Regional Barbecue Sauce Styles, Explained (日本語)

肉のカットや調理法は地域のバーベキューを象徴するものですが、ソースはおそらくアメリカの低温でゆっくり調理されたタンパク質の歴史を最もよく表しています。

アメリカのバーベキューの起源は、ノースカロライナ州からフロリダ州のパンハンドルまでの東海岸にあると言われています。 人類学者で小説家のゾラ・ニール・ハーストンは、南部で行われている薪のグリルで肉をじっくり焼く習慣は、スペインが植民地化した頃にカリブ海やフロリダに住んでいた先住民アラワク族のババコッツの伝統を受け継いだものだと書いています。 スペイン人はこれを「バルバコア」と訳し、やがて英語の「バーベキュー」となったのですが、ハーストンによれば、これらの技術を取り入れ、「ライムやレモンの果汁と唐辛子で作ったバーベキューソース」で肉を和えたのは奴隷だったのです。”

1748年に北米を訪れたスウェーデン系フィンランド人の植物学者・博物学者のピーター・カルムは、フィラデルフィアで奴隷がギニアペッパーを栽培している様子を観察し、そのさやを叩いて「瓶に保存した塩と混ぜて」肉や魚のソースとして使用することがあると記しています。 カルムは、このペッパーソースが料理に「非常に上質な味」を与えたと報告している。 それ以来、アメリカ人はスモークした肉を引き立てるために新しい味を進化させてきました。

東部ノースカロライナ・ビネガーソース

アフリカのスパイシーで酸味のある味付けは、東部ノースカロライナですぐに採用されました。 アメリカのバーベキューソースの元祖と言われているこのソースは、ホールホッグキューが主流のノースカロライナ州で、数世紀前までさかのぼることができます。 現代の多くのソースとは異なり、イーストスタイルはトマトを使わず、酢（通常はリンゴ酢）とカイエンヌ、黒コショウ、クラッシュドレッドペッパー、ホットソース（多くはテキサスピート）、塩、そして時には水を加えた酸味のある組み合わせを使用しています。 ノースカロライナ州のバーベキューを研究している作家のボブ・ガーナーによると、オリジナルのレシピには牡蠣などの沿岸の食材を使ったものもあるという。

Piedmont or Lexington-Style Dip

1876年にハインツ社のケチャップが発売されたことが、全米のバーベキューソースの歴史に大きな転換点をもたらしました。 ノースカロライナ州では、トマトを使ったバーベキューの有効性をめぐって州の分裂を招きました。 そこで登場したのが、このスタイルが最も盛んなレキシントン市にちなんだ「レキシントン・ディップ」と呼ばれるピエモンテ・スタイルです。 西カロライナでは、伝統的に豚の肩肉を調理し、酢をベースにしたピリッとしたソースをかけますが、ケチャップを入れることで少し赤くなり、甘くなります。 ノースカロライナ州の雑誌『Our State』によると、このスタイルはドイツ系の5人の男性が、豚の肩肉に甘酢のソースをかけて食べるバイエルンの習慣を参考にして、ピエモンテの品種を開発したことに起因すると考えられている。

South Carolina-Style Mustard Sauce

人間の味覚には厳格な国境がないため、南カロライナの人々も北部の人々と同じ伝統を共有していますが、マスタードソースだけは例外です。 ピエモンテ風のディップと同様に、このピリッとしたスモークミートの調味料はドイツからの移民のおかげです。 サウス・カロライナ・バーベキュー協会によると、これらのドイツ人はマスタードを携えてサウス・カロライナの入植地にやってきました。

Texas-Style Mop or Basting Sauce

人と違うことが好きなテキサスでは、独自のソースを使ったバーベキューの伝統を発展させてきたのは当然のことだと思います。 テキサスの牛肉を使ったバーベキューは、香ばしい「モップソース」や「ベイスティングソース」を使って調理されることが多く、モップを使って塗ることからそう呼ばれています。 The Barbecue Bible』の著者であるSteven Raichlen氏は、このソースを、肉に潤いを与え、スモークするときに風味を加える薄い「グレーズ」のようなものだと説明しています。

Kansas City-Style Sauce

ミズーリ州のKansas Cityでは、甘くてピリッとした濃厚なソースが、アメリカのバーベキューの伝統を語る上で欠かせません。 スーパーマーケットの棚に広く流通し、チェーン店ではリブにかけられ、マクドナルドではマックナゲットやポテトにつけられています。 ケチャップや糖蜜を加えて甘く重くしたり、リキッドスモークなどの添加物を加えて、炭や火、スモーカーの代わりにバーベキューの風味を出したりします。 ウスターソース、ブラウンシュガー、ビネガー、醤油、その他のスパイスもレシピに含まれています。

アラバマ・ホワイトソース

ソースをサイドディッシュとして楽しむ人は、アラバマ州北部のバーベキューのパイオニアであるボブ・ギブソンが考案したホワイトソースにバーベキューを浸して食べるのもいいでしょう。 コメディアンのアジズ・アンサリは、最近放送された「Master of None」の中で、この調味料を紹介しています（ただし、テネシー州ナッシュビルのものと誤解されていました）。アンサリのキャラクターは、このソースに夢中になり、ニューヨークに戻る飛行機に乗り遅れてしまいます。 実際にそこまで優れているかどうかは好みの問題ですが、ホワイトソースはディケーター周辺の小さな地域で根強い人気を誇っています。 キャロライナ州の豚料理の伝統とは異なり、マヨネーズ、酢、コショウを混ぜたこのペースト状のソースは、スモークした鶏肉（豚肉でも可）によく合います。

Additional Notes on American Sauces

アメリカの各地域では、50の州にまたがって小規模ながらも発展しつつあるソースの種類があります。 メンフィスやセントルイスは、カンザスシティに似ていますが、より薄いビネガーベースのオルタナティブなスタイルを代表していると主張する人もいます。 ノースカロライナ州では、トマトベースの濃厚なソースを使った第3の輸入スタイルが州の北部地域で定着しているという学者の意見もあります。 ケンタッキー州では、マトンにウスターシャーベースの黒いソースをかけることがあります。 いずれにしても、ソースは、バーベキューがアメリカの偉大な伝統的な食文化のひとつであることを示す特徴となっています。