適切なツールがあれば、料理の準備はより簡単に、より早く、より安全に行えますが、市場には非常に多くの種類のナイフがあり、自分のニーズに合ったものを見つけるのは困難です。
さらに複雑なのは、ナイフの名称が非常に分かりづらく、同じスタイルで複数の名称があるものも多いことです。 そこで私たちは、あらゆる種類の包丁とその用途をまとめたガイドを作成しました。 ケータリングを始めようとしている方で、どの包丁に投資すべきか知りたい方も、単に自宅のキッチンを整備したい方も、このガイドを読めば、必要なことがすべてわかります。 説明します。
- キッチンナイフのパーツ
- 鍛造ナイフと鍛造ナイフの違い
- パーリングナイフ、ブレッドナイフ、クックナイフなどの基本的なキッチンナイフ
- ブッチャーナイフ、ボーニングナイフ、カービングナイフなどのミートナイフ
- フィッシュナイフ。 サーモンナイフ、フィレットナイフ、三徳ナイフなど
- 野菜ナイフ（トマトナイフ、ピーリングナイフ、菜切りナイフなど）
- カトラリーナイフ
- ナイフのエッジ（ギザギザ、ストレート、中空、スカラップなど）
- ナイフのブレードの材質。 ステンレススチール、チタン、セラミック、ダマスカス鋼
ここでは、プロ仕様のシェフズナイフがどのような作業に適しているかなど、優れたキッチンナイフに求められる資質についても説明します。
包丁のさまざまな部分。
特定の作業に最適な品質の包丁を見つけるためには、包丁のさまざまな部分について基本的な知識を持っていることが役立ちます。 ここでは、包丁の各部分がどのような名称で、どのような機能を持っているかを説明します。
ポイント。 刃の一番端っこの部分。
刃：ナイフの先端部分で、通常は先が細く研がれており、食材の表面に穴を開けたり、切り込みを入れたりするのに使われます。
Edge（エッジ）：刃の研ぎ澄まされた部分のことで、切断作業の大部分に使われます。 包丁の切れ味は、刃先がどれだけ細かく研磨されているかによって決まりますが、これは包丁の品質と研ぐ頻度の両方に依存します。
チップ：ナイフの刃の前の部分、ポイントのすぐ下の部分をチップと呼びます。
スパイン（Spine）：ナイフの刃先のうち、ポイントのすぐ下にある前の部分をチップと呼び、通常は繊細な切り分けや切断作業に使われます。
背骨：刃先とは反対側の上側の鈍い部分です。 原則として、背骨が太ければ太いほど刃は強くなります。
ヒール：ヒールは刃の下端で、刃先から最も遠く、ボルスターの隣にあります。
ヒール：ヒールは刃の下の部分で、先端から最も遠く、ボルスターの隣にあり、刃の中で最も広い部分です。
タング（Tang）。
タングとは、刃先とハンドルをつなぐ研ぎ澄まされていない部分のことです。 タングは、ナイフの全体的なバランス、重量、安定性、および強度に不可欠です。 最高のナイフは、ブレードの端からバットまで続く「フルタング」のものであると考えられています。
ハンドルまたはウロコ。
ハンドルまたはウロコ：「ウロコ」と呼ばれることもあるハンドルは、シェフが使用中に握るナイフの部分です。 様々な素材で作られており、直線的なものや、指の溝など人間工学的に持ちやすいデザインのものがあります。
ボルスター。 ボルスター：ブレードとハンドルの間の盛り上がった部分。 料理人の手と刃の間にわずかな隙間を作り、切断作業中に指が刃に滑り落ちるのを防ぎます。
ハンドルの留め具（リベット）。 ハンドル部分をタングに固定するためのリベットやネジのことです。
リベットではなく、樹脂やエポキシでハンドルをタングに固定するものもあります。
鍛造品と鍛造品の違い
ナイフの種類について詳しく説明する前に、鍛造品と鍛造品の違いについて説明します。
鍛造 ナイフ
鍛造ナイフ
鍛造ナイフとは、1つの金属片から鍛造されたナイフのことです。 鍛造ナイフを作るためには、鋼の塊を強力なプレス機で打ち出し、研ぎ出します。
鋼を鍛造すると、分子レベルで形状が変化するため、非常に強い刃ができます。
鉄は分子レベルで形状が変化するため、非常に強度が高く、刃とタングが一体となった鍛造ナイフは、強度、耐久性、バランスに優れています。 当社のトラモンティーナ、ウストホフのトライデント、サバティエなどの包丁は、まさにこの理由から世界中のプロのシェフや料理人に愛用されています。 しかし、これらの製品は、時間と労力をかけて製造されるため、型押し製品よりも高価になることがあります。
包丁が鍛造品であるかどうかは、刃と柄の間にスチール製のボルスターがあるかどうかで見分けることができます。
鍛造ナイフ
鍛造ナイフは、1枚のスチールの板を使い、クッキーカッターのような強力なプレス機を使ってブレードの形に切り出します。
このタイプのナイフは、より薄い鋼で作られているため、鍛造ナイフに比べてはるかに軽い傾向があります。
このタイプのナイフは、より薄い鋼で作られているため、鍛造品に比べてはるかに軽く、製造工程も安価で迅速なため、一般的に鍛造品よりもはるかに安価です。 しかしその分、鍛造品に比べて刃持ちが悪く、頻繁に研ぐ必要があります。
かつては評判の悪かったスタンプ式ナイフですが、現在では製造工程が改良され、鍛造式に匹敵する品質のスタンプ式ナイフを製造するブランドも多くなっています。 むしろ、軽量で手になじみやすい型押しを好む料理人もいます。
ボルスターを見れば、型押しされているかどうかを判断することができます。
包丁の種類は？
包丁には数え切れないほどの種類があり、その用途も千差万別ですが、ある種類の食品に有効な包丁であっても、他の食品にはそうでない場合もあります。 だからこそ、自分に合った種類の包丁を見つけることが大切なのです。 ここでは、それぞれの包丁について、どのような食材や作業に適しているかをご紹介します。
このセクションでは、アマチュア、プロを問わず、料理をする人にとって欠かせない、使用頻度の高い包丁の種類を紹介します。
シェフナイフ
シェフナイフ（シェフズナイフ、クックナイフと呼ばれることもあります）は、長くて幅広の刃で、刃先がまっすぐになっているのが特徴です。
シェフナイフは何に使うの？
シェフナイフのカーブした刃は、まな板の上で前後に揺れるので、一度にたくさんの野菜を切ったり、サイコロ状にしたりするのに最適なツールとなります。 また、ヒール部分が広いので、力を入れて切っても耐えられ、ジャガイモやタマネギ、パセリなどの厚い食材や硬い食材を切るのに便利です。
オールラウンダーであるシェフナイフは、キッチンで最も汎用性の高いナイフの1つで、毎日のさいの目切りやみじん切りの作業に最適です。
万能ナイフ
万能ナイフは、シェフナイフと似たような形をしていますが、より小型でスリムなものです。
What is a utility knife used for
万能ナイフは、エシャロットのような小さな食材や野菜を切るのに適しています。 シェフナイフと同じような性質を持っていますが、小さい食材を扱うときには、ユーティリティーナイフの方がより正確なカット作業ができるので、便利なツールとなります。
パーリングナイフ
パーリングナイフは、先端が尖った、短くてスリムな、均一なサイズの刃を持っています。
What is a paring knife used for
小さくても強力なパーリングナイフは、果物や野菜を切ったり、チョップしたり、スライスしたりするのに使われますが、他にも様々なキッチン作業に使うことができます。
パン切り包丁
パン切り包丁は、均一な大きさの長い刃に、ノコギリのような鋭いギザギザがついています。
What is a bread knife used for
パン切りナイフの長い刃と鋭いギザギザのエッジは、クラストブレッド、バゲット、ベーグル、ロールパンなど、さまざまなパンを切り開くのに最適なツールです。
パン切りナイフは、スポンジの空気を抜いたり、全体の形を崩したりすることなく切り分けることができるので、ふんわりとした柔らかい食感のケーキを切るのにも使えます。
肉の下ごしらえに最適なナイフ
巨大な牛肉から繊細な羊の関節や鶏肉まで、肉は専門の道具を使って慎重に下ごしらえする必要があります。 そのため、肉好きな人は、骨抜き包丁と包丁の違いを知っておく必要があります。
彫刻刀
彫刻刀とは、先が尖っている細長いナイフのことです。 スライスナイフと呼ばれることもありますが、カービングナイフはキッチンの中でも最も長い包丁のひとつです。
カービングナイフの用途
鶏肉、豚肉、羊肉、牛肉などの肉類を切り分ける際には、薄くてきれいな、均一な大きさのスライスを作ることができるカービングナイフが最適です。 また、メロンやズッキーニなどの大きな野菜や果物にも使うことができます。
長くて薄い刃は、ケーキを切るのにも最適です。
クリーバーまたはブッチャーナイフ
クリーバーはブッチャーナイフとも呼ばれ、平らな長方形の刃を持っています。 用途に応じて様々なサイズがあります。
包丁の用途は？
包丁は、生の肉を切り刻むために使われます。
その大きなサイズから、一般的には調理済みの食品よりも生の肉にのみ使用されますが、骨も切ることができるため、生肉の下処理に最適なナイフのひとつです。
ボーニングナイフ
ボーニングナイフは、非常に鋭いエッジを持つスリムなブレードで、通常は先細りになっています。
骨切りナイフは何に使うの？
骨切りナイフは、肉の骨を切ったり、軟骨を削ったりして、調理前に完璧な関節やカットを作るのに最適なナイフです。 尖った先端とスリムな刃は、周囲の肉を傷つけずに骨の周りを切るのに適しています。
強くて硬い刃は、軟骨を切るのにも使えます。 豚肉や牛肉の骨抜きにはやや硬めの包丁が、鶏肉にはしなやかな刃が適しています。
魚用の包丁
魚用の包丁とは、魚介類を調理するための包丁で、魚の切り身や骨取りなどに使用します。 自分で寿司や刺身を切ったり、骨付きの魚を丸ごと焼いたりするのが好きな人には、プロセスを簡単にするいくつかの異なるタイプの魚用ナイフがあります。 このセクションでは、その日に獲れた魚を簡単に、早く、安全に調理して提供するための道具を紹介します。
フィレティング・ナイフ
フィレティング・ナイフは、しなやかな刃を持つ細長いナイフです。 刃先は非常に鋭く、先端が細かく尖っているので、皮膚に穴を開けたり、複雑な骨抜き作業ができるようになっています。
What are filleting knives used to
細くしなやかな刃は、魚の繊細な肉を傷つけずに骨を取り除くのに最適です。 他のナイフとの違いは、垂直ではなく水平に食材を切ることが多い点です。これにより、シェフは魚全体の背骨の周りに切り込みを入れ、完璧なフィレを作ることができます。
サーモンナイフ
サーモンナイフは、非常に長く、柔軟性のあるブレードとダブルエッジを持ち、大きな魚を切り身にするためにデザインされています。
サーモンナイフの用途は？
サーモンナイフは、サーモンのような大きな魚を切ったり、切り身にしたり、皮を剥いたりするのに使います。 繊細な魚を傷つけることなく、皮と身の間に入るように細身に作られているので、きれいな切り身を作ることができます。 正確な切り身を作ることができるので、無駄を省くのにも効果的です。
三徳包丁
三徳包丁は、もともと三徳包丁と呼ばれていたもので、正確な切り方、切り分け方、刻み方ができる包丁です。 日本で最も人気のある包丁の一つである三徳包丁は、刃が長く、わずかに先細りしており、先端が落ちているため、より正確で複雑な切断作業が可能です。
三徳包丁の用途は？
三徳包丁は、刃先が鋭くまっすぐで、ドロップポイントになっているので、魚を切るのに適しています。 特に、寿司や生魚を調理する際には、刃の平らな面にくぼみがあるので、デリケートなものが金属に付着するのを防ぐことができます。
三徳は魚だけでなく、野菜も軽々と切ることができます。
野菜用ナイフ
多くのシェフは、シェフナイフやペリングナイフで野菜を調理することに満足していますが、本格的に料理をする人は、専用の野菜用ナイフに投資することをお勧めします。 たくさんの野菜を素早く、簡単に、そして安全に切ることができるよう、慎重に作られています。
菜切り包丁
日本の菜切り包丁とも呼ばれる菜切り包丁は、肉切り包丁をさらに小さくしたような形をしています。
菜切り包丁の用途
菜切り包丁は、野菜を切るのに適した道具です。 角型で刃がまっすぐなので、刃を前後に揺らすことなく、一気に刃を下ろしてまな板まで切り進むことができます。
深く平らな刃は、キャベツやレタスなどの大きな野菜の千切りにも適しています。
トマトナイフ
刃の長さは通常6～7インチ程度で、軽量で扱いやすいデザインになっています。
What are tomato knives used for
トマトナイフは、トマトを切ったり、スライスしたりするために設計されています。トマトは皮がデリケートで、中心部が柔らかく肉質なので、専用の刃物が必要です。 ナイフのギザギザした刃先は、柔らかい内部を押しつぶすことなく、皮をきれいに切ることができ、シェフはきれいで均一なスライスやセグメントを作ることができます。
ピーリングナイフ
ピーリングナイフは、短く、硬く、わずかにカーブした刃を持っています。
What is a peeling knife used for?
ピーリングナイフは、主に野菜やジャガイモ、果物の皮を剥くのに使われますが、硬い皮を簡単に切り裂くのにも十分な切れ味を持っています。 また、硬い刃と人間工学に基づいた頑丈なハンドルを備えており、皮むき作業中にナイフが滑るのを防ぎ、作業をより安全に行うことができます。
A guide to various types of cutlery knives
このセクションのツールはすべて、食事の際に食材を切りやすくするために設計されていますので、ステーキが好きな人も、魚料理を最大限に活かしたい人も、カトラリーの引き出しに入れておきたいナイフです。
ディナーナイフ
テーブルナイフの最も基本的な種類であるディナーナイフは、毎日の朝食、昼食、夕食に使用される標準的なナイフの一種です。
ステーキ・ナイフ
ステーキ・ナイフは、テーブル・ナイフの中でも、刃先が鋸歯状になっていて、先端が鋭く尖っているものを指します。 これにより、食卓でステーキなどの硬い肉を簡単に切ることができます。 最近では、ハンバーガーなどの大きな肉を使った料理にもよく使われます。
フィッシュナイフ
フィッシュナイフは、幅広の平らな刃に、鋭くカーブしたエッジがついている。
バターナイフ
バターナイフは、やわらかい刃先と広いパドルのような形をしており、パンくずをかき集めたり、パンを切ったりすることなくバターを塗ることができます。 バターナイフは、スコーンやイングリッシュマフィン、サンドイッチ用のパンにバターを塗るのに適しており、アフタヌーンティーファンの必需品です。
A guide to different knife edge types
間違いなくナイフの最も重要な部分であるエッジは、刃物を鋭くするものです。
ストレートエッジ
最も一般的なエッジのタイプであるストレートエッジは、フラットグラウンドエッジとも呼ばれます。
ギザギザ
ギザギザとは、刃に沿って溝や隆起が研ぎ澄まされているもので、硬い食材を切るのに役立ちます。 また、やわらかい食材を押しつぶすことなくスライスするのにも役立ちます。
スキャロップドエッジ
スキャロップドエッジは、刃の側面に中空のくぼみがあり、食べ物がナイフの表面に付着するのを防ぐのに役立ちます。 最初に特許を取得したメーカーの名前をとって、グラントンエッジ・ナイフと呼ばれることもあります。 生魚や野菜など、濡れたものや粘り気のあるものを切るときに特に有効である。
中子刃
和包丁によく見られる中子刃とは、刃の中央部から先が細くなっていて、非常に繊細で鋭い刃先になっているものです。 そのため、切れ味は抜群ですが、摩耗や破損しやすく、研ぎ直しの頻度が高くなります。
包丁の刃の素材は何がいいの？
包丁の素材は、強度や耐久性、切れ味に大きな影響を与えるため、購入する前に最適な包丁の素材について知っておくと役立ちます。
ステンレス ブレード
ステンレスは、錆や腐食に強く、耐久性に優れていることから、ナイフの素材として最も人気があります。 炭素と鉄をベースにした合金にクロムを加えることで、汚れをはじき、光沢を持続させることができます。
ステンレススチールの欠点は、現在、さまざまな種類の合金が市販されているため、業者によって品質が大きく異なることです。
炭素鋼 刃物
炭素鋼とは、炭素と鉄からなる合金鋼の一種で、ステンレス合金には汚れを防ぐために添加されているクロムが含まれていないのが特徴です。 炭素数の多い鋼は、強度や剛性が要求される包丁の鍛造によく使われ、手入れをすれば非常に鋭い切れ味を保つことができます。
しかしながら、ステンレス合金には添加されているクロムがないため、炭素鋼の刃物はシミや変色を起こしやすく、特に酸性の食品と接触すると変色してしまいます。 そのため、常にピカピカのナイフを飾っておきたいという方には向かないかもしれません。
セラミック ブレード セラミック ブレード は、硬化した二酸化ジルコニウムを使用して作られたものです。 非金属、非磁性であり、耐久性を高めるために他の素材でコーティングされていることもあります。 また、金属製のものに比べて衛生面でも優れていると言われています。
セラミックナイフの最大の欠点は、その壊れやすさです。他のタイプのナイフに比べて、落としたときに割れたり、ひびが入ったりしやすいので、取り扱いには注意が必要です。 また、普通の砥石では刃を傷つけてしまうので、専門の道具で研ぐ必要があります。
ダマスカス鋼
ダマスカス鋼とは、2種類以上の異なる合金をハンマーで打ち込み、複雑な波状の模様をつけた丈夫な鋼のことです。 中世のダマスカスで発明されたこの種の鋼は、長い歴史を持ち、何百年もの間、ナイフや剣などの武器に使われてきました。
現代的なデザインのものは精巧に作られているため高価ですが、ダマスカス鋼のナイフは耐久性が高く、鋭い切れ味を長く保つことができます。
チタン ブレード
地球上で最も硬い素材のひとつであるチタンは、非磁性で錆びにくいため、ポケットナイフやダイビングナイフに最適です。 しかし、スチールやセラミックに比べると、切れ味や保持力が劣るため、包丁としての性能は劣ります。
Keeping your knife sharp
鋭利なナイフは、切れないナイフよりもはるかに安全で効果的です。
ナイフの保管方法も、切れ味や寿命に影響を与えます。 雑然とした道具の引き出しに放り込んでおくだけで、錆びたり、摩耗したり、傷ついたりしやすくなり、誤って自分を傷つけてしまうこともあります。
プロ用のシェフズナイフがあれば、レストランの厨房での調理を安全に、効率よく、簡単に行うことができ、さらに料理の質も向上します。 包丁の種類と用途を理解した上で、安心して新しい包丁を購入してください。 また、レストランナレッジハブでは、レストランの開業、スタッフの雇用、アルコールライセンスの取得、業務用厨房の清掃など、プロのケータリングのためのヒントが豊富に紹介されていますので、ぜひご覧ください。