De oude, gefermenteerde theesoorten uit de provincie Yunnan die bekend staan onder de naam pu-erh, onderscheiden zich van alle andere theestijlen en blijven daarom enigszins mysterieus in de westerse wereld. De stijl die we vandaag de dag kennen is relatief recent ontwikkeld (in de context van de lange geschiedenis van thee) en bereikte pas laat in de 20e eeuw een hoogtepunt in populariteit – lang nadat moderne westerse tradities waren afgeweken van hun Chinese wortels.
Wat is Pu-erh? Laat Alice u in deze video kennismaken met deze unieke stijl:
Misschien biedt deze late introductie een verklaring voor de veelvoorkomende verwarring over de basisprincipes van deze theesoort, zoals variaties tussen spellingen als puer, puerh en pu’er. Maar vandaag de dag groeit deze stijl snel in populariteit, zowel binnen China als over de hele wereld. Goed gerijpte pu-erhs behoren nu tot de meest waardevolle theesoorten ter wereld, en verse partijen maocha (onvoltooide thee) van hoge kwaliteit worden door geoefende verzamelaars beschouwd als langetermijninvesteringen.
Lees meer over wat maocha is >>
Gelukkig genoeg is veel van de beschikbare informatie over pu-erh verwarrend of tegenstrijdig, en nogal onvolledig. Veel bronnen zijn droog en eenzijdig, en beschrijven pu-erh alsof het een medicijn is in plaats van een thee om van te genieten.
Dat is jammer, want pu-erh is als categorie bijzonder boeiend om een veelheid aan redenen, die niet beperkt blijven tot gezondheidsvoordelen. Hier zijn zes redenen waarom wij denken dat pu-erh thee het drinken waard is, of het nu dagelijks wordt gezet of een speciale traktatie is.
Fermentatie zorgt voor een uniek smaakprofiel.
Ondanks de donkere kleur van pu-erh thee, verschillen de smaken in deze categorie dramatisch van andere donkere stijlen, zoals zwarte thee. Dit komt omdat, terwijl zwarte theebladeren donkerder worden door een enzymatische reactie die oxidatie wordt genoemd, pu-erh donker wordt door een proces van microbiële fermentatie.
Leer meer over het verschil tussen oxidatie en fermentatie >>
In plaats van te worden gekneusd, oxideren en vervolgens worden geroosterd om al het vocht te verwijderen, wordt pu-erh-thee licht geroosterd voordat het wordt opgehoopt of samengeperst, waardoor microbiële activiteit in de bladeren ontstaat. Na verloop van tijd verandert dit proces fundamenteel de moleculaire verbindingen in het blad, waardoor het smaakprofiel verandert in iets dat verschilt van elke andere theesoort.
Het resultaat wordt over het algemeen ‘aards’ genoemd, maar de smaakvariatie binnen deze ene categorie kan nauwelijks in één woord worden gevat. Houtachtige paddestoelen, zoet hooi en kruidige smaaktonen zoals kamfer en aloë komen allemaal voor in pu-erh thee.
Verschillen in opslagomstandigheden, zoals temperatuur en vochtigheid, kunnen nog meer verschillende smaaklagen opleveren. Veel pu-erhs hebben noten van scotch, met nuances van houtrook en leer; tonen van zoetheid, die doen denken aan gedroogde kersen en steenfruit, of zelfs romige en heldere smaakprofielen die de verwachtingen tarten. Een enkele oogst, gescheiden om te rijpen in contrasterende omgevingen, kan totaal verschillende smaakkenmerken ontwikkelen.
In die zin weerspiegelt de smaak van pu-erh niet alleen de variëteit, herkomst, oogstdatum en vakmanschap, maar ook de individuele geschiedenis van het rijpingsproces van elke partij. Dit creëert het potentieel voor een enorme smaakvariatie, en is een van de meest opwindende aspecten van het drinken van pu-erh thee.
Lage niveaus van tannines maken het gemakkelijk om te brouwen zonder bitterheid.
Terwijl het fermentatieproces deze unieke smaakprofielen creëert, breekt het ook de natuurlijke bittere verbindingen in het blad af. Deze moleculen, die worden gegroepeerd in de categorie ‘tannines’, geven de thee bitterheid en adstringentie, en komen vooral voor in donkere soorten zoals zwarte thee. Over het algemeen worden deze aspecten herkend als een component van de ‘sterke’ theesmaak.
Lees meer over wat tannines zijn in de context van thee >>
Voordat het rijpen begint, hebben de meeste pu-erh theebladeren zeer hoge gehaltes aan tannines. Hoewel deze ‘groene’ pu-erhs steeds populairder worden (omdat goed gerijpte exemplaren steeds duurder worden), zijn ze over het algemeen hard van smaak en vereisen ze een vaardige hand om ze zonder bitterheid te zetten, en zijn ze vaak wrang.
Deze eigenschappen kunnen worden gewaardeerd door theekenners die houden van een langdurige afdronk en zorgvuldige brouwsessies met veel infusies, maar ze worden zelden beschouwd als ‘gemakkelijk te drinken’. Maar door fermentatie wordt pu-erh-thee precies dat. Net als bij goed gerijpte wijnen worden de tannines in deze theesoorten na verloop van tijd zachter en vervagen ze, waardoor er een krachtige smaak overblijft zonder een spoor van de zuurheid of droogheid die tannines in andere stijlen veroorzaken.
Dit proces maakt pu-erh uiteindelijk heel gemakkelijk om te zetten. Deze stevige thee kan worden vergeten in een mok, in een pot blijven staan tijdens een lange maaltijd, of in een reisthermos worden gegooid zonder ooit plantaardig, bitter of droog te worden.
Rijping breekt op natuurlijke wijze cafeïnemoleculen af.
Binnen de pu-erh categorie zijn er twee primaire manieren om microbiële fermentatie te produceren. Hoewel beide methoden tannines afbreken en donkere bladeren met rijke smaken opleveren, zijn er enkele duidelijke verschillen tussen deze twee subcategorieën van pu-erh-thee. Een van de meest interessante is het effect op het cafeïnegehalte.
Sheng pu-erh is de oorspronkelijke stijl, die waarschijnlijk bij toeval is ontstaan toen theebladeren, samengeperst tot schijfjes of koeken om ze gemakkelijk over lange afstanden te kunnen vervoeren, in vochtige omstandigheden moesten rijpen. Shou, of ‘gekookte’ pu-erh is de nieuwere stijl, gemaakt met een versneld fermentatieproces, bedacht aan het eind van de 20e eeuw als een manier om aan de vraag te blijven voldoen toen de categorie populairder werd.
Lees meer over het verschil tussen sheng en shou pu-erh thee >>
Dit onderscheid is belangrijk, want terwijl het versnelde proces dat wordt gebruikt om shou-thee te maken de cafeïne grotendeels intact laat, breekt het verouderingsproces dat sheng-thee op natuurlijke wijze voortbrengt de cafeïne na verloop van tijd af. De redenen voor dit verschil zijn niet duidelijk, maar studies waarin het cafeïnegehalte na fermentatie wordt getest, laten een duidelijke afname zien naarmate de thee ouder wordt.
Het verouderingsproces lijkt echter geen invloed te hebben op het gehalte aan L-theanine in thee, waardoor sheng pu-erh-thee nog steeds kan bijdragen aan een algeheel gevoel van concentratie en kalmte. Dit is een van de redenen waarom een goed gerijpte sheng ’s avonds tot onze favoriete luxe lekkernijen behoort.
Pu-erh gaat goed samen met voedsel en bevordert de spijsvertering.
De andere reden is dat pu-erh de perfecte begeleider is van een stevig diner of een rijk dessert, met krachtige smaken die perfect bij elkaar passen, en microbiële activiteit die het lichaam helpt zware vetten te verteren.
Zoals een krachtige rode wijn wordt aanbevolen als begeleider van rijke smaken, is het sterke, soepele profiel van pu-erh een perfecte aanvulling op zwaar voedsel. Als je geniet van een stuk zeldzame biefstuk, snijdt een pu-erh met een vleugje kamfer in de smaak in het vet en verheft het de zoetheid van het vlees. Bij een stuk pure chocolade versterkt een pu-erh met noten van steenfruit de zoetheid met wrange noten, en brengt de rijke cacaosmaak van de chocolade naar boven.
Weliswaar worden de spijsverteringseigenschappen van pu-erh soms schromelijk overdreven om het op de markt te brengen als een hulpmiddel bij gewichtsverlies, maar dit is een gezondheidsclaim die enige basis heeft in zowel traditie als wetenschap. Studies bij ratten hebben aangetoond dat pu-erh het lichaam kan helpen bij het verwerken van cholesterol, wat de logica achter de traditie om pu-erh naast vette dim sum te serveren, versterkt. Anekdotisch weten we dat een goede kop pu-erh altijd helpt om onze maag te kalmeren na een zware maaltijd, of zelfs na een teveel aan glazen wijn.
Gecomprimeerde bladeren zijn ontworpen voor onderweg.
Of het nu een sheng is na het eten of een shou in de ochtend voor een kleine cafeïne-kick, pu-erh is het perfecte, makkelijke brouwsel voor onderweg. Op onze inkoopreizen nemen we altijd wat pu-erh mee voor een gemakkelijk te zetten theefix, en dit wordt nog eenvoudiger gemaakt met traditionele geperste ‘cakes’ van thee, die speciaal zijn ontworpen om gemakkelijk te vervoeren.
Leer in deze video met Alice hoe je theekoeken gebruikt en koopt:
Pu-erh thee werd traditioneel tot theekoeken geperst voor transport over lange afstanden naar de vlakten van Mongolië, waar het een essentieel onderdeel vormde van het eiwitrijke nomadische dieet. Vandaag de dag zijn onze reizen minder zwaar, maar een klein cakeje van geperste pu-erh bladeren is nog steeds makkelijk in te pakken en mee te nemen zonder je zorgen te maken over gekneusde bladeren of bittere brouwsels. Bovendien is de krachtige smaak van pu-erh thee gemakkelijk te zetten met water van elke kwaliteit of temperatuur.
Leer meer over het verschil tussen losse bladeren en geperste bladeren >>
Pu-erh-thee wordt beter naarmate hij ouder wordt.
De meeste theesoorten worden na een paar jaar muf. Hoe lichter de thee, hoe sneller ze verbleekt. Pu-erh is de opmerkelijke uitzondering, met een houdbaarheid die in wezen eindeloos is, mits goed bewaard.
De parallellen met goede wijn zijn duidelijk: producten van traditie en ambacht, die beter worden naarmate ze ouder worden en waardevoller worden naarmate ze beter worden bewaard. En veel verzamelaars, vooral in China, nemen het rijpingsproces net zo serieus als een wijnkenner dat zou doen. Pu-erh-thee is niet alleen een hobby, het kan ook een investering zijn, tientallen jaren of zelfs een heel leven lang rijpen voordat het zijn volle potentieel bereikt. Een serieuze verzameling kan zelfs worden gezien als een waardevolle erfenis voor kinderen of kleinkinderen.
Deze trend begint zich ook op andere plaatsen in de wereld te manifesteren, waar pu-erh drinkers zich vaak inspannen om de omgevingsomstandigheden van Oost-Azië na te bootsen voor een maximale smaakontwikkeling na verloop van tijd, en zelfs het woord ‘pumidor’ hebben bedacht voor hun dozen met luchtvochtigheidsregeling, gemodelleerd naar de humidors die voor sigaren worden gebruikt.
Lees meer over hoe opslagomstandigheden de pu-erh smaak kunnen beïnvloeden >>
Voor theeliefhebbers die geneigd zijn hun favorieten te hamsteren, kan pu-erh een lonende ervaring zijn. Het kiezen van jonge theeën en kijken hoe hun smaak in de loop der tijd verandert, is een vaardigheid die je moet aanscherpen. Of het vieren van een verjaardag met een herdenkingsthee kan een gedenkwaardige ervaring zijn.
De unieke eigenschappen van pu-erh thee hebben het een gekoesterde plaats gegeven in de Chinese theecultuur, en meer recentelijk ook in het westen. Als deze redenen uw interesse wekken in het verkennen van deze diverse stijl, nodigen wij u uit om onze collectie pu-erh thee te verkennen, die een scala aan stijlen bevat, elk zorgvuldig geselecteerd op hoge kwaliteit smaak, onafhankelijk getest om ervoor te zorgen dat ze vrij zijn van gangbare landbouwchemicaliën.
Met bijdragen van Nicki France.
Schrijf je in voor onze nieuwsbrief om blog updates in je inbox te krijgen!