Roken is een verwerkingsmethode voor het op smaak brengen, koken of conserveren van voedsel door het bloot te stellen aan rook. Het wordt vaak gebruikt voor vlees, gevogelte en vis.
Het rookproces
Om zalm te roken, worden ontdooide, ontbeende filets bedekt met zout – en soms suiker – en 12-24 uur bewaard om het vocht eruit te laten trekken via een proces dat pekelen heet.
Hoe langer het pekelproces, hoe meer zout de zalm bevat.
Doordat het zout het vocht onttrekt, verbetert het de smaak en werkt het als een conserveringsmiddel om de groei van schadelijke bacteriën die voedselvergiftiging kunnen veroorzaken, te voorkomen.
Daarna worden de filets met water afgespoeld om overtollig zout te verwijderen, voordat ze naar een rookoven worden gebracht om te drogen. Door het drogen ontwikkelen de filets een pellicula, een eiwitlaagje waardoor de rook zich beter aan het oppervlak van de vis kan hechten.
Aan de oven is een rookoven bevestigd waarin houtsnippers of zaagsel – meestal van eiken, esdoorn of hickorybomen – worden verbrand om rook te produceren.
Koud- vs. warmgerookte zalm
Zalm kan zowel warm- als koudgerookt worden. Het belangrijkste verschil is de temperatuur van de rookkamer.
Voor koudgerookte zalm moet de temperatuur gedurende 20-24 uur 50-90°F (10-32°C) bedragen. Deze temperatuur is niet heet genoeg om de zalm te koken, dus bij de bereiding en het pekelen moet extra voorzichtigheid worden betracht om het risico van door voedsel overgedragen ziekten te verminderen (12).
Bij warm roken daarentegen moet de kamer warm genoeg zijn om gedurende ten minste 30 minuten een inwendige temperatuur van ten minste 63°C (145°F) te bereiken om de zalm goed te garen (12).
De meeste gerookte zalm op de markt is koudgerookt. U kunt warmgerookte soorten onderscheiden omdat op de verpakking meestal staat dat ze volledig zijn gekookt (13, 14).
Koudgerookte zalm is meestal zachter en milder, terwijl warmgerookte zalm vlokkerig en rokeriger van smaak is.
Voedselwetenschappers raden over het algemeen af om thuis koude rookmethoden te gebruiken, vanwege de risico’s voor de voedselveiligheid. Warm roken kan echter veilig thuis worden uitgevoerd met de juiste apparatuur en technieken (15).
Selectie en opslag
Voor sommige soorten gerookte zalm is koeling nodig, voor andere is dat pas nodig als de verpakking wordt geopend. Kijk op het etiket van het product voor aanbevelingen voor het bewaren.
Eenmaal geopend, kan gerookte zalm maximaal 2 weken in de koelkast worden bewaard of 3 maanden worden ingevroren (16).
Rookte zalm met veel donkere stukjes moet u vermijden. Deze stukjes hebben meestal een onaangename smaak en moeten worden verwijderd – hoewel ze soms op het eindproduct worden gelaten om het gewicht en de kosten van de verpakking te verhogen.
Samenvatting
gerookte zalm wordt gemaakt door filets met zout te pekelen en ze vervolgens in een rookoven te leggen. De meeste filets worden koud gerookt, wat betekent dat de temperatuur te laag is om mogelijk schadelijke bacteriën te doden.