Als het niet gefermenteerd is, eet het dan niet.
Dat is een regel uit een bestseller-dieetboek dat een gezondheidsgoeroe – misschien jij, of Gwyneth Paltrow – zou kunnen schrijven. De cover zou kunnen zijn u en Gwyneth omringd door honing en vuil, het aanbrengen van probiotische zalven, het eten van kimchi en smile-laughing over een ketel van zelf gebrouwen kombucha.
Kombucha is een slimme keuze, omdat de drank heeft het snelst groeiende segment van de “functionele drank” markt in de VS – een categorie vaag gedefinieerd door een industriepublicatie als “dranken met toegevoegde functionaliteit, zoals ingrediënten en bijbehorende gezondheidsvoordelen en functionele positionering.” Zoals in, water is niet functioneel. Of, gebruikt in een zin: “Kombucha beslaat nu ongeveer een derde van ons gekoelde schap met functionele dranken.”
Dat is volgens Whole Foods. De totale verkoop van kombucha in de V.S. zal dit jaar rond de 600 miljoen dollar liggen, met een verwachte groei van 25 procent per jaar. Vorige maand nam PepsiCo het kleine kombucha-bedrijf Kevita over voor ongeveer 200 miljoen dollar. In ieder geval is de drank in dat opzicht functioneel.
Het unieke functionele ingrediënt zijn ondertussen de microben. De recente toename van het algemene bewustzijn dat niet alle bacteriën slecht zijn – en dat veel bacteriën goed zijn en noodzakelijk voor de menselijke gezondheid – heeft een soort fascinatie gecreëerd voor levende culturen en gefermenteerde producten. Dat idee heeft het eeuwenoude drankje in het bewustzijn van de hogere middenklasse gebracht met een prijs van $5 per fles in bodega’s in New York.
Hoofdstuk één van je boek over gefermenteerde gezondheid zou dus zijn: “Wat is kombucha?”
Het is een kort hoofdstuk; de ruimte kan worden gevuld met illustraties. Kombucha is een met suiker gezoete thee (zwart of groen) die is gemengd met gist en bacteriën en vervolgens de tijd heeft gekregen om te fermenteren. De microben staan samen bekend als een SCOBY (symbiotische kolonie van bacteriën en gist). Het geheel ziet eruit als een bleke plak menselijk onderhuids weefsel, of een glimmende, onvoldoende verhitte pannenkoek. Het leeft en houdt zichzelf in stand – nieuwe startkolonies (soms bekend als “dochters”) komen meestal van andere kombucha (“big momma”).
Meer verhalen
De drank bestaat in een of andere vorm al tussen de 2000 en 200 jaar – zijn geschiedenis is gehuld in mysterie, maar het gaat om transport vanuit Azië door Duitse krijgsgevangenen tijdens de Eerste Wereldoorlog, en vervolgens zaaien in Californië tijdens de AIDS-epidemie. De massamarkt in de VS is de laatste tien jaar sterk gegroeid, met een jaar na jaar snellere toename. Nu het belang van darmmicroben voor de gezondheid aan het licht is gekomen, lijkt de verkoop van producten met levende bacteriën, zoals kombucha, plotseling een verklaring te bieden voor lang gekoesterde gezondheidsovertuigingen.
Een deel van het idee is dat de inname van levende micro-organismen goed is voor de balans van de ecosystemen die in onze darmen leven, algemeen bekend als het darmmicrobioom. Deze overtuiging staat centraal in de marketingstrategie van de grootste producent van kombucha in de V.S., GT’s Kombucha (“Living Food for the Living Body”). De missie van het bedrijf is om “de wijsheid van eeuwenoud medicinaal voedsel te combineren met de middelen van de moderne tijd om producten te creëren die de gezondheid van iedereen die ervan geniet bevorderen en verlichten.”
De etherisch jong ogende oprichter, GT Dave, beschrijft zichzelf als “een levenslange beoefenaar van de gezondheid” wiens gebottelde microbiële product “de immuniteit versterkt.” In 1994 werd bij GT’s moeder, Laraine (die het logo van het merk inspireerde toen ze GT in de lotushouding verwekte) borstkanker geconstateerd. GT kwam tot de overtuiging dat kombucha “een belangrijke rol heeft gespeeld in het overwinnen van de borstkanker”. Andere kombucha-producenten – en consumenten – claimen een verbeterde leverfunctie, gewichtsverlies, een verbeterde teint en minder haaruitval.
Zulke claims zijn niet bewezen in klinische studies; terwijl darmmicroben van vitaal belang zijn voor de gezondheid, is het in stand houden ervan niet noodzakelijkerwijs het beste te benaderen door willekeurige microbiële kolonies in gefermenteerde thee te introduceren.
Dit alles weet ik, en toch koop ik af en toe kombucha, omdat ik de smaak lekker begon te vinden, wat soms de financiële spijt waard is. En als er één claim is die hout snijdt, dan is het wel GT Dave’s bewering dat kombucha “je geest doet vliegen. Je voelt je op en top van de wereld.”
Met andere woorden, kombucha bevat alcohol. De gist verteert de suiker en fermenteert het in kooldioxide en ethanol. Een deel daarvan wordt door bacteriën omgezet in azijnzuur, maar het proces is niet perfect voorspelbaar, zodat er alcohol in verschillende hoeveelheden overblijft.
Ik werd me daar acuut van bewust toen ik een kaart kreeg voor het kopen van een fles. De eerste keer dat het gebeurde, lachte ik. Maar de jongeman achter de toonbank keek me bloedserieus aan en trok de fles terug in de richting van zijn groene kiel. Dit was in een Whole Foods in Brooklyn. (Ik weet het, ik weet het – een alternatieve kop hier: “I Got Carded Buying Kombucha at the Whole Foods in Williamsburg And I’m Not Going to Take It Anymore.”)
Maar het maakte me nieuwsgierig. Ik dacht dat er alleen, zoals op het etiket van GT staat, “een sporenhoeveelheid” alcohol in zat? Wat drink ik eigenlijk?
Die vraag leidde me in de wereld van de kombuchaproductie die me helemaal naar Washington bracht, waar ik op de trappen van het Congres een fles deelde met een afgevaardigde van de V.S.
Hoeveel alcohol zit er in kombucha?
Dit is de hamvraag. Zoals de meeste gezondheidsvragen, gaat het eigenlijk om geld.
Als je de kombucha-oorlogen in de Verenigde Staten de afgelopen jaren hebt gevolgd, dan ken je Jared Polis. Polis komt niet van kombucha geld. Hij richtte Blue Mountain e-greeting cards op en verkocht het voor $780 miljoen op 23-jarige leeftijd. Sinds 2009 is hij volksvertegenwoordiger in het tweede district van Colorado. In zijn kantoor in DC liet hij me een foto zien waarop hij kombucha drinkt met Cindy Lauper.
Polis begon aan de missie toen hij hoorde dat sommige kleine kombuchabrouwerijen – eigenlijk is dat een beladen term … kombucheries?- de impact van federale regelgeving voelden. In 2010 was er een federale actie tegen hypergefermenteerde flessen die het nieuws haalde. Volgens Kombucha Brewers International President Hannah Crum begon “de kombucha crisis” toen met een routinecontrole van een Whole Foods in Portland, Maine. Daar ontdekte een inspecteur voor consumentenbescherming van Maine’s ministerie van landbouw dat sommige kombucha flessen lekten, wat hem aan het denken zette over wat er gebeurt als je suiker en gist combineert: “
De monsters van verschillende merken werden naar de Universiteit van Maine gestuurd, vertelt Crum, waar tests alcoholgehaltes van 0,5 tot 2,5 volumeprocent aan het licht brachten. (Bier zit meestal rond de 5,0 procent.) Niets van dit alles is legaal om aan minderjarigen te verkopen; het Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB) van de Amerikaanse overheid eist dat alles boven de 0,5 procent als alcoholische drank wordt beschouwd.
Whole Foods haalde kombucha uit de schappen totdat het wist hoe het verder moest. Crum beschrijft dit als een vernietigende klap voor de industrie, net toen deze net van start ging. GT’s en andere merken pasten hun formules aan en kwamen weer terug in de schappen, en Whole Foods voerde testvereisten in. Hoewel dit de kombucha-producenten opzadelde met extra kosten, leek de industrie weer op te krabbelen. Maar toen, in 2015, ontving een reeks kombucherijen waarschuwingsbrieven.
Polis schoot te hulp en stuurde een strenge brief terug naar de TTB. De crackdown bedreigt kleine bedrijven, schrijft hij, die oneerlijk worden gestraft door normen die producenten verantwoordelijk houden voor alcoholgehaltes die het gevolg kunnen zijn van onjuiste opslag. Hij wil ook een nauwkeuriger, minder duur testproces voor het alcoholgehalte, waar de kombucha industrie momenteel samen met wetenschappers aan werkt.
Het testproces voor het alcoholgehalte is om verschillende redenen moeilijk – waaronder het voorbehoud dat volgens de TTB, “Ongeacht het alcoholgehalte van de afgewerkte drank, wanneer kombucha 0.5 volumeprocent alcohol of meer bereikt op enig moment tijdens het productieproces, moet het geproduceerd worden in een TTB-gekwalificeerde ruimte en valt het onder de TTB-regulering.”
Mijn onderstreping; in essentie betekent dit dat een product gereguleerd wordt op basis van wat het was, niet wat het is. En omdat de fermentatie doorgaat nadat het product de kombuchery heeft verlaten, zijn sommige variabelen buiten de controle van de producenten.
De FDA heeft voorgesteld om kombucha te pasteuriseren, zodat de microben gedood worden voordat het aan de consument wordt geleverd. Hoewel dat zou helpen om het alcoholpercentage te standaardiseren, zou het het hele idee van het drankje en de vermeende voordelen ervan teniet doen.
Zonder pasteurisatie kan echter elke fles kombucha die te lang ongekoeld staat, of gewoon te lang in de koelkast staat, of om een andere reden gewoon wegrot, een aanzienlijk alcoholpercentage hebben. (Naast een overgroei aan bacteriën die mensen ziek kunnen maken – precies datgene wat pasteurisatie moest voorkomen.)
In het licht van de recente strenge maatregelen verkoopt GT’s nu verschillende formuleringen van kombucha, waarvan er één alleen bedoeld is voor mensen boven de 21. Het blijkt dat dat de soort was die ik kocht, en de mensen van Whole Foods hadden gelijk toen ze me een kaart gaven. Ik verontschuldig me voor mijn uitbarsting.
Voor kleinere producenten is het maken van meerdere productlijnen echter geen gemakkelijke optie. Naarmate kombucha en andere producten met levende bacteriën steeds gewoner worden, zal het probleem van de regelgeving alleen maar toenemen. In een zeldzame alliantie scharen vrijheidslievende gelovigen zich aan de zijde van fervente conservatieven om te eisen dat de grote overheid zich niet met hun leven bemoeit. In combinatie met Donald Trump’s tot nu toe zeer anti-regulering kabinet keuzes, kunnen de komende jaren een tijd van grote welvaart worden voor verkopers van microben en actief fermenterende producten – en de mensen die willen impliceren dat deze producten ziektes zullen voorkomen en genezen. Het zou wel eens de taak van de consument kunnen zijn om te onderscheiden wat de waarheid is en wat ze eigenlijk drinken.