コーヒーは、米国で2番目に多く飲まれている飲料です1。最近、カリフォルニア州の裁判官が、コーヒーには焙煎過程で生成される化学物質であるアクリルアミドが含まれているため、がんに関する警告を表示する必要があるという判決を下しました（判決はまだ確定していません）。 実際、コーヒーとがんのリスクに関する最近の研究では、「これまでに発表された疫学研究やデータのレトロスペクティブな再分析では、食事中のアクリルアミドが、腎臓がん、大腸がん、膀胱がん、口腔がん、乳がん、卵巣がんなど、あらゆる種類のがんのリスクを高めるという十分な証拠が得られなかった」と指摘しています2。”2 さらに、アクリルアミドが発がん性の可能性が高いとされている根拠は、「人間が食物から摂取する量の1,000倍から10,000倍の割合で投与された」げっ歯類の研究に基づいている。 コーヒーは何百もの生物学的活性化合物を含む複雑な飲み物であり、その一部分だけではその総体を表すことはできません。
このように、コーヒーにつけられたがんの警告は、人間がコーヒーを飲むことで得られる量よりもはるかに多い量を使用した動物のデータにのみ基づいているようです。
ある食品や飲料ががんのリスクを高めるかどうかを判断する際には、単一の成分だけでなく、食品や飲料のマトリックス全体を見なければなりません。 コーヒーを発がん性物質として悪者扱いすることを科学的に正当化するためには、人間が摂取するのに適した量のコーヒーを摂取すると、がんのリスクが高まることを示す動物実験が必要です。 私たちは、そのようなデータがヒトはもちろん、動物においても存在することを知りません。
世界保健機関（WHO）の一部門である国際がん研究機関（IARC）は、最近、華氏149度または摂氏65度以上の熱い飲料の摂取を発がん性の可能性があると分類しました4。 それでも、IARCは関連するすべての科学的データを精査した結果、コーヒーは肝臓がんや子宮内膜がんのリスクを低下させ、乳がん、前立腺がん、膵臓がんを引き起こす可能性は低いと結論づけています4
重要なのは、大規模な前向き疫学研究では、コーヒーの消費と全死亡および心血管死亡率との間に一貫して逆相関があることが報告されていることです1。 さらに、コーヒーの長期的な摂取は、冠状動脈性心臓病、うっ血性心不全、脳卒中、2型糖尿病のリスクを低下させることが分かっています1。
ある日、コーヒーにラベルが貼られる可能性がありますが、そのラベルは実際には、がんを引き起こすのではなく、がんのリスクを軽減するという主張のためのものかもしれません。 ある記事によると、「コーヒーの処方箋を書く時が来たのか」5 そうなるかもしれませんが、がんの警告ラベルが（実際にコーヒーに貼られれば）、そのような「処方箋」が書かれる数は確実に減るでしょう。