Het korte antwoord is 1-2 jaar voor traditionele augurken, uitgaande van een goed recept met voldoende zoutgehalte en fermentatietijd (traditioneel ergens van een maand tot een paar maanden). Voor moderne snel gefermenteerde zelfgemaakte recepten, waar de augurken in een week of zo gefermenteerd zijn in plaats van maanden, zou ik aanraden ze binnen een maand of twee op te gebruiken.
Enkele representatieve bronnen (let op de vetgedrukte stukjes over fermentatietijd):
- “Gefermenteerde of verwerkte augurken hebben ook een zeer lange houdbaarheid, ongeveer twee jaar.” (bron)
- “Gefermenteerde augurken: de oudste methode van inmaken, waarbij een natuurlijk voorkomende bacterie de in het ingrediënt aanwezige suikers omzet in een zuur, waardoor het voedsel wordt geconserveerd. Dit worden ‘bewerkte’ augurken genoemd, en hoewel ze wel vijf weken nodig hebben om te harden, gaan ze tot wel 2 jaar mee.” (bron)
- “Het product is volledig gefermenteerd in 3-6 weken…. In tegenstelling tot het pekelen in zoutbouillon, hoeven echte dille augurken niet ontzout te worden en worden ze vaak verkocht met het gefilterde fermentatievocht dat tijdens het proces wordt geproduceerd. Het product moet binnen 12 maanden worden geconsumeerd.” (bron)
Hoewel dit gangbare schattingen zijn, geven veel boeken over dit onderwerp niet eens zulke schattingen van de houdbaarheid (bijv. Sandor Katz’s The Art of Fermentation), omdat er zoveel variabiliteit is, afhankelijk van het recept en de opslagomstandigheden tijdens en na de fermentatie.
Het andere probleem is dat gefermenteerde gepekelde augurken “levend” zijn in de zin dat ze microbiële activiteit blijven vertonen, zelfs nadat ze gekoeld zijn. Tenzij je de augurken na de gisting “verwerkt” door ze tot een hoge temperatuur te verhitten en in te blikken, moet je verwachten dat augurken voortdurend van smaak en textuur zullen veranderen. U kunt augurken die “net klaar” zijn lekker vinden, maar hun smaak of textuur na een maand of twee in de koelkast niet meer lekker vinden (of omgekeerd).
Traditionele augurkenmakers maken vaak gebruik van deze veranderingen, bijvoorbeeld door “half sours” te verkopen die smaken als iets tussen een verse komkommer en een augurk in en slechts gedeeltelijk zijn gefermenteerd. “Half sours” en andere augurken die niet volledig zijn gefermenteerd voordat ze in de koelkast zijn gezet, zijn veel korter houdbaar (meestal een paar weken), omdat door het ontbreken van een volledige zuurgraad in de vloeistof en resterende suikers en andere voedingsstoffen in de komkommers nog andere dingen kunnen groeien en bederf kunnen optreden.
Zelfs na een langere fermentatie kun je verwachten dat augurken geleidelijk zuurder worden en zachter van textuur worden naarmate de maanden verstrijken. Echter, met voldoende zoutgehalte en volledige gisting, en zolang je de opslagcontainer niet verontreinigt, is er geen reden om te verwachten dat ze daadwerkelijk “bederven” bij koelkasttemperaturen voor ten minste een paar maanden en mogelijk veel langer.
Traditioneel werden langbewaarde ingemaakte komkommers gefermenteerd in (en vervolgens opgeslagen in) een koele plaats, zoals een wortelkelder of andere ondergrondse ruimte, die waarschijnlijk het grootste deel van het jaar rond de 50-55 graden Fahrenheit bleef. Bij deze koelere temperaturen moesten augurken gewoonlijk ten minste een maand en soms enkele maanden fermenteren voordat zij hun volle smaak kregen. Aangezien de temperatuur in de kelders vaak hoger was dan in de koelkast, werden de augurken in de loop van de maanden nog zuurder en begonnen zij geleidelijk aan af te breken. Het doel van de opslag was echter om het hele jaar door komkommers beschikbaar te hebben, zodat de partij van vorig jaar werd opgebruikt en dan werd vervangen door de nieuwe oogst.
De meeste mensen hebben tegenwoordig de neiging om zelfgemaakte augurken sneller te fermenteren (vaak op kamertemperatuur) en vaak met minder zout dan de seizoenslange fermentaties van vroeger zouden gebruiken. Dit levert sneller augurken op, soms al na een week of zo, met augurken die niet zo extreem zijn in hun zuurheid en zoutheid als de lange bewaarpekel uit het verleden. Het smaakprofiel kan ook enigszins anders zijn, als gevolg van de grotere activiteit van sommige micro-organismen bij kamertemperatuur. Afhankelijk van het recept zijn ze vaak niet zo stabiel en moeten ze waarschijnlijk binnen een paar weken of maanden worden geconsumeerd. (Alton Brown’s relatief snelle augurkenrecept beveelt bijvoorbeeld aan de augurken niet langer dan twee maanden in de koelkast te bewaren.)