Wat is zuurgraad in wijn en hoe proef je dat? En, hoe zuur is wijn? En waarom is zuurgraad belangrijk? Antwoorden op deze vragen en nog een paar andere helpen u deze belangrijke eigenschap van wijn te begrijpen. Kennis van zuurgraad helpt je te bepalen wat je lekker vindt en welke rol zuurgraad speelt bij het combineren van wijn en spijs.
Uitleg over zuurgraad in wijn
Zuurgraad is een van de 4 fundamentele kenmerken van wijn (de andere zijn tannine, alcohol en zoetheid). Zuurheid geeft een wijn zijn wrange en zure smaak. In principe liggen alle wijnen aan de zure kant van het pH-spectrum, en de meeste variëren van 2,5 tot ongeveer 4,5 pH (7 is neutraal). Er worden verschillende soorten zuren aangetroffen in wijn, die van invloed zijn op hoe zuur een wijn smaakt. De meest voorkomende zuren in wijn zijn wijnsteenzuur, appelzuur en citroenzuur.
Hoe proef je de zuurgraad in wijn
Zit even en stel je voor dat je limonade proeft en let op hoe je mond al gaat trekken als je er alleen al aan denkt. Deze sensatie is hoe onze mond anticipeert op de zuurgraad in limonade. De volgende keer dat u wijn proeft, let dan op dit specifieke plakkerige gevoel. Na het proeven van verschillende wijnen, zult u een mentale benchmark creëren van waar de zuurgraad uw gehemelte raakt en u zult ook beginnen op te merken dat sommige wijnen (zoals Riesling) een hogere zuurgraad hebben dan andere.
zoetheid vermindert het gevoel van zuurheid
De perfecte manier om te contextualiseren hoe zoetheid het gevoel van zuurheid in wijn vermindert, is door te vergelijken hoe je reageert op het proeven van een rauwe citroen met Coca-Cola. Technisch gezien hebben ze dezelfde pH-waarde (ongeveer 2,5), maar omdat cola zoet is, is het niet zo intens. Dit is de reden waarom Brut mousserende wijnen droog smaken, maar slechts een paar gram per liter restsuiker hebben.
Balans tussen zuurte en spijs
Pagina’s 32-33 van Wine Folly: The Essential Guide to Wine
The Best Wine Tools
Van beginner tot professional, het juiste wijngereedschap zorgt voor de beste drinkervaring.
Shop Now
Bij het pairen van spijs en wijn is het handig om eerst rekening te houden met de smaken van een gerecht (zoet, zuur, bitter, zout, vet, umami, etc.). Het doel is om een basisprofiel van het gerecht te maken en vervolgens een wijn te selecteren die deze basiskenmerken aanvult. Als u met zuren werkt, zult u merken dat zoetheid, zoutheid en vet de zure smaak van de zuurgraad in evenwicht brengen. Daarom gaan champagne en friet zo goed samen (zuurgraad + vet en zout).
Zuurgraad in wijn is belangrijk
Zozeer als de moderne gezondheid zure voedingsmiddelen heeft gedemoniseerd, is zuurgraad een essentiële eigenschap in wijn die noodzakelijk is voor kwaliteit. Goede wijnen zijn in evenwicht met hun 4 fundamentele kenmerken (zuurgraad, tannine, alcohol en zoetheid) en naarmate wijnen ouder worden, fungeert de zuurgraad als een buffer om de wijn langer te bewaren. Zo staat bijvoorbeeld Sauternes, een wijn met zowel een hoge zuurgraad als een hoge zoetheid, erom bekend dat hij tientallen jaren kan rijpen.
Hoe het klimaat de zuurgraad in wijn beïnvloedt
De zuurgraad is een perfect voorbeeld van een van de fundamentele smaakeigenschappen die door verschillende klimaten (warm versus koel) worden beïnvloed.
Wanneer wijndruiven nog groen zijn, hebben ze een zeer hoge zuurgraad. Naarmate ze rijpen, neemt de zuurgraad af en de zoetheid toe. Het perfecte moment is natuurlijk wanneer de druif perfect zoet en rijp is en nog genoeg zuren heeft om goede wijn te maken. Dit is waar het klimaat een rol speelt. Een regio die wijnen produceert met een van nature hoger zuurgehalte, heeft ofwel koelere nachttemperaturen ofwel een korter groeiseizoen. De koele nachten en het koude weer zorgen ervoor dat de druiven hun zuurgraad niet verliezen. In een gebied met een korter groeiseizoen is er ook de mogelijkheid dat de druiven nooit helemaal rijp genoeg worden, wat resulteert in zowel meer wrange als meer kruidig smakende wijnen.
Zuurgraad in wijn is complex
Het onderwerp zuurgraad in wijn kan behoorlijk diep gaan. Het soort zuur dat in een wijn aanwezig is, kan bijvoorbeeld ook van invloed zijn op onze perceptie van zuurheid. Een goed voorbeeld hiervan is het verschil tussen Chardonnay zonder zuur en Chardonnay met zuur. Vaak, tijdens het rijpingsproces van een wijn, wordt appelzuur omgezet in melkzuur (in een proces genaamd malolactische gisting), wat resulteert in een zachter, minder wrang smakende wijn.
Een ander facet van wijn die verwarrend kan zijn is de totale zuurgraad van een wijn. Dit is iets dat vaak wordt vermeld op een technisch wijnblad. De totale zuurgraad geeft aan hoeveel zuren er in de wijn zitten, terwijl de pH-waarde aangeeft hoe intens die zuren smaken. Een wijn met een totaal zuurgehalte van 6 g/l en een pH-waarde van 3,2 zal bijvoorbeeld zuurder smaken dan een wijn met een totaal zuurgehalte van 4 g/l en dezelfde pH-waarde.
De volgende keer dat uw mond watertandt, kunt u niet anders dan aan het zuurgehalte denken… Salut!