Vermouth is de maar al te vaak miskende held van de cocktailwereld, al jaren gedegradeerd tot “beste bijrolspeler”. Ondanks dat geliefde klassieke dranken, van de Martini tot de Negroni, nergens zijn zonder de kruidige diepte van vermouth, is het aperitief pas recentelijk weer populairder geworden. Het is tijd voor vermout om van de stoffige achterbar te stappen en in de schijnwerpers.
De basis
Een gearomatiseerde, versterkte wijn gemaakt met een groot aantal verschillende botanische middelen (kruiden, wortels, schors, enz.), vermout heeft een verrassend complexe stamboom. Vermout is een verrassend complexe stamboom. Oorspronkelijk afkomstig uit Frankrijk of Italië en gebruikt voor medicinale doeleinden (het kalmeert de maag, beweren velen), werd vermout vooral populair als aperitief, en vond uiteindelijk zijn weg in de rotatie van barmannen als een bouwsteen ingrediënt rond de eeuwwisseling.
Liquor.com / Tim Nusog
Geschiedenis
Het injecteren van wijn met een verscheidenheid aan kruiden is niets nieuws en is al eeuwenlang een standaardpraktijk die zich over verschillende continenten uitstrekt. Maar de geschiedenis van vermout begint in het midden van de 16e eeuw, toen een deel van de Duitsers wijn begon te mengen met alsem, en zo wermut creëerden. De moderne versie zoals we die nu kennen ontstond rond 1786 in Italië en werd kort daarna alomtegenwoordig in zowel Engeland als Frankrijk. Vóór het verbod in de Verenigde Staten was vermout een tijdlang zo populair dat de verkoop ervan groter was dan die van tafelwijn.
Soorten
In essentie kan vermout worden onderverdeeld in twee grote categorieën: droog (meestal Frans, meestal wit) en zoet (meestal rood, meestal Italiaans). Daarbinnen heb je biancos (licht en zoet), rossos (kruidig en krachtig), punt e mes (bruin en bitter) en nog veel meer. Het is een dappere nieuwe Oude Wereld.
Liquor.com / Tim Nusog
Er zijn vandaag de dag tientallen verschillende vermouthstijlen, en hun rangen worden steeds groter. Naarmate de belangstelling voor gearomatiseerde wijn en aperitieven blijft groeien, groeit ook het aantal beginnende producenten dat zich toelegt op het toevoegen van een iets andere stijl van de drank. Bedrijven als Uncouth Vermouth, bijvoorbeeld, leiden zelfs de aanval in enigszins onverwacht terrein als het gaat om smaakprofielen, het maken van onstuimige, duurzame geheel nieuwe vermouths zoals mint-appel. Als je nieuwsgierig bent, kijk dan eens naar het almaar groeiende aantal Amerikaanse producenten. De diversiteit is verbluffend.
As Seen In …
Vermout is een vormveranderende duizendpoot en kan net zo overtuigend zijn in een droge Martini als in een Rob Roy of Manhattan. Er zijn letterlijk honderden drankjes die niet zonder kunnen, en het is een prima manier om te experimenteren met klassiekers, of het nu gaat om het verwisselen van zoet voor droog of het spelen met verhoudingen.
Liquor.com / Tim Nusog
Als je vermout echt wilt begrijpen, moet je er echter alleen van nippen. Gelukkig maken bars als Dante en Amor y Amargo in New York City, evenals Balthazar in Londen, het leuk en toegankelijk om in dit konijnenhol van het apéritief te duiken. Bestel bij Dante de vermouth service, en vervolg je opleiding met een vlucht Negronis.
Hoe te drinken: Sunday Vermut
Een gemakkelijke manier om thuis regelmatig met vermout te beginnen is de wekelijkse Catalaanse traditie van la hora del vermut (“het uur van de vermout”). Elke zondag in de vroege namiddag, tussen de mis en het avondeten, komen vrienden en familie in heel Spanje samen voor een glas vermout (meestal rood, zoet en van lokale makelij) met een scheutje seltzer en een paar olijven. Eenvoudige tapas begeleiden de low-key, laag-alcoholische drankjes als een manier om die hachelijke tijd tussen de maaltijden te verlichten.
Werd vermout ooit beschouwd als een enigszins verouderde activiteit, de laatste tijd is de belangstelling voor vermout in steden als Barcelona enorm toegenomen, met het fer vermut (“vermout maken”)-ritueel in het middelpunt. Barcelona is zonder twijfel de beste stad voor het drinken van vermout en de pelgrimstocht waard als je merkt dat je echt thuis aan het oefenen bent. Madrid is ook niet slecht.
Hoe bewaren
Er is een grote kans dat u nog een oude fles vermout heeft staan. Advies? Gooi hem weg. Vermout is aanzienlijk langer houdbaar dan gewone wijn (viva, verrijking!), maar een fles die al geopend is, wil je niet langer dan een paar maanden bewaren.
Extra leesvoer
Kijk eens naar Adam Ford’s “Vermouth: The Revival of the Spirit that Created America’s Cocktail Culture” (Countryman Press, $24,95), Jared Brown’s “The Mixellany Guide to Vermouth & Other Aperitifs” ($12.95) en Francois Monti’s “El Gran Libro de Vermut” ($16).