Laborgezüchtetes Fleisch kommt, ob man will oder nicht

In einer Küche in San Francisco, in einem Staat, in dem Stopfleber illegal ist, schneidet Josh Tetrick trotzdem in die blassgraue Pastete und schmiert sie auf ein dünnes Stück Brot. „Du hast es ein bisschen aufgehübscht“, sagt er zu einem bärtigen Koch und zeigt mit seinem Buttermesser auf den Teller, „was ist hier los?“

„Ein bisschen Karotte und Vanillepüree“, sagt der Koch. „Ein bisschen Rübe, ein kleiner Spritzer hier, um die Grausamkeit zu imitieren, die wir wegnehmen.“

Tetrick kaut auf der Delikatesse herum. „Obwohl ich kein Foie-Experte bin“, sagt er, „habe ich in den letzten paar Monaten etwas mehr Foie außerhalb des Staates Kalifornien gegessen, und es schmeckt, wie Foie schmecken sollte.“

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Es schmeckt, wie Foie Gras schmecken sollte, denn man könnte das Argument anbringen, dass es nicht wirklich Foie Gras ist. Denn dies ist keine gewöhnliche Küche – es ist auch ein Labor. Tetrick ist der CEO von Just, einer umstrittenen Lebensmittelfirma, die früher unter dem Namen Hampton Creek bekannt war und deren gesamter Vorstand letztes Jahr zurückgetreten ist. Und seine Wissenschaftler hier züchteten das Fleisch im Labor aus Zellen, bebrüteten sie mit Wärme und fütterten sie mit Nährstoffen. Vergleichen Sie das mit der Gewinnung von Stopfleber auf die altmodische Art: eine Ente oder Gans zwangsernähren, bis ihre Leber auf das Zehnfache ihrer normalen Größe aufgebläht ist.

Wissenschaftler züchten schon seit Jahren Fleisch in Laboren, aber Just und andere Start-ups wie Finless Foods, das Fischfleisch züchtet, arbeiten in letzter Zeit fieberhaft an diesem sogenannten „sauberen Fleisch“. Just hat neben der Stopfleber auch eine gezüchtete Chorizo und ein gezüchtetes Nugget im Visier. Und Tetrick behauptet, dass sein Startup den Prozess endlich kostengünstig genug gemacht hat, um ihn auf den Markt zu bringen: Ende dieses Jahres, sagt er, wird Just offiziell ein noch nicht bekannt gegebenes, im Labor gezüchtetes Fleisch auf den Markt bringen, das erste Mal, dass das Zeug in die Regale kommt.

Die Herausforderung, Fleisch im Labor zu züchten, ist eine Sache, aber die Verbraucher davon zu überzeugen, sich von der geschichtsträchtigen Kill-it-and-grill-it-Methode abzuwenden, ist eine andere. Und obwohl es einfach ist, sich vorzustellen, dass im Labor gezüchtetes Fleisch besser für den Planeten ist, gibt es nur wenige Daten, die das belegen.

Ob Just es dieses Jahr auf den Markt schafft oder nicht, und ob ihr Fleisch wie Fleisch schmeckt, riecht und sich anfühlt oder nicht, die Ära des sauberen Fleisches rückt näher. (Just lehnte es ab, uns ihr Essen probieren zu lassen, mit der Begründung, es sei noch nicht reif für den öffentlichen Verzehr). Schon bald werden Burger nicht mehr nur auf Feldern, sondern in Bottichen wachsen. In ferner Zukunft werden Ihre T-Bones vielleicht nicht mehr von einer Kuh stammen, zumindest nicht im traditionellen Sinn. Wenn Sie das stört, sind Sie nicht allein.

Es muss einen besseren Weg geben

Das Versprechen von im Labor gezüchtetem Fleisch ist nicht, dass wir aufhören, Tiere zu essen – es ist nur, dass wir viel, viel weniger davon essen. Allein in Amerika verzehren wir 26 Milliarden Pfund Rindfleisch pro Jahr. Das erfordert ein massives, industrialisiertes Viehhaltungssystem, das für den Planeten problematisch ist. Eine Kuh kann bis zu 11.000 Gallonen Wasser pro Jahr verbrauchen. Weltweit ist die Viehzucht für 15 Prozent der Treibhausgasemissionen verantwortlich. Und das System hat selten das Beste für die Tiere im Sinn.

Aber kultiviertes Gewebe bietet eine Möglichkeit, aus nur einer Handvoll Zellen Fleisch im Wert vieler Mahlzeiten zu züchten. Unter den richtigen Bedingungen im Labor können Zellen dazu angeregt werden, sich genauso zu teilen, wie sie es im Körper tun – das spart natürliche Ressourcen, Gas und Tierrechtsverletzungen. „Theoretisch kann man aus einem kleinen Stück Fleisch eine unbegrenzte Menge erzeugen“, sagt Mike Selden, CEO von Finless Foods.

Die genauen Methoden variieren zwischen Laboren und Unternehmen. „In der Praxis funktioniert es nicht beim ersten Mal – man muss einen Haufen verschiedener Dinge ausprobieren, um es zum Laufen zu bringen“, sagt Selden. Bei Finless Foods nehmen sie ein Stück Fischfleisch und filtern es nach einer bestimmten Art von Zellen, nicht so sehr Stammzellen, sondern stammähnliche Zellen, die sie Progenitorzellen nennen. „Wir suchen nach Zellen, die die Fähigkeit haben, sich in verschiedene Linien zu differenzieren“, sagt Selden. „Wir suchen also nach Zellen, die Stamm genug sind.“

Die Idee ist, diese Zellen so auszutricksen, dass sie denken, sie seien noch in ihrem Besitz. Indem man sie also mit Nährstoffen wie Salzen und Zuckern füttert, kann Finless die Zellen dazu bringen, sich in Muskeln oder Fett oder Bindegewebe zu verwandeln. Stellen Sie sich das wie Sauerteighefe vor: Sobald Sie einen Starterstamm haben, können Sie ein unverwechselbares Brot herstellen. „Sobald jede dieser Firmen eine Zelllinie in Gang gesetzt hat“, sagt Selden, „müssen sie nie wieder zum ursprünglichen Tier zurückkehren.“

Die Herstellung dieses Starterstammes ist allerdings schwieriger als es klingt. Die Medien, die diese Firmen verwenden, um die Zellen zum Wachsen zu bringen, sind teuer, vor allem, weil sie den Zellen zusätzlich zu den Salzen und Zuckern auch noch Proteine geben müssen. Das wird typischerweise mit Seren aus Tierblut gemacht, die sehr, sehr teuer sind – nur eine Unze Fischserum kostet 850 Dollar. Und das Blut von Tieren ist wirklich nicht die ideale Basis für eine neue Art von nachhaltigem, grausamem Fleisch (vor allem, wenn man fötales Rinderserum verwendet, das genau das ist, wonach es klingt: Blut von kleinen Kühen).

Finless will die Zusammensetzung seines Mediums nicht preisgeben, sagt aber, dass es seit September seinen Serumverbrauch um 50 Prozent reduziert hat. Der Kampf besteht also darin, ein Medium zu perfektionieren, das Protein ohne tierisches Serum liefert. „Wenn wir anfangen, Produkte zu verkaufen, werden wir absolut kein Serum mehr verwenden“, sagt Selden. „Das ist nicht nur wegen irgendeiner PR-Sache oder aus Umweltgründen. Aus wirtschaftlicher Sicht macht es absolut keinen Sinn.“

Es ist kein unüberwindbares Problem. „Theoretisch könnte man alle Vorstufen und Nährstoffe, die im Serum enthalten sind, aus isolierten Quellen zusammenbringen“, sagt der Biochemiker und Koch Ali Bouzari. Vor allem liefert das Serum sogenannte Wachstumsfaktoren, Proteine, die der Zelle signalisieren, sich zu teilen. „Ich kann mir vorstellen, dass es eine Menge sehr präziser Verhältnisse und Komponenten gibt, die für ein optimiertes Zellwachstum wichtig sind“, sagt er.

Bei Just behauptet Tetrick, seine Firma habe diesen Code geknackt. Ihr Zellmedium sei frei von Serum, sagt er, und deshalb viel billiger. Was genau in dieser magischen Mischung enthalten ist, wollen sie nicht sagen.

Sie wissen ja, was man über Annahmen sagt

Wenn das, was Tetrick sagt, wahr ist, wäre das ein gigantischer Schritt nach vorne für im Labor gezüchtetes Fleisch, das mächtig mit den Kosten zu kämpfen hat – ein im Labor gezüchteter Burger, der 2013 eingeführt wurde, kostete kühle 330.000 Dollar. Aber selbst wenn die Produktion von im Labor gezüchtetem Fleisch für diese Unternehmen wirtschaftlich nachhaltig ist, bedeutet das nicht zwangsläufig, dass es ökologisch nachhaltiger ist als herkömmliches Vieh, das die Menschen essen.

Die Unternehmen für sauberes Fleisch behaupten, dass der Prozess effizienter ist, weil nur die Teile gezüchtet werden, die für die Ernährung der Menschen benötigt werden – keine Eingeweide, Augäpfel oder Gehirne. Und ohne die Notwendigkeit von Massentierhaltung könnte man theoretisch die Produktionsstätten ausbreiten und so die Transportemissionen reduzieren. Aber nur wenige Studien haben die ökologischen Vor- und Nachteile der In-vitro-Fleischproduktion gründlich untersucht.

Was die Wissenschaftler wirklich brauchen, ist eine sogenannte Lebenszyklusanalyse. Sie würde alle Dinge auflisten, die bei der Herstellung von Lebensmitteln anfallen, wie Wasser, Land und Treibhausgasemissionen. „Es ist sehr einfach zu sagen, zum Beispiel: ‚Nun, ich weiß nicht, in vitro verbraucht nicht so viel Land wie die Produktion von Rindern'“, sagt Alison Van Eenennaam, Tiergenetikerin an der University of California, Davis. „OK, aber das ist nur eine Komponente einer Lebenszyklusanalyse.“

Man könnte auch sagen, dass man die Treibhausgasemissionen senkt, weil die Kühe kein Methan rülpsen. Aber eine der wenigen Studien, die zu diesem Thema durchgeführt wurden, hat herausgefunden, dass man am Ende mehr Energie verbraucht, um sauberes Fleisch zu produzieren, als wenn man Kühe aufzieht. Schließlich handelt es sich hierbei um eine neue Welle der Industrialisierung, was bedeutet, dass man die Lichter am Laufen halten muss. Eine andere Studie kam jedoch zu dem Ergebnis, dass sauberes Fleisch am Ende die Nase vorn hat.

Selbst wenn Fleisch aus dem Labor ökologisch und ökonomisch nachhaltig ist, wird das natürlich nicht dazu führen, dass sich Produzenten oder Verbraucher dafür entscheiden. Auf der ganzen Welt ist die Tierhaltung eine Lebensweise für eine Milliarde Menschen, die das Vieh für mehr als nur Fleisch nutzen. „Eine Petrischale kann keinen Dung liefern, sie kann keinen Pflug ziehen und sie stellt keine Quelle für Bankgeschäfte und Handel für diese Menschen dar“, sagt Van Eenennaam. „Ich weiß nicht, ob es einen großen Einfluss auf die Entwicklungsländer haben wird, wo der größte Teil der Nachfrage nach Milch und Fleisch in den nächsten 20 Jahren erwartet wird.“

Und dann ist da natürlich noch die Frage des Geschmacks.

Ein matschiges Fleisch wie Foie gras oder Chorizo zu züchten ist eine Sache. Aber ein Steak zu züchten ist ein ganz anderes Problem. Man kann es nicht einfach in einem Bottich züchten – man muss sich um Muskelzellen, Fettzellen und Bindegewebe kümmern, die alle präzise zusammenarbeiten. Außerdem müssen Sie irgendwie einen konstanten Strom von Nährstoffen zu den Zellen im Zentrum des Steaks leiten. (Das Gefäßsystem in Ihrem Körper schafft das ganz gut.)

„Wir sind super, super weit weg von Vollmuskelfleisch“, sagt Bouzari. „Und wir sind verdammt weit entfernt von Vollmuskelfleisch in der Qualität, die man bei Tieren findet, die sich bewegen, atmen und verschiedene biologische Reize erfahren dürfen.“

Wie die Kühe, die von der kalifornischen Firma Belcampo für nachhaltiges Fleisch gezüchtet werden, die es auf die altmodische Art und Weise macht, oder zumindest so nah daran, wie sie es können. Die Rinder laufen draußen herum und haben das Glück, sich natürlich zu vermehren. „Ich sehe sauberes Fleisch überhaupt nicht als Konkurrenz für uns an“, sagt Anya Fernald, CEO und Gründerin von Belcampo. „Es wird ein Dorf brauchen, um allen die Augen dafür zu öffnen, was in unserem Lebensmittelsystem falsch läuft, also sehe ich es als Verbündeten in diesem Kampf.“

Nicht jeder hat allerdings den Luxus, luxuriöse Kühe zu essen: Allein McDonald’s verkauft jede Sekunde 75 Hamburger. „Das erste Unternehmen, das in Spuckweite eines Fast-Food-Tacos kommt, wird auf dem Cover von WIRED sein“, sagt Bouzari. Wird sauberes Fleisch am Anfang perfekt sein? Mit ziemlicher Sicherheit nicht. Aber hey, dafür sind ja Gewürze da.