Als je al jaren glutenvrij eet, heb je er misschien alle vertrouwen in dat je voedingsmiddelen kunt vermijden die je ziek maken. Toch kan het gebeuren dat je af en toe informatie hoort die je doet twijfelen aan wat je weet. Het kan van een goedbedoelende vriend of familielid zijn, of iets wat je op sociale media ziet. Als je verder graaft, raak je misschien nog meer in de war als je blogcommentaren en online forums doorspit. Ondanks al het onderzoek rond het glutenvrije dieet in de afgelopen jaren, blijft er belangrijke misinformatie bestaan. Laten we een aantal van de meest populaire mythes rechtzetten.
Fabrikanten “verbergen” gluten onder natuurlijke smaakstoffen of ingrediënten zoals karamelkleuring.
“Consumenten moeten zich geen zorgen maken over het ingrediënt ‘natuurlijke smaakstoffen’ in een als glutenvrij geëtiketteerd voedingsmiddel,” zegt Tricia Thompson, MS, RD, oprichter van de onafhankelijke testorganisatie Gluten Free Watchdog, LLC. Thompson zei dat natuurlijke smaakstoffen kunnen worden afgeleid van tarwe, maar in FDA-gereguleerde voedingsmiddelen, zou deze tarwe moeten worden vermeld in de ingrediëntenlijst of de “Bevat” verklaring. “Als natuurlijke smaakstoffen gersteiwit of rogge bevatten, worden deze misschien niet vermeld in de ingrediëntenlijst,” zei ze. “Dat gezegd hebbende, smaakstoffen die gerste-eiwit bevatten, zullen hoogstwaarschijnlijk worden gedeclareerd in de ingrediëntenlijst als moutaroma en moutextract.”
Terwijl USDA-gereguleerde voedingsmiddelen niet onder de etiketteringsjurisdictie van de glutenvrije etiketteringsregel van de FDA vallen, zegt de USDA wel dat ingrediënten die eiwit bevatten, zoals gluten, niet kunnen worden opgenomen onder de naam “smaakstof”, merkte Thompson op. “Ze moeten in de ingrediëntenlijst worden aangegeven met hun gewone of gebruikelijke naam, zoals mout.”
De angst voor verborgen gluten in karamelkleuring blijft ook bestaan, maar dat zou niet moeten, zei Thompson. Karamel kleurstof is ’s werelds meest gebruikte kleurstof, en de mythe dat het gluten bevat komt waarschijnlijk voort uit het feit dat het kan worden gemaakt van tarwe, maar dit is zeldzaam. Maar net als natuurlijke smaakstoffen zou karamelkleuring, als het van tarwe afkomstig was, worden vermeld in de ingrediëntenlijst of in de vermelding “Bevat”. In de V.S. echter, is de meeste karamel kleurstof afkomstig van maïs. Volgens de website van Sethness Caramel Color, een wereldwijde fabrikant van karamelkleuring, wordt de kleuring gemaakt van maïssiroop of suiker en is glutenvrij.
Zelfs als het uitgangsmateriaal tarwe was, zijn deskundigen het erover eens dat het onwaarschijnlijk is dat het eindproduct gluten bevat, omdat het zo sterk bewerkt is. Dit heeft de Europese Unie ertoe gebracht om karamelkleuring, evenals maltodextrine en glucosestroop op basis van tarwe, permanent uit te sluiten van allergenenetikettering.
Zuurdesembrood is veilig voor mensen met coeliakie.
“De overtuiging dat zuurdesem tarwebroden die lange fermentaties ondergaan veilig zijn voor mensen met coeliakie en andere gluten-gerelateerde aandoeningen komt deels voort uit een verkeerde lezing van studies over tarwemeel dat onder laboratoriumomstandigheden is gehydrolyseerd,” zei Thompson. “Eén zo’n studie vond dat tarwemeel gefermenteerd met zuurdesem lactobacillen het intacte glutengehalte van tarwemeel verminderde tot minder dan 2.500 delen per miljoen.”
Dit wordt vergeleken met tarwemeel dat binnenkomt met ongeveer 100.000 delen per miljoen aan gluten. “In diezelfde studie, verminderde tarwebloem gefermenteerd met zuurdesem lactobacillen en schimmelproteasen het intacte glutengehalte tot minder dan 10 delen per miljoen.”
Helaas, zei Thompson, heeft dit ertoe geleid dat sommige ambachtelijke bakkers beweren en adverteren dat hun zuurdesembrood veilig is voor consumptie door mensen met coeliakie en andere gluten-gerelateerde aandoeningen. “Zuurdesem tarwebrood gemaakt in een ambachtelijke bakkerij gebruikt geen gehydroliseerde tarwebloem om hun brood te maken,” zei ze. “Commercieel verkrijgbare producten die niet in een lab zijn geproduceerd, testen tot boven de 100.000 delen per miljoen gluten.”
Het is noodzakelijk om te zoeken naar een glutenvrij label op ALLE voedingsmiddelen die je eet.
Weliswaar staat in de glutenvrije etiketteringsregel van de FDA dat fabrikanten ervoor mogen kiezen een glutenvrij etiket te gebruiken op voedingsmiddelen of dranken zoals grapefruit of gebotteld water, maar dat betekent niet dat je je hoeft te beperken tot alleen voedingsmiddelen met een glutenvrij etiket. Andere voorbeelden van natuurlijk glutenvrije voedingsmiddelen die geen glutenvrij label nodig hebben, zijn vers fruit en groenten; ingeblikt of bevroren fruit en groenten zonder sauzen; gewoon vlees, varkensvlees, vis of gevogelte (zonder bouillon); gewone zuivelproducten; en dranken zoals water, frisdrank of vruchtensap.
De enige uitzondering op de natuurlijk glutenvrije status zijn granen en linzen, zei Thompson. “Natuurlijk glutenvrije granen en producten die ervan zijn gemaakt, moeten worden geëtiketteerd als glutenvrij,” zei ze. “De kans op kruiscontact met tarwe of gerst is gewoon te groot om het risico te nemen met granen of meelsoorten die niet als glutenvrij zijn geëtiketteerd.” Thompson adviseert ook om linzen waar mogelijk glutenvrij te etiketteren. Ook dit is vanwege de bezorgdheid over kruiscontacten.
Busted: Andere mythes die maar niet verdwijnen
Aardbeien kunnen gluten bevatten als ze op het land aan stro worden blootgesteld.
“Ik zit al meer dan 25 jaar in de aardbeienindustrie en heb deze mythe nog nooit gehoord”, zegt Kevin Schooley, uitvoerend directeur van de North American Strawberry Growers Association. “Stro slaat geen gluten op en het stof dat op het stro zou kunnen zitten na het oogsten van het graan, zou door regen of andere neerslag worden weggespoeld. Het meeste stro wordt gebruikt om bessen tijdens de winter te beschermen, dus er zouden veel mogelijkheden zijn voor een eventuele minieme hoeveelheid om weg te spoelen. De meeste aardbeien komen waarschijnlijk niet eens in contact met het stro.”
Enveloppenlijm bevat tarwe/gluten.
Volgens de website van de Envelope Manufacturers Association is “remoistenable adhesives are derived from cornstarch and do not contain wheat or rye gluten.” De U.S. Postal Service verkoopt nu alleen zelfklevende postzegels, dus je hoeft niet eens aan de postzegel te likken.
Voedingsmiddelen met het label glutenvrij bevatten nog steeds aanzienlijke hoeveelheden gluten.
De glutenvrije etiketteringsregel van de FDA die < 20 ppm gluten toestaat in voedingsmiddelen met het label glutenvrij, betekent niet dat de overgrote meerderheid van voedingsmiddelen ergens in de buurt van die hoeveelheid bevat. “
Mononatriumglutamaat (MSG) bevat gluten.
Sommige mensen klagen over lichamelijke symptomen, zoals misselijkheid of hoofdpijn, na het eten van voedingsmiddelen die MSG bevatten; dit is echter geen reactie op gluten. Interessant is dat MSG vroeger werd gemaakt van tarwegluten, maar dat is sinds de jaren zestig niet meer het geval. Nu wordt het gemaakt van de fermentatie van bepaalde suikers en zetmelen, zoals bietsuiker, suikerriet, tapiocazetmeel en maïszetmeel. Wees gerust, mocht het van tarwe zijn gemaakt, dan moet het op het etiket van een door de FDA gereglementeerd product staan, hetzij in de ingrediëntenlijst, hetzij in de vermelding “Bevat”.