卵を泡立てるのは、ベーキングの基本中の基本です。
Equipment
ボウルの大きさ（形）は重要です。 適切なエアレーションのためには、3個までの卵白には小さなミキサーボウルが最適です。 4個以上の卵白には大きなミキサーボウルを使います。 卵白は泡立てると体積が6〜8倍にもなります。 ボウルは、膨らんだ白身を入れるのに十分な大きさが必要ですが、白身が薄くなりすぎないように注意してください。
ビーターとボウルはきれいに洗っておきましょう。 脂分が残っていると、卵白がうまく泡立たなくなります。 ボウルはステンレス製かガラス製のものを使いましょう。 プラスチック製のボウルでは、油の膜がついてしまいます。 電気式のポータブルミキサーやスタンドミキサーを使うのが一番簡単です。
テクニック
卵黄と卵白を分けておくこと。 卵黄の脂肪が卵白の泡立ちを悪くします。 卵を分けるときは、卵黄が白身に入らないように注意します。 ミキサーのボウルに移す前に、卵白をカップや小さなボウルに分けておくと事故を防げます。 少しでも黄身が混じっている白身は捨てる（または冷蔵・冷凍して別の用途に使う）。
卵の温度。 卵をきれいに分けるには、冷蔵庫で冷やしておくのが一番簡単です。
卵の温度：卵は冷蔵庫で冷やしておくのが一番きれいに分けられますが、卵白は20～30分ほど温めておくと、より大きな量を泡立てることができます。 卵白を泡立てる前には、必ず卵を分けることから始めましょう。
タルタル酸塩。 卵白に打ち込まれた空気は、かなり簡単に失われます。 タルタルクリームのような酸味のある成分を少量加えると、安定化剤として働きます。
塩は卵白の泡立ちを悪くするので、メレンゲには使いません。
砂糖は少しずつ加えます。
砂糖は、卵白が泡立った段階（体積の約2倍）から少しずつ加えていくと、最適なボリュームと滑らかな食感が得られます。 砂糖の一部または全部を卵白を泡立てる前に加えると、ボリュームが少なくなります。
砂糖が溶けているかどうかを確認します。
砂糖が溶けているかどうかを確認するには、卵白を泡立てるたびに、砂糖が溶けるまで泡立ててから追加します。 メレンゲを親指と人差し指の間でこすってみてください。 砂糖が溶けていれば、完全に滑らかな感触が得られます。 砂糖が溶けていなければ、完全に滑らかになりますが、粒状や砂状になっている場合は、引き続き泡立てます。 砂糖が溶けていないと、メレンゲの表面にシュガースポットができることがあります
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