Dit hoofdstuk behandelt de rol van vetten in de menselijke voeding. De term lipide wordt gebruikt om vetzuren en esters en potentiële esters van vetzuren aan te duiden. Het meeste vet in de voeding bestaat uit triglyceriden, maar er zijn kleine hoeveelheden complexere lipiden, zoals fosfolipiden, aanwezig in de celmembranen van al het voedsel dat we eten. Jarenlang is vet beschouwd als een ongewenst bestanddeel van de menselijke voeding, dat bijdraagt tot zwaarlijvigheid, diabetes type 2, hart- en vaatziekten en kanker. Meer recentelijk is dit dogma echter in twijfel getrokken door de bevindingen van prospectieve cohortstudies op lange termijn, waarin de individuele inname is gemeten en de inname in verband is gebracht met het latere ziekterisico, gecorrigeerd voor verschillen in bekende risicofactoren, zoals roken, lage sociaaleconomische status, leeftijd en geslacht. Voorts zijn er steeds meer aanwijzingen dat de vervanging van vet door geraffineerde koolhydraten nadelige gevolgen voor de gezondheid kan hebben en dat sommige lipiden (bv. de essentiële vetzuren) en bestanddelen van plantaardige oliën, zoals vitamine E, fytosterolen en polyfenolen, positieve gezondheidseffecten hebben. De belangrijkste rol van vetten in de voeding is echter het leveren van voedingsenergie. Het levert ook de essentiële vetzuren en vergemakkelijkt de absorptie van in vet oplosbare vitaminen (A, D, E, en K). Vet is ook een belangrijk functioneel ingrediënt, het fungeert als drager van aroma’s en geeft veel voedingsproducten de gewenste textuur en mondgevoel.