Als die Kolonisten in Amerika ankamen, bauten sie mit unterschiedlichem Erfolg vertraute Feldfrüchte aus der Alten Welt an und züchteten Haustiere für Fleisch, Leder und Wolle, wie sie es in Großbritannien getan hatten.
Die Kolonisten sahen sich aufgrund des unterschiedlichen Klimas und anderer Umweltfaktoren mit Schwierigkeiten konfrontiert, aber der Handel mit Großbritannien, Kontinentaleuropa und den Westindischen Inseln ermöglichte es ihnen, eine Küche zu entwickeln, die den verschiedenen regionalen britischen Küchen ähnelte.
Einheimische Pflanzen und Tiere boten verlockende Alternativen zur Ernährung in der Alten Welt, aber die Kolonisten hielten an alten Traditionen fest und neigten dazu, diese Dinge auf die gleiche Weise zu verwenden wie ihre Äquivalente aus der Alten Welt (oder sie sogar zu ignorieren, wenn vertrautere Lebensmittel verfügbar waren).
Die amerikanische koloniale Ernährung variierte je nach Region, wobei sich lokale Küchenmuster bis Mitte des 18. Die französische Küche wurde allgemein verachtet, auch von den französischen Hugenotten in South Carolina und den Frankokanadiern. Ein in den Kolonien verbreitetes Kochbuch, The Art of Cookery Made Plain and Easy, von Hannah Glasse, verachtete den französischen Kochstil mit den Worten: „Die blinde Torheit dieses Zeitalters, das sich lieber von einem französischen Tölpel aufdrängen lässt, als einen guten englischen Koch zu ermutigen!“ Sie fügt zwar französische Rezepte in den Text ein, spricht sich aber entschieden gegen die Gerichte aus, „… think(ing) it an odd jumble of trash.“
Der Franzosen- und Indianerkrieg (1754-1764) verstärkte die antifranzösische Stimmung in den Dreizehn Kolonien. Der Konflikt verstärkte ein uraltes Misstrauen gegenüber den Franzosen, das aufgrund der ständigen Kriege unter den Kolonisten vorherrschte, und führte zu Ereignissen wie der Zwangsdeportation der Akadier, die daraufhin (unter anderem) nach Louisiana zogen. Die Akadier brachten einen starken französischen Einfluss in die Ernährung der Siedler in Louisiana, hatten aber nur wenig Einfluss außerhalb dieser Region.
KulturpflanzenBearbeiten
Eine Reihe von Gemüsesorten wurden in den nördlichen Kolonien angebaut, darunter Rüben, Zwiebeln, Kohl, Karotten und Pastinaken, zusammen mit Hülsenfrüchten und Leguminosen. Diese Gemüsesorten ließen sich in den kälteren Monaten gut lagern. Andere Gemüsesorten, wie Gurken, konnten zur Konservierung gesalzen oder eingelegt werden.
Der landwirtschaftliche Erfolg in den nördlichen Kolonien beruhte darauf, dass man den Jahreszeiten folgte und frisches Gemüse nur in den Sommermonaten verzehrte.
Neben dem Gemüse wurde eine große Anzahl von saisonalen Früchten angebaut. Früchte, die nicht in der Saison verzehrt wurden, wurden oft als Marmelade, feuchte Süßigkeiten, getrocknet oder zu Kuchen gekocht, die in den Wintermonaten eingefroren werden konnten.
Einige Gemüsesorten, die ursprünglich aus der Neuen Welt stammten, wie Bohnen, Kürbisse und Mais, wurden von den europäischen Kolonisten gerne angenommen und angebaut. Kürbisse und Kürbisse wuchsen gut in den nördlichen Kolonien und wurden neben dem menschlichen Verzehr oft auch als Tierfutter verwendet.
Tierisches Eiweiß
Die Wildjagd war eine bekannte nützliche Fähigkeit für die Kolonisten, als sie in die Neue Welt einwanderten. Die meisten nördlichen Kolonisten waren auf die Jagd angewiesen, ob sie nun selbst jagten oder Wild von anderen kauften. Als Methode zur Gewinnung von Proteinen für den Verzehr wurde die Jagd der Viehzucht vorgezogen, da Haustiere teuer waren und mehr Arbeit erforderlich war, um Haustiere gegen natürliche Raubtiere, amerikanische Ureinwohner oder die Franzosen zu verteidigen.
Gemeinsam gejagtes Wild umfasste Hirsche, Bären, Büffel und Truthähne. Die größeren Teile der Tiere wurden gebraten und mit Johannisbeeren und anderen Soßen serviert, während kleinere Portionen in Suppen, Eintöpfen, Würsten, Pasteten und Pasteten verarbeitet wurden.
Wild war das beliebteste Wild. Das reichlich vorhandene Fleisch wurde oft getopft oder gepökelt, und auch seine Kutteln waren beliebt. Wildbret war besonders während der Thanksgiving-Saison beliebt.
Büffel waren eine wichtige Proteinquelle bis etwa 1770, als die Tiere in Britisch-Amerika überjagt wurden. Bären waren in den nördlichen Kolonien, vor allem in New York, zahlreich, und das Beinfleisch galt vielen als Delikatesse. Bärenfleisch wurde häufig als Konservierungsmethode gepökelt.
Neben Wild wurde auch gelegentlich Hammelfleisch konsumiert. Die Schafhaltung lieferte Wolle für den Haushalt, und wenn ein Schaf ein Alter erreichte, in dem es für die Wollproduktion ungeeignet war, konnte es als Hammelfleisch geerntet werden.
Schafe wurden ursprünglich von den Spaniern in Florida eingeführt. Im Norden führten die Holländer und Engländer ebenfalls mehrere Schafsarten ein. Die lockere englische Art der Tierhaltung erlaubte es den Schafen, frei herumzulaufen und eine Vielzahl von Futtermitteln zu fressen.
Futterbasierte Ernährung erzeugt Fleisch mit einem charakteristisch starken, wildartigen Geschmack und einer zähen Konsistenz, die eine Reifung und langsames Kochen erfordert, um zart zu werden.
Fette und Öle von Tieren wurden zum Kochen vieler kolonialer Speisen verwendet. Geröstetes Schweinefett, besonders von Speck, war das beliebteste Kochmedium. Schweinefett wurde in den südlichen Kolonien häufiger verwendet als in den nördlichen Kolonien, da die Spanier früher Schweine in den Süden einführten.
Viele Haushalte bewahrten einen mit Bärenfett gefüllten Hirschledersack zum Kochen auf. Das erstarrte Bärenfett ähnelte Shortening. Die Kolonisten benutzten auch Butter zum Kochen, die aber vor der Amerikanischen Revolution selten war, da es noch nicht viel Vieh gab.
Die Kolonisten in der Nähe der Küsten in Neuengland aßen oft Fisch, Krustentiere und andere Meerestiere. Die Kolonisten aßen große Mengen an Schildkröten, eine Delikatesse, die auch nach Europa exportiert wurde. Kabeljau wurde sowohl in frischer als auch in gesalzener Form genossen, wobei sich gesalzener Kabeljau zur langfristigen Lagerung eignete. Auch Hummer wuchsen in den Gewässern und waren ein fester Bestandteil der Ernährung in Neuengland. Einige beschwerten sich darüber, zu oft Hummer und Kabeljau zu essen, und sie wurden sogar als Schweinefutter verwendet.
Der hochwertigste Kabeljau wurde jedoch in der Regel getrocknet und gesalzen und im Austausch gegen Früchte, die in den amerikanischen Kolonien nicht angebaut wurden, in den Mittelmeerraum exportiert.
Alkohol
Harter Apfelwein war das mit Abstand häufigste alkoholische Getränk, das den Kolonisten zur Verfügung stand. Das liegt daran, dass Apfelbäume überall in den Kolonien angebaut werden konnten, im Gegensatz zu Trauben und Getreide, die in Neuengland überhaupt nicht gut wuchsen.
Außerdem war Apfelwein einfacher zu produzieren als Bier oder Wein, so dass er von den Bauern für den eigenen Verbrauch hergestellt werden konnte. Da er nicht importiert werden musste, war er für den durchschnittlichen Kolonisten viel erschwinglicher als Bier oder Wein.
Bereits 1629 wurden sowohl in Virginia als auch in der Massachusetts Bay Colony Apfelbäume gepflanzt. Die meisten dieser Bäume waren nicht veredelt und produzierten daher Äpfel, die zu bitter oder sauer zum Essen waren; sie wurden ausdrücklich zur Herstellung von Apfelwein gepflanzt.
Apfelwein wurde manchmal auch destilliert oder gefrierdestilliert zu Applejack (so genannt, weil die Gefrierdestillation „Jacking“ genannt wurde); das kalte Klima des Nordostens im Winter begünstigte diesen Prozess. Das Getränk war besonders in New Jersey beliebt, wo Applejack gelegentlich als „Jersey Lightning“ bezeichnet wurde und manchmal zur Bezahlung von Straßenbautrupps diente.
Vor der Revolution konsumierten die Bewohner Neuenglands große Mengen an Rum und Bier, da der Seehandel einen relativ einfachen Zugang zu den für die Herstellung dieser Produkte benötigten Waren bot. Rum war die Spirituose der Wahl, da Melasse, die Hauptzutat, durch den Handel mit den Westindischen Inseln leicht verfügbar war.
Im Inneren des Kontinents tranken die Kolonisten Whiskey, da sie leichten Zugang zu Mais und Roggen, aber keinen guten Zugang zu Zuckerrohr hatten. Bis zur Revolution hielten viele Kolonisten Whiskey jedoch für ein grobes Getränk, das für den menschlichen Verzehr ungeeignet war, da sie glaubten, dass es die Armen zu Raufereien und Unordnung veranlasste.
Bier war für die Amerikaner ein so wichtiges Genussmittel, dass sie die Gerstenvorräte der Bauern genau beobachteten, um die Qualität der Bierproduktion sicherzustellen. In der Korrespondenz von John Adams mit seiner Frau Abigail erkundigte er sich nach der Qualität der Gerstenernte, um einen ausreichenden Vorrat für die Produktion von Bier für sich und seine Freunde sicherzustellen. Der für die Bierherstellung wichtige Hopfen wuchs jedoch in den Kolonien nicht gut. Er wuchs nur wild in der Neuen Welt und musste aus England und anderswo importiert werden.
Zusätzlich zu diesen in Amerika hergestellten alkoholischen Produkten importierten die Kaufleute Wein und Brandy. Bier wurde nicht nur wegen seines Geschmacks und Alkoholgehalts konsumiert, sondern auch, weil es sicherer zu trinken war als Wasser, das oft krankmachende Mikroorganismen beherbergte. Sogar Kinder tranken kleines Bier.
Nördliche Kolonien
Ein auffälliges Merkmal der Ernährung in Neuengland war die saisonale Verfügbarkeit von Lebensmitteln. Während in den südlichen Kolonien fast das ganze Jahr über Landwirtschaft betrieben wurde, waren die Anbausaisonen im Norden eingeschränkter, was die Verfügbarkeit von frischem Obst und Gemüse einschränkte.
Die Nähe zum Ozean bescherte den Küstenkolonisten jedoch eine Fülle von frischem Fisch, mit dem sie ihre Ernährung ganzjährig ergänzen konnten, besonders im Norden.
Weizen, das Getreide, das hauptsächlich in englischem Brot verwendet wurde, konnte im Norden kaum angebaut werden, und der Import von Weizen war teuer. Als Ersatz wurde Mais in Form von Maismehl verwendet. Der Johnnycake wurde allgemein als schlechter Ersatz für Weizenbrot angesehen, wurde aber von den Bewohnern sowohl der nördlichen als auch der südlichen Kolonien akzeptiert.
Südliche KolonienBearbeiten
Im Gegensatz zum Norden gab es im Süden keinen zentralen kulturellen Ursprung oder eine einheitliche kulinarische Tradition. Die südlichen Kolonien waren auch vielfältiger in ihren landwirtschaftlichen Produkten.
Sklaven und arme Europäer im Süden teilten eine ähnliche Ernährung, die auf vielen der einheimischen Feldfrüchte der Neuen Welt basierte. Die arme Landbevölkerung jagte und aß oft Eichhörnchen, Opossum, Kaninchen und andere Waldtiere. Gesalzenes oder geräuchertes Schweinefleisch ergänzte oft die pflanzliche Ernährung.
Die Menschen an der „Reisküste“ aßen reichlich Reis, während die Armen im Süden und die Sklaven Maismehl in Broten und Breien verwendeten. Weizen war für die meisten ärmeren Bewohner der südlichen Kolonien keine Option.
Bis weit ins 18. Jahrhundert hinein war in der Chesapeake-Region selbstgebrauter Apfelwein das wichtigste Getränk. In den meisten kleinen Pflanzerhaushalten waren die Frauen für die Herstellung des Getränks verantwortlich und verließen sich auf lokale Produkte, um die verschiedenen Apfelweine herzustellen. Diese Produktion war saisonal, da nur die großen Pflanzer die finanziellen Mittel und die Technologie hatten, die notwendig waren, um das ganze Jahr über Alkohol zu produzieren.
Die südlichen Kolonien können kulturell zwischen dem Hochland und dem Tiefland unterteilt werden, und diese Unterscheidung zeigt sich in der Ernährung und der Nahrungszubereitung in den beiden Regionen.
In den Uplands standen oft Kohl, Bohnen und weiße Kartoffeln auf dem Speiseplan, während die meisten wohlhabenden Weißen in den Uplands aus Afrika importierte Feldfrüchte mieden, weil sie mit schwarzen Sklaven assoziiert wurden und deren soziale Unterlegenheit widerspiegelten.
Wer Weizen anbauen oder sich leisten konnte, hatte oft Kekse zum Frühstück auf dem Tisch, zusammen mit gesunden Portionen Schweinefleisch. Gesalzenes Schweinefleisch war ein Grundnahrungsmittel für jede Mahlzeit, da es neben dem direkten Verzehr als Eiweiß auch für die Zubereitung von Gemüse verwendet wurde.
Die abwechslungsreichere Ernährung im Küstentiefland, vor allem in der Umgebung von Charleston und New Orleans, zu der auch ein Großteil der akadisch-französischen Regionen in Louisiana und Umgebung gehörte, war stark von Afrikanern und Kariben sowie von den Franzosen beeinflusst. Reis spielte eine große Rolle in der Ernährung.
Im Gegensatz zum Hochland stammten die Proteine im Tiefland vor allem aus Meeresfrüchten und Wildfleisch von der Küste. Ein großer Teil des Speiseplans beinhaltete die Verwendung von Paprika, wie es auch heute noch der Fall ist.
Obwohl die amerikanischen Kolonisten eine angeborene Verachtung für französisches Essen sowie viele der einheimischen Lebensmittel hatten, hatten die Franzosen keine solche Verachtung für einheimische Lebensmittel. Im Gegenteil, sie äußerten eine Wertschätzung für einheimische Zutaten und Gerichte.