Dry rode wijnen en droge witte wijnen zijn een veel voorkomende vraag in restaurants en retailers gelijk. Veel wijnliefhebbers zijn bereid om de zoete lekkernijen van de wijnwereld, namelijk zoete rode wijnen en zoete witte wijnen, over te slaan voor de volle smaaktextuur van een lip-smakende droge wijn. Hoewel de overgrote meerderheid van zowel rode als witte wijnen worden gemaakt in een droge stijl, zijn er verschillende factoren die van invloed zijn op hoe goed een droge wijn zich zal tonen in de mond.
Droge wijn vs. zoete wijn
Het woord “droog” als het gaat om wijn kan lijken een beetje verwarrend op het eerste na alle wijn is een natte, vloeistof gemaakt van voornamelijk water, dus hoe past de beschrijving van “droog” in het totale plaatje van wijn? Wanneer iemand het over een droge wijn heeft, bedoelt hij eigenlijk “niet zoet”. In de wereld van de wijn is droog echt het tegenovergestelde van zoet. Maar zoet is een smaak die je smaakpapillen kunnen onderscheiden, droog is meer een tactiel en textuurverschijnsel dat je in de mond waarneemt.
Gistingsfactoren
Hoe bepaalt een wijnmaker dus hoe zoet of droog een wijn in de fles zal zijn? Dat gebeurt tijdens het gistingsproces, waarbij de aangeboren suikers van de druif worden omgezet in alcohol. Als een wijnmaker voor een droge wijn gaat, laat hij het gistingsproces zijn gang gaan, zodat de suiker volledig wordt omgezet in alcohol. Als de wijnmaker streeft naar een zoete of halfdroge (halfzoete) stijl van wijn, dan zal hij het gistingsproces van de wijn kort stoppen. Er zijn twee manieren voor een wijnmaker om de gisting te stoppen. De eerste manier om de gisting af te remmen is door de warmte laag te zetten. Fermentatie vereist een warme, consistente omgeving. Als de temperatuur daalt, daalt ook de omzetting van suiker in alcohol. De tweede manier om de gisting te stoppen, is door alcohol toe te voegen, ook wel verrijking genoemd. Wanneer de gisting van een wijn wordt onderbroken, blijft de resterende, niet-omgezette suiker, bekend en geliefd als “restsuiker”, bij de wijn en wordt deze gebotteld in een zoetere stijl.
Droog detecteren in een wijn
Twee factoren spelen een sleutelrol in de perceptie van “droog” in een wijn door ons gehemelte. Dat zijn zuurgraad en tannines. Zuurheid, hoewel aanwezig in zowel rode als witte wijn, heeft de neiging om gemakkelijker te laten zien in witte wijn. Het wordt het eerst waargenomen door speekselvorming. Wanneer je die eerste slok witte wijn met een behoorlijk zuurgehalte neemt (probeer om te beginnen eens een Sauvignon Blanc uit de Nieuwe Wereld), zal je mond onmiddellijk beginnen te watertanden. Bij een rode wijn met een behoorlijk tanninegehalte zal je mond een beetje uitdrogen bij die eerste smaaksensatie. Zowel de zuurgraad en tannine structuur van een specifieke wijn zal “droog” spreken tot uw gehemelte.
De Fruit Factor
Als je het hebt over het aangeboren fruit karakter van een wijn, dan heb je het eigenlijk over het aromatische en secundaire smaakprofiel van een wijn. De verschillende fruit-achtige kwaliteiten van een wijn, van licht tot weelderig, de citrus tot mango in witte wijnen en de kers tot vijg-achtige kwaliteiten in rode wijnen, is wat de drijvende kracht achter de “fruitige” factor in wijn. De tannines en de zuurgraad van een wijn kunnen echter het fruit in de wijn om zeep helpen als ze niet in verhouding zijn en de wijn niet in balans is. Sommigen zullen “fruit” associëren met “zoet”, dit is een glibberige helling omdat alle wijnen een zeker fruitkarakter aanwezig moeten hebben, maar de meeste wijnen worden niet geclassificeerd als zoet in stijl. Als de tannines in een bepaalde rode wijn licht zijn, kan het fruit meer “naar voren” komen, duidelijker in de mond, hetzelfde geldt voor een lichte zuurgraad. Zo zullen rode wijnen met minder tanninestructuur, gemaakt van druiven met dunnere schillen zoals een Gamay-druif of Pinot Noir, vaak meer fruitig lijken omdat het fruitkarakter niet zo gemakkelijk hoeft te concurreren met de tannines. Zo ook kunnen witte wijnen met minder zuren het fruit naar de voorgrond schuiven en “zoeter” lijken door het gebrek aan zuren, maar als je naar de cijfers kijkt, zal de restsuiker waarschijnlijk nog steeds vrij laag zijn.
Koken
Als het gaat om koken met wijn, onthoud dan dat de overgrote meerderheid van de wijnen droog van stijl zijn. Als u twijfelt, controleer dan het alcoholpercentage van de wijn. Zoetere wijnen uit Duitsland en Canada hebben vaak een aanzienlijk lager alcoholpercentage (6 tot 11 procent) dan uw standaard droge wijn, die meestal 13,5 tot 15 procent alcohol bevat. Heeft u een favoriete droge wijn die u graag in het glas drinkt? Overweeg ook om een paar scheutjes in de pan te doen, een makkelijke manier om de smaken van een gerecht naar boven te halen en het aan te vullen met een wijnarrangement wanneer het wordt geserveerd.
Wanneer het aankomt op het vinden van een droge wijn, onthoud dan dat de meeste wijnen in feite droog zijn. Als u een paar wijnen op een wijnkaart in een restaurant vergelijkt, en u bent benieuwd welke wijn de droogste is, dan zijn ze allemaal even droog, maar u kunt de ene wijn als droger ervaren dan de andere vanwege het tannine- of alcoholgehalte.