シェイクスピアの『クレオパトラ』に登場するマーク・アンソニーは、「玉ねぎに宿る涙」と言ったかもしれません。
また、ニンニクなどの「アリウム」植物を含む他の植物は、みじん切りにしても涙を流すことはほとんどないのに、なぜ一部のタマネギだけがこのように涙を流すのでしょうか。
野菜が傷つくと、その細胞は裂けてしまいます。
しかし、タマネギの防御機構はさらに進んでいて、植物が害虫に食べられないようにするために、さらに刺激的な化学物質であるプロパンタールS-オキシドを生成します。
この揮発性の化学物質は、涙腺因子と呼ばれるもので、放出されるとすぐに気化して私たちの目に入ってきます。
これが涙腺を刺激するため、「涙因子」という大げさな名前がついています。
プロパンチアールのs-オキシドの放出は、当初、アリシナーゼとして知られるタマネギの1つの酵素に起因すると考えられていました。
このより複雑な説明は、タマネギが地面から吸収した硫黄から始まり、PRENCSO 1 (1-propenyl-L-cysteine sulphoxide)と呼ばれる化合物に保持されます。
タマネギが傷つくと、アリシナーゼが分泌され、これがPRENCSOと反応して、アンモニアと1-プロペニル-L-システイン スルホキシドという別の化学物質を生成します。
次に、ラクリマリー因子合成酵素と呼ばれる第2の酵素が、これを厄介なプロパンチアル s-オキシドに変えます。
1つのもっともらしい説明は、タマネギが地面から吸収した硫黄の量に関係するというもので、これは土壌や栽培条件によって異なります。
確かに、甘い玉ねぎの方が、最終的にプロパンタールのs-オキシドを生成する硫黄含有化合物が少ない傾向にあります。
確かに、甘い玉ねぎほど硫黄化合物が少ない傾向にありますが、同じ袋に入った2つの玉ねぎが同じ効果を持つことはありませんので、泣けるかどうかを知るには野菜を切るしかないかもしれません。
しかし、タマネギのいとこであるニンニクに同じ効果がない理由については、より良いアイデアがあります。
アリインまたはPRENCSO 2と呼ばれる少し異なる化合物が含まれており、目を刺すような化学物質にさらに分解されません。
Stop the tears
泣く問題に対する1つの解決策は、選択的育種や遺伝子組み換えによって地味なタマネギを再構築し、涙腺因子合成酵素を抑制することかもしれません。
この方法は、プロパンシャルS-オキシドが減れば、新鮮なタマネギの風味に関連する化合物であるチオスルフィン酸が増えるため、タマネギの味が改善されるという利点もあります。 反応には酵素が関与しているため、酵素にダメージを与えたり、酵素の働きを遅らせたりすることで、反応の速度や生成される刺激的な化学物質の量を抑えることができます。
理論的には、玉ねぎをブランチング（熱湯であぶってから凍った冷水に入れる）することで、酵素が変性し、反応が起こらなくなります。
この方法は多くの野菜を冷凍するときに使用されますが、玉ねぎを刻む前に茹でるのは現実的ではないかもしれません。
反応を抑えるには、玉ねぎを刻む前に冷蔵庫や冷凍庫に入れておくとよいでしょう。
しかし、長期的に冷蔵庫で保存すると、玉ねぎがベトベトに柔らかくなり、風味が損なわれるだけでなく、嫌な臭いがするのでやめたほうがよいでしょう。
冷蔵庫のように湿度が高くなく、空気の流れがある冷暗所で保存するのがベストです。
他にも、玉ねぎを刻む際に、揮発性の化学物質を自分から遠ざけるという方法もあります。
刺激物が目に入らないようにゴーグルを購入することもできます。
ゴーグルを購入して刺激物が目に入らないようにすることもできますが、蒸発したプロパンチアルS-オキシドは関係なく目に到達する能力があるので、その場合でも泣きながらスライスする覚悟が必要です。
Duane Mellor, Senior Lecturer, Coventry University.
この記事はThe Conversationに掲載されたものです。 オリジナルの記事を読む.