Hoewel sushi op basis van rijst een internationaal basisvoedsel is geworden, zul je in Japan niet veel maaltijden kunnen nuttigen zonder een van de andere culinaire basics van het land tegen te komen: noedels.
Zowel in de vorm van udon, soba, yakisoba, somen, de universeel populaire ramen of andere, Japan’s liefdesrelatie met noedels is rijk en gevarieerd. Gezien de vele toepassingen van de vorm, in een bouillon als soep, in warme gerechten, of in koude salades met een verscheidenheid aan dipsauzen, bewijzen de Japanners elke dag dat ze bijna alles kunnen doen met noedels.
Bezoekers doen er verstandig aan tijdens hun bezoek aan Japan verschillende noedelgerechten te proberen. Aangezien de manier waarop noedels in Japan worden geserveerd grotendeels regionaal is, moet u overal waar u komt de plaatselijke ramen, soba of udon proberen – de bereiding is waarschijnlijk heel anders dan dezelfde noedel die u slechts 50 km verderop hebt geprobeerd.
Ramen: Ramen is misschien wel de koning van de noedels in Japan, en wereldwijd, hoewel het de nieuwste vorm van Japanse noedel is. Deze dunne tarwenoedels worden geserveerd in verschillende bouillons, van shio (zout) en shoyu (sojasaus) tot tonkotsu (varkensvlees) en de nieuwste ramen-stijl, miso. In tegenstelling tot andere Japanse noedels, wordt ramen bijna altijd warm geserveerd, en is een snelle en goedkope oplossing voor ongemakkelijke honger overal in Japan.
Een kom ramen kan veel verschillende ingrediënten bevatten, maar het geheime ingrediënt van de noedel zelf is een vorm van alkalisch water dat bekend staat als kansui, oorspronkelijk afkomstig uit de meren van Binnen-Mongolië, waarvan wordt gezegd dat het de noedels een stevigere textuur geeft dan bijvoorbeeld yakisoba. De kansui wordt vaak vervangen door eieren.
Ondanks zijn alomtegenwoordigheid en de verbazingwekkende verscheidenheid aan vormen die het kan aannemen, is ramen een relatief nieuwe toevoeging aan de Japanse keuken: het werd nauwelijks meer dan 100 jaar geleden uit China geïntroduceerd. Het stond bekend als shina soba (Chinese soba) tot de jaren 1950, toen het zijn huidige naam kreeg, de Japanse uitspraak van het Chinese woord lamian – letterlijk “getrokken noedel” – een verwijzing naar het proces waarmee het wordt gemaakt.
Maar het was de creatie van instant ramen in 1958 door uitvinder Momofuko Ando die van ramen een nationale, en vervolgens internationale, favoriet maakte. Instant ramen is zo geliefd bij de Japanners dat het ooit door het volk werd verkozen tot “de grootste Japanse uitvinding van de 20e eeuw”. Er is een heel museum aan gewijd in Yokohama.
Soba: Soba noedels worden voornamelijk (maar niet uitsluitend) van boekweit (soba) gemaakt, waardoor het een andere, sterkere smaak heeft. Verschillende soba gerechten zijn zaru soba, kake soba, tempura soba, kitsune soba, en tororo soba. Let op: Het woord soba wordt vaak gebruikt voor alle noedels, maar soba noedels zijn een bijzondere soort. Gelukkig zijn ze heel gemakkelijk te onderscheiden door hun bruine kleur en dichte textuur.
Soba noedels, in hun verschillende vormen, zijn misschien wel de gezondste keuze van alle vele noedels in Japan, en gezien hun lage tarwegehalte, kan goed zijn voor degenen die gluten willen vermijden (zoek naar het woord juwari, wat 100% boekweit betekent).
Udon: Udon noedels zijn de meest stevige van de Japanse noedels, dik en taai. Gemaakt van tarwemeel, wordt udon warm geserveerd in de winter en koud in de zomer, net zo variërend als ramen en soba gerechten. Door hun neutrale smaak passen udon noedels bij alles, van curry bouillons tot toppings zoals gefrituurde vis, diverse groenten, varkensvlees…de mogelijkheden zijn eindeloos.
Zelfs de udon noedels zijn beschikbaar in grote verscheidenheid, vele gekookt, sommige gefrituurd, maar ze worden over het algemeen beschouwd als het beste wanneer vers (in tegenstelling tot gedroogd). De vormen zijn plat, breed en dun, en andere zijn veel dikker en ronder.
Yakisoba: Ondanks de naam is yakisoba geen soort boekweitnoedel, maar wordt het gemaakt van tarwemeel. Net als ramen is het een relatief recente creatie, die voor het eerst verscheen in Japan (uit China) in het begin van de 20e eeuw. Het wordt meestal geserveerd als een gebakken noedel, maar er is ook Yakisoba-pan, waarbij de noedels in de lengte worden gelegd op een hot dog broodje (pan) en gegarneerd met mayonaise en snippers van ingemaakte gember.
Somen: De laatste basisvorm van Japanse noedels is wederom op tarwe gebaseerd, en verschilt qua smaak en textuur niet veel van udon. Maar ze zijn veel dunner en worden vaak koud geserveerd als een licht gerecht, meestal in de zomer. Somen noedels worden niet alleen met meel en water gemaakt, maar ook met plantaardige olie, en tijdens het vormen uitgerekt, waardoor ze ondanks hun kleine diameter toch iets steviger in de mond aanvoelen.
Somen worden vaak koud geserveerd, vooral in de zomer, met een dipsaus die tsuyu wordt genoemd, op basis van bonitovlokken die verder op smaak kunnen worden gebracht met gember of ui voor een heerlijk verkoelend effect. Een letterlijk koele manier om somen te eten is als nagashi somen (“vloeiende noedels”): De noedels worden in lange open bamboestengels gelegd waar vers, koud water doorheen stroomt. De gasten halen de noedels met eetstokjes uit de stroom en dippen ze in tsuyu of een andere dipsaus.
Dit zijn maar een paar van de Japanse noedelgerechten. Probeer ze allemaal.
By DAVID WATTS BARTON