スモークとは、食品に煙を当てることで、味付けや調理、保存を行う加工方法です。
燻製のプロセス
スモークサーモンは、解凍した骨なしの切り身に塩（場合によっては砂糖）を塗り、12～24時間放置して水分を抜く「キュアリング」と呼ばれる作業を行います。
熟成期間が長いほど塩分が多く含まれます。
水分を抜くことで風味が増し、食中毒の原因となる細菌の繁殖を防ぐ防腐剤の役割も果たします。
次に、余分な塩分を取り除くために水洗いし、スモークキルンに移して乾燥させます。
窯にはスモーカーが付いていて、オーク、メープル、ヒッコリーなどの木片やおがくずを燃やして煙を出します。 大きな違いは、燻製室の温度です。
冷燻サーモンの場合、温度は50～90°F（10～32°C）で20～24時間かけて行います。 この温度帯は、サーモンを調理するには十分な温度ではないので、食中毒のリスクを減らすために、準備と熟成の際には特別な注意を払う必要があります(12)。
逆に熱燻では、サーモンを適切に調理するために、少なくとも30分間、内部温度が145°F（63°C）以上になるように庫内を温める必要があります（12）。
市場に出回っているスモークサーモンのほとんどは冷燻です。
市場に出回っているスモークサーモンの多くはコールドスモークですが、ホットスモークの場合は、パッケージに「十分に加熱されています」と記載されているのが一般的です（13、14）。
冷製スモークサーモンは、より滑らかでマイルドな味わい、熱製スモークサーモンは、フレーク状でよりスモーキーな味わいが特徴です。
食品科学者は一般的に、食品安全上のリスクがあるため、家庭で冷製スモークを行うことを推奨しています。
食品科学者は一般的に、食品安全上のリスクを考慮して、家庭での冷燻法の使用を控えるようにしていますが、温燻法は適切な設備と技術があれば、家庭でも安全に行うことができます（15）。
選択と保存
スモークサーモンには冷蔵保存が必要なものと、パッケージを開けるまで冷蔵保存しないものがあります。 製品のラベルに記載されている保存方法を確認してください。
開封後のスモークサーモンは、冷蔵で2週間、冷凍で3ヶ月保存することができます(16)。
黒っぽい部分が多いスモークサーモンは避けた方がよいでしょう。
Summary
スモークサーモンは、切り身を塩漬けにした後、燻製窯に入れて作ります。
スモークサーモンは、塩漬けにした後、燻製窯に入れて作られますが、ほとんどのスモークサーモンはコールドスモークされています。
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