最近、バーやレストランに行くと、メニューや創作カクテルにピスコが登場する機会が増えていると思います。
ペルー産のピスコと混同してはいけません。この2つのスピリッツには長い歴史があり、それぞれが最初に生産されたと主張していますが、チリ産のピスコは実際には全く異なります。 ブドウを原料とするチリのピスコは、北部のアタカマ地方とコキンボ地方の2つの地域でしか製造されていません。 これはもちろん、最終的な製品や「エル・ゴベルナドール」のようなブランドに大きな影響を与えています。
「チリのピスコとペルーのピスコの味の大きな違いは、それぞれの国のピスコの製造工程で使用されるブドウの違いにあります」と説明するのは、ピスコ・エル・ゴベルナドールを製造するミゲル・トーレス社のUSAスピリッツ・エリア・マネージャー、アドリアナ・ソーリー・フスターさん。
チリのピスコは、一般的に不連続式蒸留で製造されています。 ブランデーのように、チリ産ピスコの一部は熟成させることができます（ペルー産ピスコは熟成させることができません）。多くの場合、アメリカンオーク、フレンチオーク、またはチリに自生する常緑のブナの木であるラウリから作られた樽を使用します。 しかし、チリ産とペルー産の最大の違いは、蒸留方法にあります。 蒸留後、チリのピスコはアルコール度数を下げるために水を加えるが、ペルーのピスコはプルーフを下げるために水を加えない。
チリのピスコは一般的にフルーティーで花のような香りがあり、ストレートで楽しむのにも、高めのカクテルに混ぜるのにも適しています。
「チリのピスコはニュートラルなスピリッツではありません」と語るのは、The Daily Beastのカクテル史家であり、シニア・ドリンク・エディターであるデビッド・ウォンドリッチ氏。 “
チリ産ピスコについてもう少し詳しく知ってみませんか？
チリ産ピスコは不連続蒸留システムを採用
不連続蒸留システムをはじめ、チリ産ピスコを特別でユニークなものにしているものはたくさんあります。 “ミゲル・トーレス・チリのテクニカル・ディレクターであるフェルナンド・アルメダ氏は、「チリ産ピスコの蒸留プロセスは、不連続式ポットスチル蒸留で、常にヘッド、ハート、フェイント（フォアショット）をカットしています」と説明します。 “
また、チリ産ピスコでは多重蒸留がよく行われますが、必ずしもそうではありません。 “
また、チリのピスコでは多重蒸留がよく行われていますが、これは必須ではありません。 “サンフランシスコ・ワールド・スピリッツ・コンペティションでダブル・ゴールド・メダルを受賞したピスコ・エル・ゴベルナドールは、単式蒸留のピスコです。
蒸溜するかしないかの選択は、最終製品に大きな影響を与えることは間違いありません。 “また、最終製品に応じて、ピスコの蒸留を1回にするか、複数回にするかを選択することができます。 例えば、マスターディスティラーがブランコのピスコを作る場合、多くのアロマとフレーバーを残すためにピスコを1回しか蒸留しないかもしれませんが、樽で熟成させる場合は、樽のフレーバーを輝かせるために2回蒸留するでしょう。
NYCのSaxone + ParoleのMaxime Belfand氏は、「チリのピスコはアレンビックで蒸留しなければならず、マスターディスティラーが求めるスタイル（熟成ピスコか非熟成ピスコか）によって、1回または複数回蒸留することができます。 また、チリ産ピスコの熟成には主に3種類の木材が使用されており、熟成できないペルー産ピスコと比べて非常にユニークなものとなっています。”
ニューヨークのVida Verdeのビバレッジ・マネージャーであるLucas Wilde氏は、「チリ産ピスコの製造で面白いのは（ブドウの種類、栽培地域や気候、蒸留スタイルの違い以外に）”Hand of the Distiller”、つまり最終製品を得るために蒸留器がより大きな役割を担っていることです。 “
ビバレッジコンサルタントでスピードラックの共同設立者であるLynnette Marrero氏は次のように述べています。 “
ビバレッジコンサルタントでSpeed Rackの共同設立者であるLynnette Marrero氏は次のように述べています。 また、ブドウのブレンドに合わせて蒸留を行うこともできます。 ブレンダーはプロファイルに合わせて何度でも蒸留することができるので、マスターの蒸留スタイルを微調整することができます」
蒸留器は、ブランデーをブレンドして、より幅広く、より洗練されたフレーバープロファイルを作り出すこともできるとワイルド氏は続けます。 “例えば、単式蒸留のピスコと2式蒸留のピスコ、さらには3式蒸留のピスコをブレンドして、ワインの製造と同じようにパーセンテージを変えることができます」。
ブドウは特別なもの
チリ産ピスコの素晴らしさの多くが、使用されているブドウに直接起因していることは否定できません。
「チリには5つの谷があり、それぞれの谷でピスコのブドウが栽培されていますが、それらは全く異なります」と説明するのは、ピスコ・エル・ゴベルナドールのグローバル・ブランド・アンバサダーを務めるクリストバル・コフレ氏。 “例えば、エルキは海に最も近いため、ブドウに多少の影響を与えますが、リマリはコルディリェーラ山脈に最も近いため、異なるアロマとフレーバーを持っています。”
Cofre氏によると、「チリのブドウは素晴らしい形で育ちます。湿度が低く、半砂漠のような気候が糖分をブドウに集中させ、後の発酵を成功させるのに役立つからです。水が少ないと酸性の土壌になり、ブドウが甘くなり、アルコール度数の高いワインになり、ピコスも美味しくなります」とのこと。”
ロサンゼルスの「Employees Only」でプリンシパル・バーテンダーを務めるディーアン・キノネス氏は、「ピンク・マスカットとマスカット・オブ・アレキサンドリアを合わせたブドウは、スピリッツに絶妙な花の香りを与えてくれます。ワイン愛好家なら誰でも知っているように、ブドウの品質はテロワールから生まれるのです！」
ニューヨークの「Bar SixtyFive at Rainbow Room」でバー・マネージャーを務めるコリー・クリーソン氏も同じ考えを持っています。 “
これは、ニューヨークのレインボールームにあるBar SixtyFiveのバーマネージャー、コリー・クリーソンも同じ考えを持っています。 チリのように湿度が低く、気温が高い地域では、タンニンの存在感が強く、ねっとりとした甘みのある熟度のブドウが育ちます。
ブドウの品質と種類が大きな違いを生むとリヴァノス氏は言います。 “チリのピスコでは、モスカテル種などの香り高いブドウを使用しており、ピスコに花のような生き生きとした風味を与えています。
チリのピスコは、モスカテルなどの香り高いブドウのみを使用しており、ピスコに花のような生き生きとした風味を与えています。 “ワインと同じように、過酷で乾燥した環境では、ブドウの味がより凝縮されます」とリヴァノス氏。 “ブドウに含まれる水分が少ないほど、最終的なジュースに含まれる糖分やフレーバーが多くなります。 これが、チリ産ピスコの風味の要因のひとつです。
フローラルでフルーティな味わい
ブドウの品質がチリ産ピスコの味わいに大きな影響を与えていることは否定できません。 しかし、「エル・ゴベルナドールのような高品質のチリ産ピスコは、非常に滑らかでエレガント、ジャスミンや青梨のようなフローラルな香りがします」とソレイ・フスター氏は言う。 “蒸留された白ワインに由来するブドウの風味も確かに感じることができます。”
ウォンドリッチ氏は、「繊細なチリ産ピスコは、キレのある味わいというよりも、もう少しソフトで繊細な味わいが特徴です。
チリ産ピスコの特徴である、花や果実を思わせるフレーバーやアロマは、チリ産ピスコの楽しくユニークなプロフィールに貢献しています。 “
チリ産ピスコの特徴である、花や果実を思わせるフレーバーやアロマは、チリ産ピスコのユニークで魅力的な特徴を生み出しています。「チリ産ピスコは、ボトルを開けた瞬間から力強いアロマが漂うのがいいですね。 “チリ産のピスコは、ボトルを開けた瞬間から力強い香りが漂っていて、フルーツや花のニュアンスを感じさせてくれます。 実際に植物を使わずに、チリ産のピスコほどボタニカルなスピリッツは他にありません。
グラッパやコニャックなど、ブドウをベースにしたスピリッツの多くは、似たような性質を持っていますが、口当たりはそれほどソフトではありません」とリヴァノス氏は明かす。 “
グラッパやコニャックのようなブドウベースのスピリッツは、似たような性質を持っていますが、口当たりはそれほど良くありません。「チリのピスコは風味豊かですが、一口飲むととても優しいのです」
確かに、チリのピスコ、ライムジュース、砂糖、氷を使ったクラシックなカクテル「チリのピスコサワー」は、多くの人に親しまれている。
「コニャックをストレートで飲むように、ピスコを愛しています」とSaxon + ParoleのBelfand氏は語る。 “しかし、カクテルに関しては、私は常にサワー全般の大ファンで、作るのも飲むのもとても好きなのです。
Bar SixtyFiveのCreason氏にとって、この決断は難しいものでした。 “
チリ産ピスコのフルフレーバーとアロマを楽しむために、Vide VerdeのWilde氏もストレートが好きだそうです。 私はいつもスピリッツをまずストレートで飲み、その製品がどこから来たのか、どこに持っていくのかを理解します。 カクテルではスピリッツを分けて飲むのが好きで、チリ産のピスコはいつもテキーラとよく合います。 ピスコを使ったピスコサワーはどこにでもあるものですが、私は柑橘類を使わずに撹拌したスプリットベースのピスコカクテルをとても楽しんでいます」
ピスコを他のクラシックなカクテルに入れることも恐れてはいけません。 “
他のクラシックカクテルでもピスコを怖がらずに試してみてください。「私の好きなカクテルは、よくできたピスコサワーからピチュンチョ（チリ風マンハッタン）までです」とテクニカルディレクターのアルメダ氏は言います。 “チリ産のピスコは、トニックやソーダと混ぜることもできますし、代用してクラシックをリマスターすることもできます。 チリ産のピスコはトニックやソーダに混ぜることができますし、代用してクラシックをリマスターすることもできます。ピスコとメスカルを使ったペニシリンや、エル・ゴベルナドールを使ったネグローニなどを試してみてください」
ロサンゼルスのEmployee’s Onlyでは、キノネスは遊び心を大切にしています。 “エル・ゴベルナドールは素晴らしいピスコサワーを作ります」と彼女は言います。 “エル・ゴベルナドールは素晴らしいピスコサワーを作りますが、私はこのピスコのフルーティーな香りで遊ぶのも好きです。
そして、ピスコサワーが最も人気があるのは確かですが、エル・ゴベルナドールのソレイ・フスターは、チリ産ピスコをトニックで楽しんでいます。 “チリではとてもポピュラーな飲み物で、ピストンと呼ばれています。
バリエーションの一つとして、Wondrich氏が考案した「Pistón」を試してみてはいかがでしょうか。
Wondrich氏は、チリ産のピスコ、フレッシュなレモンとオレンジのジュース、チリ産のカベルネ・ソーヴィニヨンを使った、Santiago Sourを考案しました。
お腹が空いたときには、チリ産ピスコを美味しい料理、特に海の幸と合わせてみてはいかがでしょうか。
「チリ産ピスコは軽くて澄んだスピリッツで、遊び心のある香りがたくさんあるので、同じように明るい料理と合わせたいですね」とリヴァノス氏は説明します。 “セビーチェやクルード、軽めのシーフード、サラダなどと相性がいいですね。 私のレストランでは、ピスコ・カクテルとギリシャ風ヴィレッジ・サラダや鯛のソテーを合わせるのがお気に入りです。
キノネス氏は、「このスピリッツの酸味は、料理との相性が良いのです。
Soley Fuster氏もチリ産のピスコと牡蠣の組み合わせを推奨しています。 “牡蠣を食べる前に、ピスコをかけてみてはいかがでしょうか。 “
チリ産ピスコに敬礼！
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ケイシー・ブレナン