Mehl-Power: Erfahren Sie mehr über verschiedene Mehlsorten

Es gab eine Zeit, da enthielt die typische amerikanische Speisekammer einen einzigen Kanister Mehl. Heute gibt es in den Supermärkten unzählige gemahlene Varianten – ein Zeichen für die gestiegene Nachfrage der Verbraucher nach Vielfalt im Backregal. Ob Gesundheitstrends, kulinarische Interessen oder ethnische Küchen – hier finden Sie einige Informationen, die Ihre Kunden bei ihrem Streifzug durch die Welt der Mehle nutzen können.

Mehl ist das fein gemahlene, gesiebte Mehl aus Körnern, Nüssen, Samen, Hülsenfrüchten oder bestimmten Gemüsesorten – und jede Mehlsorte hat ein anderes Nährwertprofil und andere Koch- oder Backeigenschaften.

Weizenmehle

Traditionell werden die am weitesten verbreiteten Mehle aus Weizen gemahlen. Raffinierte Weizenmehle sind per Gesetz mit Thiamin, Riboflavin, Niacin und Eisen angereichert und mit Folsäure angereichert. Weizenvollkornmehle enthalten von Natur aus B-Vitamine und Eisen sowie Selen, Kalium und Magnesium. Sie sind auch eine gute Quelle für Ballaststoffe; allerdings dürfen Vollkornmehle nicht mit Folsäure angereichert sein.

Allein die Kategorie Weizenmehl ist umfangreich. Ideal für die Brotherstellung ist Mehl aus „hartem“ Weizen, das einen höheren Proteingehalt hat – einschließlich Gluten, das den Teig klebrig und elastisch macht und die Luftblasen festhält, die durch ein Treibmittel beim Aufgehen des Teigs entstehen. Mehle aus „weichem“ Weizen haben einen geringeren Eiweißgehalt und sind weniger elastisch, so dass sie besser für feines Gebäck und Kuchen geeignet sind.

• Allzweckmehl. Raffinierte Mischung aus glutenreichem Hartweizen und glutenarmem Weichweizen. Wird nur mit dem Endosperm gemahlen – nicht mit Kleie oder Keim. Wird zum Backen, Verdicken und Panieren verwendet. Wird normalerweise vorgesiebt verkauft. Einige sind mit Kalzium und den Vitaminen A oder D angereichert.
• 100% Vollkornmehl. Hergestellt aus geschälten roten Weizenkörnern (Weizenbeeren). Liefert mehr Ballaststoffe und andere Nährstoffe. Wird anstelle von Allzweckmehl verwendet. Ergibt ein schwereres Brot; in Backwaren wird es oft mit Vollkornmehl gemischt, um eine leichtere Textur und ein besseres Aufgehen zu erzielen. Hat eine kürzere Haltbarkeit als Allzweckmehl. WG
• Weißes Weizenvollkornmehl. Hergestellt aus geschältem weißen Sommerweizen. Verwenden Sie es anstelle von normalem Weizenvollkornmehl in Backwaren für einen milderen Geschmack und eine helle Farbe. WG
• Selbstbackendes Mehl. Allzweckmehl mit Zusatz von Salz und Backnatron. Convenience-Produkt, das im Allgemeinen nicht für Hefebrote verwendet wird. Die säuernde Wirkung von Backpulver kann bei zu langer Lagerung nachlassen
• Kuchen- oder Gebäckmehl. Feinkörniges, raffiniertes Mehl aus Weichweizen. Enthält viel Stärke. Wird für zarte Kuchen und Gebäck verwendet.
• Brotmehl. Raffiniertes Mehl aus Hartweizen und einem geringen Anteil an Gerstenmehl. Sehr hoher Glutengehalt. Wird für die Brotherstellung verwendet.
• Glutenmehl. Raffiniertes Mehl aus Hartweizen, dem die meiste Stärke entzogen wurde. Deutlich höherer Proteingehalt (Gluten) als Allzweckmehl. Erhöht die Festigkeit und das Steigvermögen des Teigs. Wird mit glutenärmeren Mehlen für Brot gemischt.
• Grießmehl. In der Regel grob gemahlenes, raffiniertes Hartweizenmehl. Wird für Nudeln, Couscous, Gnocchi und Pudding verwendet. Enthält viel Gluten. Grob gemahlene andere Weizensorten oder -körner können ebenfalls als Grieß bezeichnet werden, wie z. B. Maisgrieß und Reisgrieß. WG-Option

Nicht-Weizen-Mehle

Glutenfreie Brotmischungen sind oft Mischungen von Mehlen aus anderen Getreidesorten oder pflanzlichen Quellen. Eine glutenfreie Backmischung enthält zum Beispiel Kichererbsenmehl, Kartoffelstärke, Tapiokamehl, weißes Sorghummehl und Favabohnenmehl. Und auch für sich genommen bieten Nicht-Weizenmehle eine Vielzahl von Verwendungsmöglichkeiten und Qualitäten.

Auch wenn einige Mehle in loser Schüttung erhältlich sind, werden die meisten in vorverpackten Mengen verkauft – und die richtige Lagerung verlängert ihre Haltbarkeit. Insbesondere Vollkornmehle (mit Öl aus dem Keim) und Nussmehle können mit der Zeit ranzig werden. Kühlen oder frieren Sie Mehle in luftdichten Behältern ein, damit sie ihre pulvrige Qualität behalten. Und denken Sie daran, sie vor der Verwendung auf Lufttemperatur zu bringen.

• Mandelmehl. Hergestellt aus blanchierten Mandeln. Wenig Kohlenhydrate, hoher Proteingehalt. In ¼ Tasse: 6 g Protein, 3,5 g Ballaststoffe, 60 mg Kalzium, 10 IE Vitamin E (35 % des Tageswerts) und 14 g Fett, fast alle ungesättigt. Fügt Feuchtigkeit und nussigen Geschmack zu Gebäck, Backwaren und Dessert Füllung. Nicht als Ersatz für Mehl in Hefe- oder Schnellbrot gedacht. Kurze Haltbarkeitsdauer. GF
• Amaranth-Mehl. Gemahlen aus einer uralten Saat. Hat einen hohen Anteil an vollständigem Protein, einschließlich Lysin. Verwendung in Backwaren für bis zu 25 Prozent des Mehlgehalts. Ausgezeichnetes Verdickungsmittel für Soßen, Bratensoßen und Suppen. Hat einen leicht süßen, nussigen Geschmack. GF
• Gerstenmehl. Hergestellt aus Perl- oder Vollkorngerste. Fügt Ballaststoffe zu gebackenen Speisen hinzu. In ¼ Tasse: 4 g Ballaststoffe. Enthält Gluten, aber nicht genug für ausreichendes Aufgehen. Gut als Verdickungsmittel in Suppen, Eintöpfen, Soßen und Bratensoßen. WG-Option
• Buchweizenmehl. Hergestellt aus Buchweizen, einem Cousin des Rhabarbers (weder eine Weizensorte noch technisch gesehen ein Getreide). Kombiniert mit anderen Mehlen, um Brot einen herzhaften, grasigen Geschmack und Farbe zu verleihen. Gut für Nudeln und Pfannkuchen. Volles Buchweizenmehl hat einen stärkeren Geschmack und mehr Nährstoffe. Weißer Buchweizen ist milder und hat weniger Nährstoffe. GF, WG Option
• Maismehl. Wird aus dem ganzen Maiskorn gemahlen (Maisstärke wird aus dem Endosperm hergestellt). Verwenden Sie es zum Panieren oder mischen Sie es mit anderem Mehl für Teige. Hinweis: Maismehl kann in einer Küchenmaschine zu Maismehl gemahlen werden. GF, WG Option
• Leinsamenmehl oder -schrot. Hergestellt durch Mahlen ganzer Leinsamen, wodurch Omega-3-Fettsäuren verfügbar werden. In 2 Esslöffeln: 4 g Ballaststoffe. In Backwaren, als Fett- oder Ei-Ersatz verwenden. GF
• Hafermehl. Gemahlen aus Hafergrütze. Wird als Mehlersatz in einer Vielzahl von Rezepten verwendet. Verleiht einen reichen, nussigen Geschmack und eine dichtere Textur. In Backwaren, die aufgehen sollen, muss es mit anderen Mehlen kombiniert werden. GF, WG
• Erdnussmehl. Hergestellt aus zerkleinerten, ganz oder teilweise entfetteten Erdnüssen. In ¼ Tasse entfettetes Erdnussmehl: 8g Protein. Zum Andicken oder Aromatisieren von Suppen und Soßen. Fügt nussigen Geschmack zu Backwaren oder Hauptgerichten hinzu. GF
• Kartoffelmehl. Gemahlen aus ganzen, getrockneten Kartoffeln. In ¼ Tasse: 2,5g Ballaststoffe und 400mg Kalium (12% DV). Verwenden Sie es als Verdickungsmittel für glatte, cremige Saucen, Suppen, Soßen und gefrorene Desserts. Beim Backen fügt es dem Teig Stärke hinzu, die Wasser anzieht und hält; macht das Brot feuchter und verlängert die Haltbarkeit. Verwenden Sie ¼ Tasse pro Laib Hefebrot (Roggen, Weiß oder Vollkorn). In Fleisch-, Hühner-, Fisch- und Gemüsepasteten, verlängert, bindet und bewahrt Feuchtigkeit. GF
• Reismehl, braun. Wird aus unpoliertem braunem Reis hergestellt. In ¼ Tasse: 2 g Ballaststoffe in braunem Reismehl, verglichen mit 1 g in weißem Reismehl. Nussiger Geschmack. Wird wie Weißmehl verwendet, gibt aber eine gröbere Textur in Backwaren wie Maisbrot und Kuchen. GF, WG
• Reismehl, weiß. Hergestellt aus weißem Reis. Wird meist in Backwaren wie Kuchenkrusten und Keksen verwendet. In Mürbegebäck, gibt ein zartes Mundgefühl. Süßes oder klebriges Reismehl wird aus stärkereichem, kurzkörnigem Reis hergestellt, der zum Andicken von Soßen in asiatischen Gerichten verwendet wird. (Enthält trotz seines Namens kein Gluten.) GF
• Roggenmehl. Schweres, dunkles Mehl, das aus Roggen hergestellt wird. In ¼ Tasse dunklem Roggenvollkornmehl: 4 g Ballaststoffe. Enthält weniger Gluten als Allzweck- oder Vollweizenmehl. Ergibt schweres, dichtes Brot. Für ein besseres Aufgehen mischen Sie es mit einem Mehl mit höherem Proteingehalt. Wird meist als mittleres Roggenmehl verkauft; es gibt auch helles und dunkles Roggenmehl. Pumpernickelmehl ist dunkles Roggenmehl aus Vollkorn, das für die Brotherstellung verwendet wird. WG-Option
• Sojamehl. Hergestellt aus gemahlenen Sojabohnen. Reich an Eiweiß, kohlenhydratärmer als Allzweckmehl. In ¼ Tasse: 10 g Eiweiß, 8 g Gesamtkohlenhydrate und 3 g Ballaststoffe. Gute Quelle für Kalzium und ausgezeichnete Quelle für Eisen und Magnesium. Verwendung zum Andicken von Soßen. Als Weizenmehlersatz in schnellen Broten und Keksen, verwenden Sie 1 Teil Sojamehl zu 3 Teilen Allzweckmehl. Verringert die Fettaufnahme in Frittierteig oder Teig. In einer trockenen Pfanne bei mäßiger Hitze leicht rösten, um einen nussigen Geschmack zu erhalten. GF
• Dinkelmehl. Hergestellt aus Dinkel, einem alten Getreide und Cousin des Weizens. Hat einen etwas höheren Proteingehalt (bildet mehr Gluten) als Weizenmehl. In ¼ Tasse: 4g Eiweiß, 4g Ballaststoffe und 1,5g Eisen (8% DV) Hat einen weichen, nussigen Geschmack. Kann beim Backen anstelle von Weizenmehl verwendet werden. Kann bei Weizenallergikern Reaktionen hervorrufen. Sowohl raffiniertes als auch ganzes Dinkelmehl ist erhältlich. WG-Option

Mehle für den ethnischen Tisch

In Küchen auf der ganzen Welt gibt es viele andere Mehle zum Backen, Verdicken, Aufblähen und Binden der Zutaten von ethnischen Gerichten. Diese werden typischerweise aus lokal verfügbaren Lebensmitteln gemahlen, die als Grundnahrungsmittel wichtige Quellen für Kalorien, Proteine und andere Nährstoffe sind. Viele werden in ethnischen Lebensmittelgeschäften in den USA verkauft und liefern einzigartige Aromen und Kocheigenschaften.

• Maniokmehl. Auch Maniokmehl genannt, wird als Verdickungsmittel in brasilianischen Eintöpfen verwendet. Wird in der nigerianischen Küche Gari genannt. GF
• Kichererbsen (Garbanzo) Mehl. Auch Kichererbsenmehl, Cici-Mehl und Chana-Mehl genannt. Höherer Proteingehalt. Wird in der indischen Küche verwendet. GF
• Chapati-Mehl. Hergestellt aus Weizen- und Gerstenmalzmehl. Wird zur Herstellung von indischen Chapatis verwendet.
• Dal-Mehl. Mehl aus Hülsenfrüchten, das in der indischen Küche verwendet wird. Beinhaltet Besanmehl, Urad-Dal-Mehl und Mung-Dal-Mehl. GF
• Fufu-Mehl. Wird aus getrockneten Kochbananen hergestellt und in nigerianischen Rezepten verwendet. GF
• Kamutmehl. Hergestellt aus dem altägyptischen Korn Kamut. Kann Weizen ersetzen, wenn es mit anderen Mehlen bei der Herstellung von Brot und Nudeln kombiniert wird. WG-Option
• Hirsemehl. Wird zum Brotbacken und für Pfannkuchen verwendet. In Indien und Pakistan wird es Bajri-Mehl oder Kurakkan genannt. GF, WG
• Teffmehl. Wird aus Teffkorn hergestellt. Hat einen doppelt so hohen Eisen- und dreimal so hohen Kalziumgehalt wie viele andere Getreidesorten. Wird zur Herstellung von Injera (äthiopisches Fladenbrot) und Backwaren verwendet. GF, WG

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Roberta Larson Duyff, MS, RD, FADA, CFCS, ist eine preisgekrönte Autorin, nationale Rednerin, Medienautorin und Beraterin für die Lebensmittelindustrie und die Regierung. Sie konzentriert sich auf praktische, wissenschaftlich fundierte Lebensmittel- und Ernährungsempfehlungen – und wirbt bei Verbrauchern jeden Alters für die „Kraft der positiven Ernährung“ und den großartigen Geschmack einer guten Gesundheit.