Het Brits-Indische leger was uitgedroogd. Doorweekt door hun kaki’s in de equatoriale hitte, snakten ze naar echte verfrissing. Dit waren niet de vrolijke dagen van met ijs gevulde gin-and-tonics, ligstoelen en cricket. De eerste Britten die naar het zuiden kwamen, zaten opgescheept met lauw bier, vooral donker, zwaar, porter, het populairste brouwsel van die tijd in het kille Londen, maar ongeschikt voor de tropen. Een bevoorradingsschip uit Bombay werd van de ondergang gered toen de bemanning het lichter maakte door een deel van de lading te dumpen – geen groot verlies, meldde een krant, “aangezien de goederen hoofdzakelijk bestonden uit enkele zware lompe vaten Regeringsbier.”
The Brewer’s Tale: A History of the World According to Beer
“The Brewer’s Tale” is een bierrijke reis naar het verleden: het verhaal van voorbije brouwers en de zoektocht van een dappere schrijver om hen – en hun oude, vergeten bieren – terug tot leven te brengen, één smaak per keer. Neem een barkruk en hef het glas op 5000 jaar gefermenteerde magie.
Het grootste deel van die porter kwam van George Hodgson’s Bow brouwerij, slechts een paar mijl stroomopwaarts aan de rivier de Lea van het hoofdkwartier van de Oost-Indische Compagnie in Oost-Londen. Op de heenreis vervoerden de schepen voorraden voor het leger, dat goed genoeg betaalde voor een voorproefje van thuis, en vooral voor bier, maar de East India Company (EIC) maakte al haar winst op de terugreis, wanneer haar klippers laag in het water voeren, de ruimen beladen met strengen Chinese zijde en zakken kruidnagel.
De reis naar India duurde minstens zes maanden, waarbij de evenaar tweemaal werd overgestoken. In deze schepen van duizend ton, die Oost-Indiëvaarders werden genoemd, was het ruim een helse grot, wazig van de hitte en van boord tot boord volgestouwd met kratten en vaten die bij elke golfslag schommelden en rolden en aan hun touwen trokken. Terwijl zeelui ziek van scheurbuik boven kreunden, ging het met het bier beneden net zo slecht.
Hodgson verkocht zijn bier op 18-maanden krediet, wat betekende dat de EIC kon wachten met betalen tot de schepen uit India waren teruggekeerd, hun ruimen hadden leeggepompt, en de portemonnee van het bedrijf weer hadden gevuld. Toch was het leger, en dus de EIC, gefrustreerd over de kwaliteit die Hodgson leverde. Hodgson probeerde ongegist bier, en voegde gist toe zodra het veilig in de haven aankwam. Ze probeerden bierconcentraat, en verdunde het aan de wal. Niets hielp. Niets, dat wil zeggen, totdat Hodgson in plaats van porter een paar vaten van een sterk, bleek bier aanbood dat barleywine of “oktoberbier” werd genoemd. Het dankt zijn naam aan het feit dat het in de oogsttijd werd gebrouwen en voor rijke landgoederen werd gemaakt “om aan het doel van wijn te beantwoorden” – een onbetrouwbare luxe tijdens de jaren van gekibbel met Frankrijk. “Van wijnachtige aard” – dat wil zeggen, stroperig sterk als goede sherry – werden deze bieren bijzonder rijk gebrouwen en jaren gerijpt om ze te laten rijpen. Sommige heren brouwden een partij ter ere van de geboorte van een eerste zoon, en tapten het af wanneer het kind achttien werd. Om ze vers te laten smaken, werden ze geladen met net geplukte hop. Barclay Perkins’s KKKK ale gebruikte tot 10 pond per vat. Hodgson dacht dat zo’n stevig bier de overtocht naar India wel zou doorstaan.
Hij had gelijk. Zijn lading arriveerde met veel tamtam. Op een zwoele januaridag in 1822 kondigde de Calcutta Gazette de lossing aan van “Hodgson’s warranted prime picked ale of the genuine October brewing. Volledig gelijk, zo niet superieur, aan alles wat ooit eerder in de nederzetting is ontvangen.” Het leger had hierop gewacht – bleek en helder en sterk, die Kentish hop een smaak van thuis (en niet te vergeten een scheurbuik-busting boost van antibiotica).
De lof maakte Hodgson’s zonen Mark en Frederick, die de brouwerij kort daarna van hun vader overnamen, meedogenloos. Als ze in de komende jaren hoorden dat een andere brouwer een lading aan het voorbereiden was, overspoelden ze de markt om de prijzen te drukken en de concurrentie af te schrikken. Ze verstrengden hun kredietlimieten en verhoogden hun prijzen, om uiteindelijk de EIC helemaal te dumpen en zelf bier naar India te verschepen. De pakken stroomafwaarts waren niet geamuseerd. Tegen het eind van de jaren 1820 had vooral EIC-directeur Campbell Marjoribanks er genoeg van. Hij stormde naar Bow’s rivaal Allsopp met een fles Hodgson’s Oktober bier en vroeg om een replica.
Allsopp was goed in het maken van porter – donker, zoet, en sterk, zoals de Russen het graag hadden. Toen Sam Allsopp het monster van Hodgson’s bier proefde dat Marjoribanks had meegebracht, spuugde hij het uit – te bitter voor de smaak van de oude man. Maar India was een open markt. Allsopp ging akkoord om een pale te proberen. Hij vroeg zijn moutster, Job Goodhead, om de lichtste, fijnste, meest verse gerst die hij kon vinden. Goodhead bakte de gerst extra licht om de subtiele zoetheid te behouden – hij noemde het “witte mout” – en liet een proefbrouwsel (volgens de legende) trekken in een theeketel. Het bier dat van de gerst werd gemaakt was ook iets bijzonders: “Een hemelse samenstelling,” meldde een tevreden drinker. “Helder amber, kristalhelder,” ging hij verder, met een “zeer eigenaardige fijne smaak.”
******
IPA’s waren van grote klasse. Om Allsop’s legendarische brouwsel na te maken, had ik de beste ingrediënten nodig die vandaag de dag verkrijgbaar zijn, en dat betekende Maris Otter mout en Cascade hop. Als je pint ruikt naar een boerenbrood, als je je bier bijna zou kunnen opeten met mes en vork en een sneetje scherpe Wensleydale, als één slokje vervuld is van anglicistische visioenen van haarden en hooizolders, dan is de kans groot dat deze beelden worden opgeroepen door Maris Otter gerst. Maris Otter is een toetssteen voor Brits bier en bier in Britse stijl. Het is een winterharde gerst die gewaardeerd wordt om zijn warme, volle tinten. De smaak mag dan traditioneel zijn, de herkomst is modern. Maris Otter werd voor het eerst ontwikkeld in 1966 in het Plant Breeding Institute op Cambridge’s Maris Lane. Het waren donkere dagen voor Brits bier. Goedkope, low-brow milde bieren domineerden de pubs, en een duur graan als Maris Otter sloeg nooit aan bij de grote brouwers. (Fullers was een uitzondering en Maris Otter is een van de redenen waarom zijn London Pride zo bewonderd wordt). Maris Otter verdween bijna. In de jaren negentig werd de gerst helemaal niet meer verbouwd. De graanvoorraden die nog over waren in de schuren van de enkele oldtimers waren het enige dat overbleef, de laatste aromatische adem van een gouden tijdperk. Toen, in 2002, kochten twee bedrijven de rechten op de heirloom stam, en Maris Otter begon weer op te duiken.
Voor hop, ging ik rechtstreeks naar de bron. Een paar jaar geleden ontmoette ik John Segal Jr. bij een bord lokale eend in de achtertuin van Lagunitas Brewing Company’s biertuin in Petaluma, Californië. Hij droeg een sterling zilveren, cowboy-stijl riemgesp versierd met een paar wervelende hopranken. Ons gesprek ging al snel over op bier. Segal is een hopboer in Yakima Valley in Washington, het Napa van de hopwereld. De Segals zijn daar een dynastie. John’s vader droeg een bijpassende gesp. Zijn zoon draagt er ook een.
Wat Maris Otter is voor Brits bier, is Cascade hop voor Amerikaans. Dankzij prominente paradepaardjes als Sierra Nevada’s Pale en Anchor Brewing’s Liberty, worden Amerikaanse pales gedefinieerd door de sprankelende grapefruitbloesem neus van Cascade hop. En John Segal kweekte ze als eerste. Hoe invloedrijk Cascades ook zijn, ze zijn relatief nieuw. Net zoals Maris Otter, gaan hun wortels terug tot het einde van de jaren ’60. De Amerikaanse hopindustrie was nooit volledig hersteld sinds het een-tweetje van de drooglegging en een plaag van de hopverwelkende parasiet valse meeldauw op het einde van de jaren 1920, die de oogst en veel van zijn kopers wegvaagde. De landbouwers verbouwden bijna uitsluitend Clusters, een bitterstokje, en lieten de speciale soorten over aan Europa: Het imago van Coors Light mag dan all-American zijn geweest, de pittig-zoete neus was onmiskenbaar Teutoons, afkomstig van aromatische Tsjechische en Duitse soorten zoals Hallertau Mittelfruh.
Maar toen een door schimmel verspreide epidemie van vertcillium verwelking in de jaren 1950 de Mittelfruh oogst en de prijzen de hoogte injoeg, begonnen Amerikaanse brouwers – die al op hun hoede waren voor de vatbaarheid van de Cluster monocultuur voor een soortgelijke uitbraak – aan te dringen op diversiteit van eigen bodem. Coors sprak met het ministerie van Landbouw, dat sprak met enkele kwekers, die spraken met John Segal, die in 1968 een paar monsters plantte van een hybride soort die hij “USDA56013” noemde. Vier jaar proefbrouwen (en een naamsverandering) later kocht Coors de eerste commercieel verkrijgbare oogst Cascades van Segal Ranch, tegen betaling van een dollar per pond in een tijd waarin de meeste telers blij mochten zijn als ze de helft kregen. Twee jaar later kocht Anchor, een startende onderneming in San Francisco, er een paar voor een nieuw bier dat ze aan het maken waren, Liberty Ale. Liberty schokte de Amerikaanse smaakpapillen, omdat de citrusvruchten van de Cascade te agressief waren voor de meesten. Maar telers zagen de kwaliteit en de bijbehorende prijs, en de Cascades veroverden al snel de vallei. Vandaag is Liberty een gemeenschappelijke noemer voor ambachtelijk bier, en zijn Cascades een icoon. Ik vroeg John om een monster, en een paar dagen later landde er een zakje felgroene bladeren met rits op mijn stoep.
******
Ik brouwde zorgvuldig, lette op de temperatuur, zodat mijn granen niet te heet konden trekken en, net als bij overgekookte thee, bittere tannines in het brouwsel zouden lekken. Ik kookte mijn hop niet te sterk of te lang, om zoveel mogelijk van hun fragiele, vluchtige oliën intact te houden. Ik reinigde en ontsmette zorgvuldig een gistvat en voegde een universele, klassieke giststam toe – zonder het fruit van abdijgist of de peper van saison, “Whitbread Ale” genoemd en, lamlendig, omschreven als zuiver, mild en delicaat. Ik gaf mijn bier tijd. Ik was voorzichtig. Ik was geduldig. En toen stuurde ik mijn bier naar India – symbolisch.
Eerst, veiligheid: Ik voegde een extra handvol hop toe, een conserveringsmiddel voor de komende rijpingstijd. Toen – geen ruimte voor vaten in mijn kombuis-keuken, en geen ruim benedendeks in mijn appartement op de vierde verdieping – simuleerde ik een houten vat door een handvol geroosterde eikenhouten spaanders in de fermentor te strooien. Ik verbannen het brouwsel naar de top van de koelkast, de warmste, stoffigste hoek kon ik vinden.
Zes maanden later, een heldere januari dag voelde equatoriaal genoeg om de komst van mijn IPA’s aan te kondigen en afstoffen van de kruik voor een voorproefje. De hop was naar de bodem gezakt. Een paar houtsnippers bleven drijven. Daar tussenin was het bier helder, bleek, en glinsterde door het stof. Ik hevelde een glas naar binnen – ik koos ervoor om het niet te koelen in naam van de authenticiteit, ik nipte het warm. Ik dacht dat maandenlang weken met doorweekte bladeren en timmerhout de smaak van raszuivere hop en mout zou aantasten. Ik verwachtte oud en muf; traditionele IPA’s kunnen niet zo geweldig zijn geweest als de fantasie. Die dorstige soldaten zouden van elke smaak van thuis hebben gesmuld, hun gehemelte geprikkeld door verlangen. In plaats daarvan was het bier dat ik maakte fris en bloemig, eindigend met slechts een vleugje karamelzoetheid, als een vleugje geroosterde kokosnoot. Verfrissend en helder, een voorproefje van de lente in het holst van de winter, een glimp van de Zuid-Aziatische zon. Wat ik dacht dat plat zou zijn, smaakte levendig. Precies zoals goed bier hoort te zijn, hoe oud ook.
Opmerking van de redacteur, 14 april 2015: We hebben een paar kleine wijzigingen aangebracht in de bovenstaande tekst om verwarring te voorkomen waar er discrepanties zijn in het historische verslag en hebben de spelling van de naam van Frederick Hodgson gecorrigeerd.