Zet de olie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg het gehakt toe als het heet is en bestrooi het met zout en peper. Zet het vuur zo dat het gelijkmatig bakt, en bak, af en toe roerend om het te breken, tot het vlees helemaal bruin is (5-10 minuten).
Doe de ui erbij, en bak, af en toe roerend, tot deze zacht en goudbruin wordt (3-5 minuten). Voeg de knoflook, chilipoeder, komijn en oregano toe en bak onder voortdurend roeren tot het mengsel geurig wordt (nog een minuut).
Voeg de tomaten, chili en bonen toe aan de pan, samen met genoeg water om alles te bedekken met 2 tot 5 centimeter. Breng het geheel aan de kook, zet het vuur dan laag zodat het mengsel gestaag, maar niet heftig, borrelt en doe de deksel erop. Laat het geheel 30 minuten ongestoord koken. Roer daarna de chili om de 20 minuten door en zet het vuur zo dat het zachtjes blijft borrelen; voeg meer water toe, een halve kop per keer, als de chili aan de bodem van de pan begint te kleven.
Als de bonen zacht beginnen te worden (30-60 minuten, afhankelijk van het soort boon en of je ze geweekt hebt of niet), bestrooi je ze met zout en peper. Blijf koken, af en toe roeren en water toevoegen als de pan te droog lijkt, totdat de bonen gaar zijn maar nog wel heel – dit duurt ongeveer net zo lang als het duurt om ze zacht te laten worden. Als de bonen gaar zijn, proef je, breng je ze op smaak en serveer je ze, gegarneerd met de koriander.
Chili met bonen uit blik: Door bonen uit blik te gebruiken in plaats van gedroogde, wordt de kooktijd teruggebracht tot ongeveer 35 minuten: Laat ongeveer 4 kopjes bonen uit blik uitlekken en spoel ze af; voeg ze toe in plaats van de gedroogde bonen in stap Voeg geen water toe. Breng het mengsel aan de kook, zet het vuur laag, dek af en kook, af en toe roeren, tot alles dik is geworden (ongeveer 20 minuten). Ga dan verder met stap
Chili met allerlei soorten gedroogde bonen: Probeer zwarte bonen, witte bonen, kikkererwten of linzen (linzen zijn klaar 30 minuten nadat je ze hebt toegevoegd aan de pot).