Eieren Opkloppen is een basisvaardigheid van het bakken. Hier vind je tips voor het kloppen van eiwitten en weetjes over het koken van eieren van The Incredible Egg.
Uitrusting
De grootte (en vorm) van de kom is belangrijk. Voor een goede beluchting is een kleine mengkom het beste voor maximaal 3 eiwitten. Gebruik een grote mengkom voor 4 of meer eiwitten. Wanneer de eiwitten worden opgeklopt, nemen ze 6 tot 8 keer in volume toe. De kom moet groot genoeg zijn om de uitdijende eiwitten te bevatten, maar niet zo groot dat de eiwitten te dun worden uitgesmeerd. De kom moet diep genoeg zijn zodat de kloppers zoveel mogelijk van het eiwit kunnen raken.
De kloppers en de kom moeten brandschoon zijn. Vetresten verhinderen dat de eiwitten goed worden opgeklopt. Gebruik een kom van roestvrij staal of glas. Plastic kommen kunnen een laagje vet vasthouden.
Mixers: Het gebruik van een elektrische draagbare of staande mixer is het gemakkelijkst. Meringue kan worden geklopt met een ballonklopper, maar dit vereist meer dan gemiddelde armkracht en uithoudingsvermogen.
Techniek
Houd de dooiers gescheiden van de eiwitten. Het vet van het eigeel zorgt ervoor dat het eiwit niet goed kan worden opgeklopt. Let er bij het scheiden van eieren op dat er geen eigeel in het eiwit terechtkomt. Om ongelukken te voorkomen, scheidt u elk eiwit in een kopje of kommetje voordat u het overbrengt in de mengkom. Gooi elk eiwit met ook maar een beetje dooier weg (of bewaar het in de koelkast of vries het in voor een ander gebruik).
Eiertemperatuur: Eieren zijn het gemakkelijkst te scheiden als ze ijskoud zijn. Eiwitten worden echter vloeibaarder als ze 20 tot 30 minuten de tijd hebben gehad om op te warmen. Voordat u de eiwitten opklopt, moet u altijd eerst de eieren scheiden. Laat de eiwitten vervolgens op kamertemperatuur staan terwijl u de bakvorm, apparatuur en andere ingrediënten voorbereidt.
Wijnsteen: De lucht die in eiwitten wordt geklopt, kan vrij gemakkelijk verloren gaan. Een kleine hoeveelheid zuur, zoals room van wijnsteen, werkt als een stabilisator. Een beetje citroensap of azijn werkt ook.
Zout vermindert de stabiliteit van eiwitschuim, dus wordt het niet gebruikt in meringues.
Suiker geleidelijk toevoegen. Voor een optimaal volume en een gladde textuur moet suiker geleidelijk worden toegevoegd, pas nadat de eiwitten schuimig zijn geklopt (ongeveer dubbel in volume). Als u de suiker geheel of gedeeltelijk toevoegt voordat u de eiwitten begint op te kloppen, krijgt u minder volume.
Om te controleren of de suiker is opgelost: Na elke toevoeging moeten de eiwitten worden geklopt tot de suiker is opgelost voordat u meer toevoegt. Wrijf om te testen een beetje meringue tussen duim en wijsvinger. Als de suiker is opgelost, voelt hij helemaal glad aan. Als het korrelig of zanderig aanvoelt, ga dan door met kloppen. Onopgeloste suiker kan suikervlekken veroorzaken op het oppervlak van de meringue.