Ik geef het toe. Cajun cracklins zijn verslavend, ik ben een herstellende cracklin’ verslaafde en zit nu in een 12-stappen programma op weg naar verlichting. Oké, ik verfraai het een beetje. Maar, een klein beetje.
Krokant, knapperig, en verslavend, Cajun cracklins zijn een van de populairste van alle Cajun recepten. (Alle foto’s zijn van George Graham)
Ik werd voor het eerst gegrepen door het duivelse varkensgenot in een latere levensfase, toen ik beter had moeten weten. Wat in wezen vet is, gebakken in vet, zou voor iedereen met een universitaire opleiding een duidelijke aanwijzing moeten zijn geweest. Of de met vet besmeurde bruine papieren zakjes hadden zeker een tip moeten zijn.
Ik was snel verslaafd.
Het feit dat bijna elke kleine winkel in Acadiana varkenskoekjes (ook bekend als grattons) bij de kassa verkoopt, is een goed voorteken voor hoe ver deze varkensverslaving zich heeft verspreid. Ik heb geprobeerd te stoppen, maar Earl’s Cajun Market, mijn buurtsuper, lokte me telkens weer terug als ik de voordeur opendeed en de onstuimige lokroep inademde van stukjes varken die in een zwart ijzeren ketel met reuzel gebakken werden. Ik kan niet weerstaan aan de bacony smaak of het contrast van knapperigheid met het zachte slijk van varkensvet.
Cajun kaantjes worden door de meesten omschreven als het bijproduct van de boucherie, een Cajun viering van het slachten van een heel varken.
Ik ben het daar niet mee eens.
Ik geloof dat het het hoofdproduct is, en al het andere is een bijzaak. De huid en de smakelijke stukjes vet eromheen worden liefdevol gekookt in olie, voorzichtig verzorgd en tot het toppunt van krokantheid gebracht. Het is een kunstvorm.
Cajun kaantjes zijn niet voor iedereen. Deze kleine smaakbommetjes zullen je dieet decimeren, je nobele gevoel doen ontsporen en je naar het pad van zondige consumptie sturen. Wees gewaarschuwd. Deze kleine zakjes die op elke straathoek in Cajun land verkocht worden zijn nog maar het begin. Spoedig zul je een met worst gevulde varkensmaag smoren, een met boudin gevulde varkenslende roosteren, en God verhoede, een gefrituurde varkenskluif BLT maken. Zeg niet dat ik je niet gewaarschuwd heb.
In de loop der jaren ben ik een gezondere levensstijl gaan volgen waarin deze delicatesse niet meer voorkomt, maar af en toe kom ik nog wel eens thuis met vette vingers en een schuldige blik op mijn gezicht. En aan de scherpe geur van mijn kleren weet mijn vrouw meteen dat ik weer van de wagen gevallen ben.
Verontschuldig je aan cracklin’!
Verontschuldig je aan het feit dat je zo decadent en verrukkelijk bent.
Cajun cracklins – terugval in een zakje!
Cajun Cracklins
Voorbereidingstijd: 1 uur
Kooktijd: 1 tot 2 uur
Dient: Een feestje of één verslaafde
Cracklin’ is meer een ambacht dan een Cajun-recept. Er zijn verschillende methoden voor Cajun cracklins, net als bij gumbo, en ze zijn allemaal correct, zolang ze maar een kwaliteitsproduct opleveren. Sommigen vinden het lekker om de blokjes vet in water te laten opstijven, maar ik ga voor de “vet-in-vet” methode. Je hebt een heel grote pan nodig – ik gebruik een diepe, 20-kwart zwarte ijzeren pan – en een buitenbrander met een peddel. Daarna zijn de enige hoofdingrediënten gesmolten varkensreuzel en varkensbuik. Maar dat is waar de eenvoud van het knisperen tot stilstand komt. Het vergt vallen en opstaan om het goed te krijgen, en in Zuid-Louisiana zijn er generaties families die deze aloude Cajun kooktraditie doorgeven.
Basisingrediënten voor een eenvoudig recept van Cajun cracklins.
Minimaal 4 tot 6 pond varkensrug of varkensbuik, gesneden in reepjes van 3/4 inch bij 4 inch
Hondenvet (hoeveelheid varieert met de grootte van de pan)
Zout
Acadiana Table Cajun Seasoning Blend, zie recept hier
Voordat je begint:
Zoek een slager die verstand heeft van varkensvlees en van de kunst van het recept voor Cajun cracklins. Er moet precies de juiste hoeveelheid vel, vet en vlees overblijven. Sommigen geven de voorkeur aan het rugspek en anderen aan de buik. Laat de slager het kaantjessmeersel in reepjes snijden. Ze zullen tijdens het koken tot ongeveer duimgrootte krimpen.
Als je in een appartement woont, vergeet het maar. Dit is alleen een buitenavontuur, want zowel de overweldigende geur van vet dat in vet bakt als het risico van een vlammenzee van varkensvet zijn prima redenen om het buiten te doen. Een grote zwarte ijzeren pan, een lepel met een lang handvat, een ovenwant, een variabele warmtebron en een thermometer zijn de belangrijkste benodigdheden.
Wees voorzichtig met knallend vet bij het eerste baksel.
Het eerste baksel:
Zet de pan op een laag vuur, doe alle stukken varkensvet in de pan. Giet er genoeg reuzel in om 3/4 van de bovenkant van het vet te bereiken. Wees voorzichtig in deze eerste fase van het koken, want het vocht dat in de vetblokjes zit, zal barsten en kleine vetbommetjes veroorzaken (vandaar het shirt met lange mouwen en de bril).
Hier is het lange, langzame proces van het eerste smelten van het vet van cruciaal belang, omdat u begint de rauwe stukken varkensvlees te verkleinen, waardoor het vlees zichtbaar wordt. Het spek moet op een laag pitje van 225 tot 275ºF staan, en de voortdurende beweging van het vet door het roeren met de lepel met lange steel zorgt ervoor dat het niet aan elkaar gaat kleven. Roer de pan herhaaldelijk om de 3 minuten of zo.
Tijdens het koken van de Cajun Cracklins moet je voortdurend de temperatuur van de olie controleren.
Er zijn enkele belangrijke natuurkundige principes om te onthouden. Het vet wordt heter en neemt in hoeveelheid toe naarmate het vet van het varkensvlees smelt. Het is belangrijk om een thermometer te gebruiken om de temperatuur van het spek te controleren, want hoe langer het kookt, hoe heter het wordt. Zet het vuur lager om de temperatuur te verlagen. Schep een deel van het spek af als de temperatuur te hoog oploopt. Blijf nog een uur of langer doorkoken.
Als de blokjes varkensvlees zijn gesmolten en een bruine kleur hebben gekregen, haalt u het kaantjessmeersel over op een metalen rooster op een schaal.
Denkt u dat u klaar bent?
Het controleren van een partij Cajun kaantjes op knapperigheid; dit is slechts een deel van het Cajun kookproces.
Het tweede baksel:
Het is net als tweemaal gebakken aardappelen. De wetenschap om olie te verhitten tot verschillende temperaturen en het product terug te brengen naar een hogere, flash-fry warmte bereikt iets wonderbaarlijks in smaak en textuur. Eenmaal gefrituurde cracklin’ kan extreem taai worden en moeilijk om door de buitenste schil te bijten. Door deze tweede keer te frituren wordt de huid krokant – sommigen zeggen “ploppen” de huid – wat letterlijk kenmerkend is voor Cajun cracklins. (Opmerking: Sommige mensen vinden het lekker om in dit stadium een handvol ijs aan de olie toe te voegen, maar ik heb nog geen ervaring met die techniek. Het zou het vet snel aan de kook brengen en de huid knapperig “blaren”. Als u het probeert, wees dan voorzichtig.)
Zorg ervoor dat de hoeveelheid olie nog steeds ongeveer gelijk is aan de oorspronkelijke hoeveelheid en zet het vuur hoog totdat uw thermometer tussen de 375 en 400ºF aangeeft. Doe het uitgelekte varkensvlees terug in de pan en zet het vuur uit.
Krokante, knapperige Cajun-kroepoek – al honderden jaren een traditie in de Cajun-kookkunst.
Ga door met koken tot ze een rijke, goudbruine kleur beginnen te krijgen. Dit is een cruciale fase, want sommige kaantjes zullen sneller gaar zijn dan andere, dus verwijder ze in fasen op basis van de kleur. Leg de kaantjes op een grote bakplaat met een rooster bekleed met keukenpapier om het vet op te zuigen. Breng op smaak met zout en Acadiana Table Cajun Seasoning Blend (zie recept hier).
Open een ijskoud blikje bier en geniet.
Je hebt het verdiend.
Hot uit de pan en klaar om te eten. Probeer dit recept voor Cajun kaantjes.
Jouw plaats aan tafel: Als je dit Cajun kookverhaal en Cajun recept leuk vindt, accepteer dan mijn persoonlijke uitnodiging om je te abonneren door je email in te vullen onderaan of rechtsboven op deze pagina. Het is snel en pijnloos. U ontvangt dan een e-mail alert en ziet als eerste wanneer er nieuwe Cajun kookverhalen en Cajun recepten worden toegevoegd. Bedankt, George.