Voor miljoenen drinkers over de hele wereld is het betrouwbare, bleke, lichte, gele, bruisende, gemakkelijk te drinken pilsner gewoon synoniem met bier. Volgens de experts die rondleidingen verzorgen in de vermeende geboorteplaats van de stijl, Pilsner Urquell, buiten Praag in de Tsjechische Republiek, bestaat 80% van de bierproductie ter wereld uit pils.
Voor lange tijd maakten de alomtegenwoordigheid van de stijl en de dominantie van macro-pilsbrouwers als Miller en Corona pilsbier tot de plaag van biernerds en de ambachtelijke producenten die hen het hof maken. Het laatste wat de producenten wilden, was in de verste verte vergelijkbaar zijn met Budweiser, dat zij zien als een lowbrow Amerikaanse variant op Urquell, dus zwaaiden zij de andere kant op in de richting van grote, gedurfde, hoppige en slim gearomatiseerde red ales, pale ales, amber ales, brown ales, stouts, IPA’s, DIPA’s en imperial IPA’s.
Het hielp dat beginnende ambachtelijke bedrijven veel sneller en betaalbaarder niet-lagers konden maken – pilseners, een primair type pils, vergen maar liefst vier weken meer om te maken dan ales – en met veel minder precisie (het pilsnerproces is technischer om de gewenste knapperigheid en helderheid te bereiken). Verschillende andere smaakelementen verhullen ook gebreken in bieren op een manier die bij pilsbieren niet mogelijk is.
Bij de rondleiding door Urquell is de precisie visueel. De faciliteit is brandschoon, en de enorme en glanzende koperen ketels gloeien bijna. De ketels regeren een langzaam, koud vergistingsproces in een gesloten tank met gisten die zich op de bodem voeden. Dat is het belangrijkste verschil tussen lagerbier en ale. In plaats van een langzaam, koud en gesloten proces, worden ales sneller gebrouwen – zo snel als twee weken – bij kamertemperatuur, met open tanks waar de gisten bovenin de suikers omzetten in alcohol.
Toen Joseph Groll in 1842 het brouwsysteem van Urquell ontwikkelde, was dat ongekend. Vandaag de dag is het Urquell-recept nog steeds hetzelfde (en blijft het geheim), en in een rustig hoekje aan het einde van 9 kilometer gistingskelders blijft de enige plek waar Urquell ongefilterd en ongepasteuriseerd, rechtstreeks uit het vat, kan worden geproefd. Bij de bron smaken de monsters iets complexer, bitterder en zachter.
Maar dat heeft een legioen brouwers er niet van weerhouden het voorbeeld van Groll te volgen. Honderden van hen produceren miljoenen liters pils per jaar, in een reeks stijlen, waaronder Duits (met meer hop), Japans (vaak droger en super schoon), Mexicaans (rijker en voller) en Amerikaans (meestal een beetje sterker, pittiger, citrus en creatief).
Het beste nieuws voor liefhebbers van pils is dat de ambachtelijke gemeenschap er niet langer mee spot. In feite bloeit de stijl in ambachtelijke bierkringen in de Verenigde Staten op met allerlei nieuwe interpretaties. Peter Licht heeft het op de voet gevolgd. Hij is de brouwmeester van de populaire San Jose, Californië, Hermitage Brewing Co, waar hij al een kwart eeuw pilsbieren maakt.
“Er is een heel goede reden waarom pilsbieren het populairst zijn in de wereld: Het is een geweldige bierstijl,” zegt Licht. “De stijl is in de loop der jaren wat afgezwakt, zodat ze niet meer zijn wat ze zouden kunnen zijn, maar er is een enorme hoeveelheid ruimte in de categorie die de massa en mensen die van lekker bier houden, tevreden zal stellen.”
De Tsjechische en Duitse keurmerken – “gevestigde grootheden”, in Lichts bewoordingen – zullen blijven bevallen. Maar nu het stigma van de mainstream pilsbieren is vervaagd, voegt hij eraan toe, zijn veel van de meest intrigerende recepten te vinden in de VS, en met name in het westen.
“Ambachtelijk bier in Amerika heeft zich 30 jaar geleden opgeworpen als anders dan de grote biermerken, omdat het ruimte moest zien te maken die tegengesteld was aan wat er was,” zegt Licht. “Er was een terughoudendheid om de ruimte van de vijand – Bud, MillerCoors – te betreden. Nu bestaat ambachtelijk bier al lang genoeg. Brouwers hoeven zich niet te differentiëren. Ze kunnen dingen doen die ze willen doen.”
Dit zijn zeven van de spannendste dingen die brouwers in die geest doen, volgens een panel van ambachtelijke brouwers en drankdirecteuren, Licht inbegrepen, en waarom ze het vieren waard zijn. Maar wees gewaarschuwd: Veel van deze interessante brouwsels van kleinere brouwerijen zijn alleen regionaal verkrijgbaar, en een aantal vind je bijna uitsluitend in restaurants of bars. Ze zijn allemaal de extra moeite waard om uit te zoeken.