私は自家製のストックにすっかり魅了されています。 市販のものでは同じ品質のものが見つからないので、自宅でのスープ作りやレッスンのためにいつも作っていて、たくさんのストックが必要になります。 数日おきに作るよりも、一度に数ガロン分作る方が楽なので、結局かなりの量を冷凍保存することになります。 一般的に、自家製の野菜や鶏肉のストックは、適切な容器に入れておけば、冷蔵庫で4〜5日、冷凍庫で3ヶ月は保存できます。
しかし、先に述べたように、私は通常かなりの量を冷凍保存する必要がありますが、キッチンに2ダースもの4分の1サイズのガラス瓶を置くスペースはありませんので、ストックを保存していないときは場所を取らないBPAフリーのプラスチック製スタッキング容器に入れて冷凍保存することが多いです。
スープやソースなどの液体だけでなく、ストックを冷凍保存するための私なりの方法がありますので、ここでご紹介したいと思います。
1. 容器を選ぶ：
私は、ガラスかBPAフリーのプラスチックが好きです。
ガラス製です。 また、Frigoverreのさまざまな保存容器（テーブルの上に置いても違和感がないので、フルーツやサラダの盛り付けにも使えますし、冷蔵庫に入れておくこともできます）、Pyrex、Glasslockの保存容器などもお気に入りです。 ヨーグルトの瓶やベジネーズの瓶など、薄すぎるものをきれいに洗って冷凍するのは成功しませんでした。 これらは冷蔵庫での保存には問題ありませんが、冷凍庫では割れてしまうことが多いのです。
再利用可能なプラスチック：私はBPAをできるだけ避けているので、キッチンで使うプラスチックはすべてBPAフリーのものに移行しました。 幸いなことに、BPAフリーの保存容器には多くの選択肢があります。
私は、www.letsgogreen.biz のスタッキング可能なBPAフリー容器を使っています。 たくさんの容器が必要なので、使わないときの収納スペースがあまりない私にはぴったりです。 でも、他の容器に比べて薄くて耐久性がないので、厳密には再利用できません。 また、食洗機では溶けてしまうので、手洗いしなければなりませんが、これは人によっては抵抗があるかもしれません。 また、冷凍庫の中で割れてしまったこともありました。 でも、この商品はとても安いので、多少の割れは気にしなくていいと思います。 UPDATE 3.30.14: 私はちょうどこれらの新しい出荷を受け取ったが、Let’s Go Greenは間違いなく素材を変えている。 凍らせても大丈夫なように薄くなっていました。 ガッカリです。
もしあなたが何ガロンものストックを作るわけではなく、プラスチックを使いたいのであれば、私が気に入っているBPAフリーの容器は、Sistema（私はこのサイズの容器が一番好きです）、Gladware（Freezerware製品を探してください）、Rubbermaidのものです。 自分でBPAフリーのプラスチック容器を探す場合は、メーカーが “Freezer Safe “と言っているかどうかを確認してください。
一度に大さじ1杯のストックを使うことが多い場合は、アイスキューブトレイに入れて冷凍することもできます。
使い捨てプラスチック：信じられないかもしれませんが、ZiplocブランドのプラスチックバッグはBPAフリーです。 大手企業がプログラムに参加するのはいいことだと思いませんか？ そうです。 ジップロックの袋に入れて冷凍すれば、洗って再利用できると思いますが、私にはその忍耐力がありません。 また、1回使っただけでプラスチックを捨てるというのも好きではありませんが、それは私だけです。 それ以外では、ジップロックの袋を使うと、ストックを平らにして袋を重ねて冷凍できるので、スペースの限られた冷凍庫には最適なアイデアです。 注意点としては、冷凍庫の中で袋をよく叩くと、穴が開いてしまう危険性があります。
2. 凍らせる方法：
ここでは、ストックや液体を凍らせて、容器（特にガラス製のもの）が冷凍庫で割れたり破裂したりしないようにするための私の方法を紹介します。
液体は凍らせると膨張するので、液体が膨張するスペースを確保するために、容器の3/4または容器の上部から2インチ以内に入れるのがポイントです。 4分の1サイズの容器であれば、3～3.5カップ分の液体を入れることになります。 ジップロックに入れて冷凍する場合は、中くらいの大きさの鍋かボウルに袋を開け、ストックを入れます（4分の3までしか入れないようにしてください）。
次に、ストックを入れた容器を、蓋をせずに冷凍庫に入れます。 これがポイントです。
次に、ストックを入れた容器を蓋なしで冷凍庫に入れます。
私は、4リットル以上の容器での冷凍保存はお勧めしません。
冷凍したストックは、冷蔵庫で24時間かけて解凍するのがベストです。
そんな時間がない場合は、ストックが解凍されて、容器から鍋に移して溶かすことができるようになるまで、冷凍した容器をボウルなどの容器に入れて冷水をかけておきます。 冷凍庫からガラス容器を取り出してお湯をかけたり、凍った容器をお湯の中に沈めたりしないでください。
また、私がやっている方法もあります。これはFDAの承認を受けていませんし、バクテリアの繁殖を促す可能性があると言わざるを得ませんが、私はいつもこれをやっていて、まだ生きています。 凍らせたストックをキッチンのシンクに一晩置いておき、朝になったら冷蔵庫で冷やすだけです。 ある時、プラスチックの容器に亀裂が入っていたのですが、私はそれに気づかなかったので、4分の3のチキンストックが排水溝に流れ落ちてしまいました。 とても悲しい朝でした。
私は世の中にある何十種類もの容器の専門家ではありませんので、成功したもの（あるいは失敗したもの）についてのご意見をお待ちしています。