Aangepast van Diane Morgan | Salmon | Chronicle Books, 2016
Het kan ronduit verwarrend zijn als je in de supermarkt voor de toonbank met zeevruchten staat om zalm te kopen en je geconfronteerd wordt met prachtige plakken koraalvis op ijs, elk met een ander bordje vol verwarrende en soms misleidende marketingtermen. Biologisch! Gekweekt op de boerderij! In het wild gevangen! Conventioneel! Het is genoeg om je naar het frituurpad te laten glijden. Maar voordat je je toevlucht neemt tot dat, bekijk dan het volgende spiekbriefje, een uittreksel van auteur Diane Morgan’s eminent encyclopedische boek Salmon: Everything You Need To Know. En stap dan met een gerust hart terug naar de toonbank voor zeevruchten.-Renee Schettler Rossi
Naast weten hoe vers de vis is, willen consumenten nu meer dan ooit weten waar de vis vandaan komt en hoe hij is gekweekt. In een artikel in de decembereditie van 2011 van Consumer Reports werd melding gemaakt van wijdverspreide foutieve etikettering van zeevruchten die in de detailhandel en in restaurants worden verkocht. Uit het aangehaalde onderzoek bleek dat bijna 50 procent van de geteste zeevruchten in de regio New England onjuist was geëtiketteerd. In 2013 bracht Oceana, de grootste internationale belangenorganisatie die zich uitsluitend richt op het behoud van de oceanen, een rapport uit over fraude met schaal- en schelpdieren in het hele land. Met betrekking tot zalm, de op een na meest geconsumeerde vis in de Verenigde Staten, werd in restaurants (20 procent) en sushi-restaurants (18 procent) meer gefraudeerd dan in supermarkten (5 procent). Zalm met het label “wilde zalm” was in 27 procent van de gevallen in werkelijkheid gekweekte zalm.
Waarom gebeurt dit? Zeevruchten zijn duur op de markt, en als je minder dure vis voor een hogere prijs verkoopt, maak je meer winst. Als je erover nadenkt, is het een makkelijke ruil voor de minder serieuze detailhandelaar of restauranthouder. Vis, vooral volledig gefileerde vis, verliest het meeste van zijn onderscheidende kenmerken wanneer het wordt verwerkt. Gefileerde vis, geportioneerde vis, en vooral vis die tot hamburgers, spiesjes of worstjes wordt verwerkt, is voor de gemiddelde consument moeilijk te herkennen. Gezien de eerdere fraudestatistieken is het mogelijk dat zalmburgers die als wild worden aangeduid of aangeprezen, in werkelijkheid van gekweekte zalm zijn gemaakt. Vertrouwen is hier de sleutel. Koop op een betrouwbare markt, koop indien mogelijk rechtstreeks van een visser en stel vragen in een restaurant. Tot slot, leer meer over de vis die u graag eet. Leer de namen van de soorten, zoals king, coho, of sockeye voor Pacifische zalm, en leer de marketingnamen, de seizoensgebondenheid van de vis, en, het beste van alles, eet het vaak genoeg om te onderscheiden hoe het zou moeten smaken.
Voor het winkelen voor elk type zeevruchten, raad ik je ten zeerste aan de Monterey Bay Aquarium Seafood Watch gidsen te downloaden op je smartphone of tablet. Het is complete, up-to-date informatie die specifieke vis en schaaldieren identificeert als een beste keuze, een goed alternatief, of een exemplaar om volledig te vermijden vanwege visserijpraktijken, milieufactoren, of duurzaamheidskwesties. De volgende lijst zal u helpen de vaak verwarrende etiketten te begrijpen die op de kleine witte bordjes staan die naast filets zijn geplakt en die aangeven waar de vis vandaan komt en of het om wilde of gekweekte vis gaat.
Organisch
De meeste zalm met het etiket “biologisch” is eigenlijk gekweekte zalm afkomstig uit de Noord-Atlantische Oceaan, voor de kust van Ierland, Nova Scotia en Schotland. In Europa bestaan al meer dan vijftien jaar bureaus die biologische certificaten afgeven. Zalmkwekerijen met een biologische certificering moeten zich aan strikte normen houden.
Certified Organic
Je ziet geen zalm, of wat dat betreft geen vis of zeevruchten, met het label “certified organic”. De USDA, die de biologische regels in dit land regelt, heeft nog geen normen vastgesteld voor aquatische soorten. Het USDA organic zegel is alleen van toepassing op gewassen en dieren die op het land zijn gefokt en voldoen aan strenge federale richtlijnen.
All-Natural Farm-Raised Salmon or Environmentally Sustainable Salmon
Dit is ongereguleerde marketingtaal die betrekking heeft op gekweekte zalm. Aangezien de consument zich steeds meer zorgen maakt over het milieu en de kwaliteit van de vis, reageren kleinere aquacultuurbedrijven hierop en passen zij milieuvriendelijke en verantwoorde aquacultuurmethoden toe. De bezettingsdichtheid wordt verlaagd, het voer is biologisch of plantaardig, de zalm wordt gekweekt zonder gebruik te maken van antibiotica, het in het voer gebruikte pigment is afkomstig van een natuurlijke bron en het gebruik van bestrijdingsmiddelen om zeeluis te bestrijden wordt sterk beperkt. Bovendien bestaat er een betrekkelijk nieuwe methode voor het kweken van zalm, waarbij vissen worden gekweekt in tanks in het binnenland, ver weg van de oorspronkelijke habitat van wilde visbestanden. Dit is een veelbelovende ontwikkeling in de aquacultuur, maar ook duurder dan het kweken van zalm in open netten in beschermde baaien in de oceaan.
Conventioneel gekweekte zalm
Typisch wordt Atlantische zalm gekweekt door grote multinationale bedrijven die gebruik maken van dichte bezettingspraktijken, niet-biologisch voer, antibiotica om de zalm gezond te houden, en pesticiden om ziekten te bestrijden. Deze vis is bijna altijd de goedkoopste van alle verkochte zalmen en komt meestal uit Europa, British Columbia, Chili en de kuststaten van de VS.
Boutique branding van gekweekte zalm
Aquacultuurproducenten die hun gekweekte zalm op de markt willen onderscheiden – vanwege de milieugevoelige en in sommige gevallen gepatenteerde praktijken die ze volgen – hebben hun zalm van een branding voorzien en goedkeuring gevraagd van waakhonden voor vis, zoals het Seafood Watch-programma van het Monterey Bay Aquarium. Een van deze bedrijven is Verlasso, een eigen merk van AquaChile, de grootste producent van gekweekte zalm in Chili. Verlasso heeft van het Monterey Bay Aquarium-programma de aanbeveling “goed alternatief” gekregen. Hieronder volgt een gedetailleerde samenvatting van het aquarium die illustreert hoe voorzichtig en gericht deze waakhondgroepen zijn op het voorlichten van de consument.
Verlasso kreeg een “goed alternatief”-aanbeveling omdat het een genetisch gemodificeerde gist als voeringrediënt gebruikt, waardoor het minder afhankelijk is van vismeel en visolie van wilde vis. De zalm wordt gekweekt bij lagere dichtheden dan de typische industrienormen, en hoewel het gebruik van chemicaliën lager is dan de norm in Chili, blijft het gebruik van antibiotica en pesticiden voor Verlasso een groot punt van zorg.
Ondanks het open karakter van de netten heeft Verlasso aangetoond dat het de problemen rond vervuiling en habitatschade heeft verbeterd. Atlantische zalm is niet inheems, maar uit studies blijkt dat het zeer onwaarschijnlijk is dat deze zalm zichzelf in stand houdende wilde populaties in Chili zal kunnen vestigen. Ziekten hebben in heel Chili productieproblemen veroorzaakt, maar de potentiële gevolgen voor wilde Chileense vis zijn momenteel niet erg zorgwekkend en daarom wordt het risico van gevolgen van zowel ontsnappingen als ziektes nu als matig beschouwd. Verlasso Salmon wordt in de Verenigde Staten verkocht onder de merknamen Verlasso en Verlasso Harmoniously Raised Fish.
Wilde zalm
Dit is zalm die in zijn natuurlijke wateren is gevangen door commerciële vissers of stammen die gebruik maken van de sleepnet-, drijfnet-, of ringzegenvisserijmethode, die alle streng worden gereguleerd door visserijbeheerinstanties van de staat.
Wildgevangen zalm
Een campagne om het imago op te krikken van Pacifische zalm die wordt gevangen voor de kust van Californië, Oregon en Washington moest het gebruik van het woord wild terugschroeven omdat visactivisten bezwaar maakten, omdat veel van de zalm die voor de kust van de Stille Oceaan wordt gevangen, in broedhuizen wordt gekweekt. Deze vissen worden nu aangeduid met “wild gevangen zalm”. In Alaska bestaat ongeveer 30% van de vangst uit in kwekerijen gekweekte zalm. In de onderste 48 staten is meer dan 50 procent van de zalmvangst afkomstig uit broederijen.