Als je de laatste tijd in bars en restaurants bent geweest, is de kans groot dat je Pisco steeds vaker ziet opduiken op menu’s en in creatieve cocktails. En hoewel de Pisco Sour vaak het drankje is waar de meesten bekend mee zijn, is het tijd om wat meer te leren over Chileense Pisco, een werkelijk unieke, veelzijdige en verrukkelijke spirit.
Niet te verwarren met Peruaanse Pisco – de twee spirits hebben een lange en legendarische geschiedenis, waarbij elk claimt de allereerste te zijn geweest die werd geproduceerd – de versie uit Chili is in feite heel anders. Chileense Pisco is gebaseerd op druiven en wordt slechts in twee regio’s van het land gemaakt – de Atacama- en Coquimbo-regio’s in het noorden – waar een laag vochtgehalte heerst en het terrein woestijnachtig is. Dit heeft uiteraard een groot effect op het eindproduct en merken als El Gobernador.
“Een van de belangrijkste verschillen tussen de smaak van Chileense en Peruaanse pisco’s komt door de verschillende druiven die in elk land worden gebruikt bij het maken van de pisco,” legt Adriana Soley Fuster uit, de USA Spirits Area Manager voor Miguel Torres, waaronder Pisco El Gobernador wordt geproduceerd. In Chili worden zowel aromatische – moscatel de alejandría, moscatel rosada en torontel – als niet-aromatische druiven gebruikt (Pedro Jiménez en Moscatel de Austria).
Chileense pisco wordt over het algemeen geproduceerd met behulp van discontinue distillatie. Sommige versies van Chileense pisco kunnen, net als brandy, worden gerijpt (Peruaanse pisco kan niet worden gerijpt), vaak in vaten van Amerikaans eiken, Frans eiken of Rauli, een altijdgroene beukenboom die in Chili inheems is. Het grootste verschil tussen de Chileense en Peruviaanse variëteiten zit echter in het distillatieproces. Na de distillatie wordt in Chileense piscos water toegevoegd om de ABV te verlagen, terwijl in Peru geen water wordt toegevoegd om een lagere proof te bereiken. Net als andere categorieën in de brandy familie, moet het toegevoegde water puur zijn, zonder suiker, kleurstoffen of andere toevoegingen.
Op het einde is Chileense pisco over het algemeen een fruitige en bloemige spirit, ideaal om puur van te genieten of om te mixen in verheven cocktails.
“Chileense pisco is geen neutrale spirit,” zegt David Wondrich, cocktail historicus en Senior Drinks Editor bij The Daily Beast. “Chileense en Peruaanse pisco delen eigenlijk veel van hetzelfde DNA.”
Laten we eens wat meer te weten komen over Chileense pisco, zullen we?
Chileense pisco maakt gebruik van een discontinu distilleersysteem
Er zijn veel dingen die Chileense pisco super speciaal en uniek maken, waaronder het discontinue distilleersysteem. “Het proces in de Chileense pisco distillatie is een discontinue potstillatie, waarbij altijd koppen, harten en schijnbeurten, of voorschoten, worden gesneden,” legt Fernando Almeda, technisch directeur van Miguel Torres Chili, uit. “Het belangrijkste verschil met de Peruaanse pisco is dat we de feints weggooien en alleen de harten overhouden, die een hoge proof hebben; ze worden gerectificeerd met alleen zuiver water.”
En hoewel meervoudige distillatie vaak wordt gebruikt bij Chileense pisco, is het niet verplicht. “Er zijn enkele pisco’s met drievoudige distillatie in omloop, wat geen verschil maakt als we het over kwaliteit hebben,” zegt Almeda. “Pisco El Gobernador won de dubbele gouden medaille in de San Francisco World Spirits Competition en is een enkele distillatie pisco. Een ander verschil is dat we pisco kunnen laten rijpen, met elk soort vat dat we maar willen, wat een ander complex profiel geeft.”
De keuze om wel of niet te distilleren heeft zeker een groot effect op het eindproduct, legt Johnny Livanos uit, General Manager en Beverage Director voor Ouisa, onderdeel van de Livanos Restaurant Group. “Je hebt ook de mogelijkheid om de pisco één of meerdere keren te distilleren, afhankelijk van het eindproduct. Als de meester distilleerder bijvoorbeeld een blanco pisco gaat produceren, distilleert hij de pisco misschien maar één keer om veel van het aroma en de smaken te behouden, maar als hij de pisco in een vat laat rijpen, distilleert hij hem twee keer om de aroma’s van het vat tot hun recht te laten komen.
Volgt Maxime Belfand van NYC’s Saxone + Parole: “Chileense Pisco moet worden gedistilleerd in een alembique, en kan één of meerdere keren worden gedistilleerd, afhankelijk van de stijl die de meester-distilleerder nastreeft (gerijpte of niet-gerijpte Pisco). Ook worden voor de rijping van Chileense Pisco drie belangrijke houtsoorten gebruikt, wat het zo uniek maakt in vergelijking met Peruaanse pisco die niet kan worden gerijpt.”
“Het leuke of interessante aan de productie van Chileense Pisco (afgezien van de verschillende druiven, de teeltregio en het klimaat en de distillatiestijl) is de “hand van de distilleerder,” wat betekent dat de distilleerder een grotere rol speelt bij het verkrijgen van het eindproduct,” zegt Lucas Wilde, Beverage Manager van het New Yorkse Vida Verde. “Ten eerste zijn ze in staat om meer dan één keer te distilleren, wat de zuiverheid van het product beïnvloedt en de smaken soms versoepelt voor een smakelijker product.”
Drankconsulent en Speed Rack mede-oprichter Lynnette Marrero voegt toe: “De manier van distilleren en de toevoeging van water om het product op smaak te brengen, kan sommige aroma’s vrijmaken. De distillatie kan ook worden afgestemd op de druivensamenstelling. De distillatiestijl van de meester kan worden verfijnd, omdat de blender zo vaak kan distilleren als hij zelf wil voor zijn profiel.”
Distilleerders, vervolgt Wilde, mogen hun brandewijnen ook mengen, waardoor een breder en verfijnder smaakprofiel ontstaat. “De distilleerder kan bijvoorbeeld een enkel gedistilleerde pisco mengen met een dubbel gedistilleerde pisco en zelfs met een derde gedistilleerde pisco, waarbij hij de percentages kan variëren, net zoals bij de productie van wijn. Chileense pisco mag ook worden gerijpt waar dat bij Peruaanse pisco niet het geval is, waardoor er veel meer en verschillende smaken en aroma’s te zien zijn.”
De druiven zijn extra speciaal
Het valt niet te ontkennen dat veel van het geweldige van Chileense pisco direct afkomstig is van de gebruikte druiven.
“We hebben 5 verschillende valleien om pisco-druiven te verbouwen, en ze zijn totaal verschillend van elkaar,” legt Cristobal Cofre uit, Global Brand Ambasador voor Pisco El Gobernador. “Elqui ligt bijvoorbeeld het dichtst bij de zee en heeft dus enige invloed op de druiven, terwijl Limari het dichtst bij het Cordillera-gebergte ligt en dus een andere reeks aroma’s en smaken heeft.”
Volgens Cofre “groeien de druiven in Chili op een fantastische manier omdat de lage luchtvochtigheid en het semi-woestijnklimaat helpen om het suikergehalte in de druif te concentreren, waardoor de gisting later succesvol kan zijn – minder water zorgt voor een zure bodem, zoetere druiven, meer alcoholische wijnen, en betere piscos.”
DeeAnn Quinones, Principal Bartender bij Employees Only in Los Angeles voegt daaraan toe: “De gecombineerde druiven van de Pink Muscat en de Muscat of Alexandria geven een voortreffelijke bloemige neus aan de spirit en, zoals elke wijnliefhebber weet, de kwaliteit van de druiven komt van het terroir!”
Het is een sentiment dat wordt gedeeld door Corey Creason, Bar Manager bij Bar SixtyFive in Rainbow Room in NYC. “Klimaat, als onderdeel van terroir in zijn geheel, is een van de belangrijkste factoren die bijdraagt aan het uiteindelijke distillaat. Gebieden zoals Chili met een lage vochtigheid en hoge temperaturen produceren over het algemeen druiven met een sterke aanwezigheid van tannine en een bijna kleverig-zoete rijpheid. Voor pisco betekent dit de heerlijkste expressies van tropisch fruit en weelderige citrusvruchten.”
De kwaliteit en het type druif maken absoluut het verschil, zegt Livanos. “Voor Chileense pisco worden alleen aromatische druiven gebruikt, zoals de Moscatel-variëteiten, die een meer bloemige en levendige smaak aan de pisco geven. Ik denk dat de stijl van de druiven en het distillatieproces zorgen voor een breder scala aan smaken in Chileense pisco versus Peruaanse pisco.”
En het droge, dorre klimaat is daar zeker debet aan. “Net als bij wijn zorgen ruwe en droge omstandigheden ervoor dat de druiven een hogere concentratie van smaak hebben,” zegt Livanos. “Hoe minder water er in de druiven zit, hoe meer suiker en smaken er beschikbaar zijn in het uiteindelijke sap. Dit is een van de factoren die bijdragen aan de smaak van Chileense pisco. Het is zo aromatisch en fruitig, wat volgens mij grotendeels te danken is aan de droge groeiomstandigheden.”
De smaken zijn bloemig en fruitig
Het valt niet te ontkennen dat de kwaliteit van de druiven een grote invloed heeft op de smaken van Chileense pisco. Sommige Chileense pisco’s gemaakt met mindere ingrediënten kunnen een beetje funky en minder verfijnd zijn, maar “Chileense pisco’s van hoge kwaliteit zoals El Gobernador zijn heel zacht, elegant en bloemig, met hints van jasmijn en groene peren,” zegt Soley Fuster. “Je kunt ook zeker de smaak van de druiven voelen, die afkomstig is van de witte wijn waaruit die is gedistilleerd.”
Voegt Wondrich toe: “De delicate Chileense piscos zijn wat zachter en subtieler dan een kick-ass smaak. De rijkste zijn zacht en bloemig, een beetje romig en heerlijk.”
De bloemige en fruitige smaken en aroma’s geven Chileense pisco zijn verrukkelijke en unieke profiel. “Ik vind het geweldig dat Chileense pisco een krachtig bouquet van aroma’s heeft vanaf het moment dat je de fles opent”, zegt Livanos. “Het schreeuwt fruit en florale noten naar je! Er is geen andere spirit die zo botanisch is als Chileense pisco zonder daadwerkelijk botanische middelen te gebruiken. Het is ook heel zacht, dus je houdt iets over dat vol leven en smaak zit en ook heel gemakkelijk te drinken is.”
Veel gedistilleerde dranken op basis van druiven, zoals grappa of cognac, onthult Livanos, hebben vergelijkbare kwaliteiten, maar zijn niet zo zacht op het palet. “Chileense pisco zit vol smaak, maar is zo zacht als je een slok neemt.”
Chilean Pisco Works Great In Cocktails
Zeker, de meeste mensen zijn het meest bekend met de klassieke Chileense Pisco Sour cocktail, met Chileense pisco, limoensap, suiker en ijs (in tegenstelling tot de Peruaanse versie, gebruikt de Chileense Pisco Sour geen eiwitten of bitters).
“Ik hou van pisco zoals ik van mijn cognacs hou: puur,” geeft Saxon + Parole’s Belfand toe. “Maar als het op cocktails aankomt, ben ik altijd een grote fan geweest van zure cocktails in het algemeen; ik vind het echt leuk om ze te maken en te drinken. De Pisco Sour is voor mij de beste van allemaal.”
Voor Bar SixtyFive’s Creason is het een moeilijke beslissing. “Het rijpingsproces van Chileense pisco is zo uniek, dat het een uitzonderlijk veelzijdige spirit is die op talloze manieren gedronken kan worden. Ik zou het moeilijk vinden om te kiezen tussen een goed gemaakte Pisco Sour of een goede reserve geserveerd met een grote kubus.”
Om de volle smaken en aroma’s van Chileense pisco tot hun recht te laten komen, drinkt Wilde van Vide Verde hem ook graag puur. Ik drink sterke drank altijd eerst puur, om te begrijpen waar het product vandaan komt en waar je het mee naartoe kunt nemen. In cocktails splits ik de sterke dranken graag en Chileense pisco gaat altijd goed samen met Tequila. De Pisco Sour is alomtegenwoordig met Pisco, maar ik geniet echt van een stirred split base pisco cocktail zonder citrusvruchten.”
Ben ook niet bang om pisco in andere klassieke cocktails te proberen. “Mijn favoriete cocktails gaan van een goed uitgevoerde Pisco Sour, tot een Pichuncho (Chileense Manhattan),” zegt Tecnical Director Almeda. “Chileense pisco kan gemixt worden met tonic of frisdrank, en zelfs om klassiekers te remasteren door ze te vervangen. Probeer eens een penicilline met Pisco en mezcal voor de rokerige noten of misschien een Negroni met El Gobernador.”
Bij Employee’s Only in Los Angeles gaat Quinones graag speels te werk. “El Gobernador maakt een heerlijke Pisco sour,” zegt ze. “Maar ik speel ook graag met de fruitige noten. Ik denk dat het geweldig is met rabarber, watermeloen en steenvruchten.”
En terwijl de Pisco Sour zeker het populairst is, houdt El Gobernador’s Soley Fuster van Chileense Pisco met tonic. “Het is een heel populair drankje in Chili,” zegt ze, “Ze noemen het Pistón . Maar ik zeg nooit nee tegen een Chilcano of een goede Pisco Sour variatie.”
Een variatie om te proberen? Wondrichs eigen creatie, de Santiago Sour, gemaakt met Chileense pisco, vers citroen- en sinaasappelsap en Chileense Cabernet Sauvignon.
“Het is een heel lekker drankje,” zegt Wondrich.
En het gaat goed samen met eten – vooral met zeevruchten!
Wanneer de honger toeslaat, probeer dan Chileense pisco te combineren met een heerlijk gerecht, vooral iets uit de zee.
“Gezien het feit dat Chileense pisco een lichte, heldere spirit is met veel speelse aroma’s, vind ik het leuk om het te combineren met vergelijkbare heldere gerechten,” legt Livanos uit. “Het gaat geweldig samen met ceviche en crudo, lichte zeevruchten en salades. In mijn restaurant combineren we onze pisco-cocktails graag met onze Griekse dorpssalade en gebakken rode snapper. Maar, afhankelijk van de cocktail waarin je de pisco bereidt, kun je genieten van een veelzijdige en diverse reeks hapjes met deze spirit.”
Quinones legt uit, “de zuurgraad van de spirit leent zich op natuurlijke wijze voor pairing met eten. Ik denk dat het goed werkt in combinatie met oesters en schaaldieren, maar ook met verse groentegerechten zoals champignons, broccolini of sperziebonen.”
Soley Fuster raadt ook aan om Chileense pisco te combineren met oesters. “Giet een scheutje pisco over de oester voordat je hem opeet,” stelt ze voor. “
Salud aan Chileense pisco!
Voor meer informatie over Pisco El Gobernador, kijk op: www.migueltorres.cl/en/#pisco-el-gobernador en volg ons op @piscoelgobernador.
Onze beste verhalen dagelijks bezorgd
Casey Brennan