レストランをスムーズかつ効率的に運営するためには、活動をフロント・オブ・ハウス(FOH)/バック・オブ・ハウス(BOH)の2つの部分に分ける必要があります。
FOH（フロント・オブ・ハウス）とは？
FOH（フロント・オブ・ハウス）／BOH（バック・オブ・ハウス）の違いは、見た目の美しさにあります。
FOHとは、レストランでお客様が食事をする際に接する行動やエリアのことで、整理整頓され、清潔で、落ち着きがあり、お客様ができるだけ静かでリラックスできる場所であるべきです。
FOHとなるエリアやポジションについては、後のセクションで詳しく説明しますが、レストランの他の側面もこのカテゴリーに入ることを理解することが重要です。
意外と知られていないFOHの変数には、以下のようなものがあります。
- 装飾
- デザイン
- フロアプラン
- メニュー
- ウェブサイト
従業員の多様性もFOHの変数です。
ダイニングルームの清潔さやウエイトスタッフの外見だけでなく、これらすべての問題に時間をかけて取り組めば、顧客は気づき、ビジネスは改善されるでしょう。
FOHを完璧にするためのより詳しい情報は、以下の参考記事をご覧ください。
- メニューエンジニアリング：メニューエンジニアリングとは何か、どのように利益を上げるか
- 労働力の最適化。
- Restaurant Websites: 15 Attractive & Effective Examples For Inspiration
- How To Be A Great Server:
What Is Back Of House (BOH)?
「BOH」とは、お客様がお食事中に接することのない（あるいは必ずしも目にすることのない）お店の行動やエリアのことです。
お客様が「カーテンの向こう」を覗くことはめったにないので、BOHはFOHよりも少し活発で、少し整然としていません。
私たちは、BOHを混沌として乱雑にすることを勧めているわけではありません。
私たちは、BOHを無秩序で雑然としたものにしろと言っているわけではありません。
FOHと同じように、BOHにも重要な変数がありますが、レストランの物理的な部分とそこで働く従業員だけに注目していると気づかないかもしれません。
これらの変数には次のようなものがあります。
- 在庫
- 従業員のエンゲージメント
- モチベーション
- 雇用者と従業員の関係
BOHとFOHの両方を改善するためのヒントは、以下の有益な記事をご覧ください。
- On-the-Job Training Advice For Small Business
- Onboarding Checklist:
- Employee Management:
- Employee Management: 15 Easy Tips To Get The Most Out Of Your Employees
- How To Be Organized at Work:
Areas Of Your Restaurant Considered FOH
先に述べたように、FOH（フロント・オブ・ハウス）／BOH（バック・オブ・ハウス）の違いは、ゲストがどこに行き、誰を見るかにあります。
一般的なFOHの場所は以下の通りです。
- 駐車場
- 造園
- 玄関
- 待機所
- ホスト/ホステスステーションli
- バー
- ダイニング
- 屋外の座席
- レストルーム
これらのエリアでは顧客との接触が多いため、そこで働くチームメンバーは清潔でなければなりません。 これらのエリアで働くチームメンバーは、清潔で、身なりがよく、常にプロフェッショナルで親切な態度を示す必要があります。
Areas Of Your Restaurant Considered BOH
レストランのBOHとは、スタッフが料理を作る場所、備品を保管する場所、そしてお客様に見られないように裏で管理業務を行う場所です。
一般的なBOHの場所としては、以下のようなものがあります。
- 厨房
- 倉庫
- 事務室
- 休憩室
- 従業員用トイレ
- 配送ステージングエリア
- 機械室/屋外エリア
BOHはお客様との接点が少ないため、BOHよりも整理整頓が不十分になることがあります。 しかし、生産性を維持するためには、これらのエリアを清潔で見栄えのする状態に保ちたいものです。
FOHのポジション
FOH（フロント・オブ・ハウス）／BOH（バック・オブ・ハウス）のポジション間では、一部のタスクが重複しますが、ほとんどの場合、BOHスタッフはできる限り裏方に徹します。
お客様に接するFOHのポジションには以下のようなものがあります。
- ホスト/ホステス
- バーテンダー
- サーバー
- フードランナー
- バッサー
- バーバック
- ソムリエ
- ヘッドウェイター/ヘッドウェイトレス
- ゼネラルマネージャー
- FOHマネージャー
BOH職種
BOHは主に調理スタッフとそのアシスタントで構成されています。
BOHは、調理スタッフとそれを補佐する人たちで構成されています。
BOHの職種には次のようなものがあります。
- 食洗機
- ラインコック
- エキスパンド
- スーシェフ
- ヘッドシェフ
- キッチンマネージャー
- BOHマネージャー
- メンテナンス
- デリバリードライバー
成功＝Food
BOHには、以下のような職種があります。
成功＝FOH＋BOH
お店の成功は、どちらか一方だけの問題ではありません。
マネージャーであるあなたとレストランのオーナーがこの事実を心に留め、FOHとBOHを、たまに一緒に働かなければならない2つの別々のチームではなく、1つのユニットとしてまとめるために全力を尽くすことが重要です。
また、2つではなく1つのチームであるという事実を、すべての従業員に浸透させることも重要です。
料理長やダイニングマネージャーはもちろんのこと、ディッシュウォッシャーやバッサーに至るまで、全員がレストランを円滑に運営するための重要な役割を担っていることを理解する必要があります。
そのためには、多くのマネージャーが、ビジネスの顔であるFOHに重点を置く傾向があるので、あなた自身も少し努力する必要があるかもしれません。
よく焼かれたお菓子（あるいはよく経営されたレストラン）は、見た目と味の両面が一体となって素晴らしいものになるのです。
How To Build Teamwork Between FOH and BOH
1) チップの分配
チップの分配を行うか、チッププーリングを行うかの違いはありますが、チップを全員に分配することで、フロント・オブ・ハウスのスタッフとバック・ハウスのスタッフとの間に仲間意識を醸成することができます。
これにより、カスタマーエクスペリエンスに関わるすべての人が、最高の料理とサービスを提供しようというモチベーションと意欲を持つことができます。
公平なチップシェアリング（またはプーリング）プロセスを構築するには、時間と努力が必要ですが、モラルと従業員のエンゲージメントに与えるメリットは、その努力に十分見合うものです。
2) コミュニケーションを改善する
チームのコミュニケーションを成功させる目標はビジネスによって異なりますが、規模、業界、ニッチにかかわらず、FOH/BOHの関係に影響を与える基本的な要素がいくつかあります。
これらの基本的な要素には、以下のようなものがあります。
- 透明性
- 妥協
- 信頼性
- コンフリクトマネジメント
レストランマネージャーとして、あなたとチームのすべての行動において、これらの基本的な要素を前面に押し出すことがあなたの仕事です。
この7つの要素が高いレベルで含まれているレストラン文化では、コミュニケーションが非常に容易になり、FOHやBOHのメンバーはこの重要な活動に積極的に参加するようになります。
ビジネス全体のコミュニケーションを強化するために、Slingの以下の記事をご覧ください。
- Why It Matters And How To Improve It
- 15 Restaurant Management Tips To Improve The Way You Work
3) Eat A Meal Together
一緒に食事をするというシンプルな行為は、フロント・オブ・ハウスの従業員とバック・ハウスの従業員との関係に大きな影響を与えます。
週に一度、みんなで集まって食事をすることを考えてみましょう。食材を持ち寄ったり、自分で作ったり、みんなで一品ずつ作ったりします。 しかし、すぐに仕事に取りかかって、楽しみをおろそかにしてはいけません。
みんなの行動に目を配りましょう。
4) Focus Onboarding Process
新入社員の最初の数日間は、レストランの標準作業手順を強調するだけではなく、チームの結束や、FOHとBOHの両方がどのように協力してあなたのビジネスを素晴らしいものにしているかに焦点を当てましょう。
これは、士気の向上、チームのコミュニケーションの改善、より幸せな職場環境、より良いビジネスの実践、そして最終的にはより多くのお客様の満足という形で、将来的に配当を得ることができるでしょう。
フロント・オブ・ハウスとバック・オブ・ハウスの関係を改善するためのオンボーディング・プロセスを完璧にするための提案については、以下の参考資料をお読みください：
- Welcome to The Team:
- Welcome to The Team: 6 Expert Tips For Successful Onboarding
- Onboarding Checklist:
- Welcome to Team: 6 Expert Tips for Successful Onboarding
- Onboarding Checklist: How To Onboard Your Employees The Right Way
- 15 Onboarding Best Practices To Make New Employees Feel Welcome
5) Switch Job For A Shift
FOHとBOHの間でチームワークを構築するもう一つの素晴らしい方法は、新入社員にシフトのための仕事を交代してもらうことです。
例えば、新しいサーバーを雇った場合、OJTの一環として、週に1、2回、暇なシフトの時に、キッチンで野菜を切ったり、皿を洗ったり、その他の仕事を手伝うようにします。
同様に、新しいラインシェフを採用した場合は、入社時に経験豊富なサーバーのシャドーイングやフードランナーとして働いてもらいます。
FOHの従業員にBACK OF THE HOUSEの要求や責任を伝えることで、チームの他のメンバーが忙しくなるときに経験することへの敬意と感謝の気持ちを育むことができます。
これにより、FOHとBOHの関係を改善するために非常に重要な「私たちはみんな一緒にいる」という態度を築くことができます。
建設的な対立（または友好的な意見の相違）がチームを向上させるのは事実ですが、本当の不和はチームワークが成り立たなくなるまでチームを崩壊させます。
同様に、気難しい社員がFOHとBOHのスタッフ間の関係を台無しにしないようにしましょう。
7) Expeditorを雇う
FOHとBOHの間のインターフェース（フードウィンドウ）は混沌とした場所です。
サービスマンは、注文の変更を求めてここに来ます。料理人は、注文について質問したり、フードウィンドウを通してレストランの情報を伝えたりします。
フードウィンドウでの衝突を防ぐには、エクスポージャーを雇うことです。
フードウィンドウでの衝突を防ぐために、エキスパイヤーを雇いましょう。エキスパイヤーは、キッチンとダイニングルームの間の連絡役または仲介役として、フードウィンドウができるだけスムーズに動くようにしてくれます。
1人か2人を迅速係に任命することで、感情が高ぶったときの意見の相違を防ぎ、すべての要求、質問、問題を聞き、理解し、できるだけ早く解決することができます。
8>成功を共に祝う
忙しいサービスの終わりであろうと、個々の仕事がうまくいったときであろうと、それらの成功を祝うことは、FOHとBOHの関係にとって重要なことです。
また、自分だけが褒められたり、感謝されたりするのではなく、自分以外のチームにも褒めてもらうことが大切です。
ぜひ、関係者全員で褒めてあげてください。 そうすることで、仲間意識が生まれ、次の忙しいシフトへのインセンティブとなり、あなたが懸命に築いたチームの絆が強化されるのです。
スケジューリングでFOH(Front Of House)/BOH(Back Of House)を向上させる
FOH(Front Of House)とBOH(Back Of House)がうまく機能するようにするには、生産性と効率を念頭に置いてチームメンバーをスケジューリングするのが一番です。
スケジューリングおよびワークフォース管理ツールのSlingスイートは、これを可能にし、簡単に、そして楽しくしてくれます。
Slingソフトウェアの中核は、人工知能ベースのスケジューリングモジュールで、以下のような直感的な機能を備えています：
- 従業員とタスクのカラーコーディング（例：FOHは青、BOHは赤。
- 従業員とタスクの色分け（例：FOHは青、BOHは赤）
- 定期的なシフト
- タイムオフの通知
- ダブルブッキングと重複シフトの通知
- テンプレート
- その他多数…
Slingには、タイムクロックと従業員の勤怠追跡機能も組み込まれています。
あなたのビジネスの周りにジオフェンスを設置し、従業員の出勤・退勤時間に制限を設けることで、FOH/BOHの人件費をコントロールし、時間の盗難を防ぐこともできます。
しかし、メリットはそれだけではありません。 Slingでは、次のようなものも得られます。
- クラウドを利用したスケジュールの配信とコミュニケーション
- 将来に向けた調整に役立つさまざまなレポート
- 有給休暇の管理で、経費を抑えることができます。
FOH/BOHの調整は、Sling appの力を借りれば、簡単にできます。
Slingアプリの力を借りれば、FOH/BOHの調整に時間がかからず、レストランの成長と成功に集中することができます。