruiken alleen citroensap, anderen ciderazijn. Weer anderen voegen zware room toe voor een meer ‘roomkaasachtig’ eindproduct, met meer botervet.

Dit boerenkaasrecept komt uit One Hour Cheese: Fresh and Simple Cheeses You Can Make in an Hour or Less. Het gebruikt melk, karnemelk en citroensap samen met een beetje zout voor een meer hartige kaas. Zowel de karnemelk als het citroensap geven de kaas zuurte en smaak.

In een mum van tijd kunt u een boerenkaas maken zonder de karnemelk. Laat de karnemelk weg en gebruik dezelfde hoeveelheid citroensap. De kaas zal dan wat citroeniger zijn omdat de smaak van de gekweekte karnemelk ontbreekt, maar dat is niet per se slecht.

Uitrusting voor het maken van boerenkaas

In tegenstelling tot de meeste kaasrecepten waarbij speciale starterculturen, vormen of persen nodig zijn, is dit een heel eenvoudig kaasrecept. U hebt een pan of pot nodig, een standaard keukenvergiet en een beetje fijn kaasdoek (kwaliteit 90).

Bij gebrek aan kaasdoek heb ik een stuk verknipt katoenen T-shirt of katoenen servet gebruikt om deze boerenkaas te zeven als ik hem buiten mijn eigen keuken maakte. Het is echt een zeer vergevingsgezind recept en je kunt het zelfs in een slecht uitgeruste slaapkamerkeuken maken.

Een instant-thermometer is ook handig, maar niet strikt noodzakelijk. De melk wordt in eerste instantie verwarmd tot ongeveer 175 graden, maar tot iets onder de 200 graden werkt ook. Als u geen thermometer hebt, verwarm de melk dan tot hij heel heet is, maar nog niet helemaal pruttelt.

Hoe maak je boerenkaas

De eerste stap bij het maken van boerenkaas is het op temperatuur brengen van de melk. Dit is een snelle zelfgemaakte kaas, zonder lange rijpingstijd, dus hij begint een stuk warmer dan veel andere traag gekweekte zelfgemaakte kaasrecepten. Begin met het op temperatuur brengen van de melk tot 175 graden F.

Dit hoeft niet precies te zijn, en als je geen thermometer hebt is dat niet erg. Verwarm de melk tot hij behoorlijk heet is, maar niet pruttelend/koken. De mijne was 175 graden toen zich een vliesje begon te vormen, dus dat kan ook een goede indicator zijn.

Als de kaas eenmaal op temperatuur is, is het tijd om de zuurbronnen toe te voegen. Dit boerenkaasrecept gebruikt zowel gekweekte karnemelk als citroensap. De gekweekte karnemelk voegt veel smaak toe, en ik zou zeggen dat het de dominante smaak is in de kaas. Het citroensap voegt een zuurtje toe, maar dat is nauwelijks waarneembaar als de kaas eenmaal is gezeefd.

Kies een volledig natuurlijke, vetvrije gekweekte karnemelk, dat wil zeggen…echte karnemelk. In de supermarkt is een indrukwekkend assortiment nepkarnemelk te koop, dat in feite neerkomt op vloeibare schenkbare yoghurt van volle melk. Dat zal nog steeds deze boerenkaas maken, maar het zal een andere smaak hebben. Echte karnemelk is de vloeistof die overblijft na het karnen van boter, en die vloeistof wordt gekweekt waardoor de zuurgraad stijgt en het beter verteerbaar wordt (en probiotisch).

Als je om wat voor reden dan ook geen echte karnemelk in de winkel kunt vinden, en je geen tijd wilt besteden aan het karnen van je eigen boter om karnemelk te krijgen, kun je proberen melk te kweken met echte karnemelkculturen. Cultures for health heeft een gids met een paar manieren om je eigen karnemelk te maken die ook in dit recept kan worden gebruikt.

De keuze van de karnemelk is belangrijk voor de smaak van de uiteindelijke boerenkaas, maar het citroensap dat je gebruikt is minder belangrijk. U kunt vers citroensap gebruiken, of citroensap uit flessen, dat maakt niet uit. Verse citroensap zal waarschijnlijk een beetje meer citroen smaak toe te voegen aan de afgewerkte kaas, en ingeblikte citroensap heeft een meer neutrale smaak.

U kunt ook citroenzuur toevoegen om de kaas aan te zuren, wat zuur toevoegt zonder de citroensmaak. Om citroensap in dit recept te vervangen door citroenzuur, gebruikt u 1/4 theelepel citroenzuur in poedervorm in plaats van elke eetlepel citroensap.

In mijn geval had ik toevallig nog wat citroensap uit blik in voorraad van toen de citrusvruchten deze winter in de aanbieding waren. Ik heb daar een paar eetlepels van toegevoegd om deze boerenkaas te laten stremmen.

Na toevoeging van de karnemelk en het citroensap roert u de pot even om de zuurbronnen te verdelen en laat u de pot vervolgens 5 minuten ongestoord staan. De boerenkaas zou onmiddellijk wrongel moeten vormen, maar geef het de volle 5 minuten om ze te laten opstijven alvorens ze te zeven.

Na 5 minuten wachten giet u de wrongel en de wei door een vergiet bekleed met fijn kaasdoek. Laat de kaas 2-3 minuten in het vergiet staan (of langer voor een veel drogere kaas).

Ik wilde de mijne wat droger hebben, dus heb ik het kaasdoek dichtgeknepen om er meer wei uit te persen. Als je minder lang zeeft, krijg je een veel nattere kaas, een beetje dichter bij cottage cheese.

Hoe boerenkaas te gebruiken

Na het zeven wordt boerenkaas over het algemeen verkruimeld en in een bak bewaard. Vaak wordt het “ricotta voor de luie man” genoemd, omdat het qua smaak erg op elkaar lijkt. Om de textuur vochtiger en romiger te maken, voeg ongeveer een eetlepel zware room toe aan de verkruimelde boerenkaas en dan is snelle zelfgemaakte boerenkaas misschien niet meer te onderscheiden van gewone ricotta van volle melk.

Boerenkaas kan in zowel zoete als hartige recepten worden gebruikt, in plaats van ricotta of roomkaas. Probeer eens een cheesecake te maken met een traditioneel ricotta cheesecake recept, of gebruik het als vulling voor gevulde schelpen samen met kruiden.

Meer makkelijke kaasmaakrecepten

Op zoek naar meer inspiratie om de wrongel te laten vloeien? Probeer dan een van deze recepten voor beginnende kaasmakers:

• Farmstead Cheddar uit de 18e eeuw
• Homemade Colby Cheese