おそらく、グルテンフリーの人が最も食べたい料理の一つでありながら、リストから除外されがちなのが、定番の中華料理のテイクアウトでしょう。
中華料理のメニューには、ご飯と一緒に食べる炒め物が多いことを考えると、当然グルテンを含まない料理が多いと思われますよね。
「外食で、グルテンフリーの中華料理を見つけるのはとても難しいです。
「外食でグルテンフリーの中華料理を見つけるのは至難の業です。小麦を食べられないなら、家で料理したほうがいいでしょう」と語るのは、『The Gluten-Free Asian Kitchen』（Celestial Arts）の著者、ローラ・ラッセルさん。
グルテンが含まれているのはソースだけではありません。昔から親しまれている餃子や麺類、甘酢漬けにした鶏肉や海老などもグルテンを含んでいます。
「外食するとき、グルテンフリーやパレオダイエットをしている人にとっては、多くの問題があります」と、『Paleo Takeout』の著者であるラス・クランドールは言います。 Restaurant Favorites Without the Junk (Victory Belt)』の著者であるラス・クランドール氏は、次のように述べています。 “食材に何が入っているのか、よくわからないのです。
ここでは、家庭のシェフがグルテンフリーの中華料理をどのように制覇するかを見てみましょう。
グルテンフリーのソース
多くの中華メニューでは、ソースが料理を決めると言っても過言ではありません。 牛肉とブロッコリーに添えられた茶色い肉汁のようなソースの甘さと香ばしさのバランス、クンパオチキンのスパイシーさ、ムーシュー・ポークのシンプルな味付けなど、考えてみてください
そして、中華料理店のテーブルには必ず醤油が置かれています。
中国の伝統的なソースの多くは、ホイシン、チリビーン、プラム、オイスター、さらにはライスワインビネガーなど、小麦や大麦麦芽を含んでいます。
ラッセルさんは、グルテンフリーの醤油、ショウガ、みりん、ハチミツ、ニンニクで作るピーナッツソースやテリヤキソースなど、いくつかのソースを自宅で再現してみました。
醤油
最大の原因の1つは、大豆を発酵させて作る「醤油」です。 “アジアの料理に使われる市販の醤油には、ほとんど小麦が使われています」とCrandall氏は説明します。 “本来、大豆をつぶしてペースト状にし、そこから出てくる液体がたまりです。
醤油の代わりに、小麦を使わずに大豆を発酵させた「たまり」を使います。 “
クランドールは、ココナッツの樹液を発酵させたココナッツアミノも使っていますが、これも同じような風味です。 “同じように強い刺激的な風味がありますが、大豆やたまりほどではありません」と彼は言います。 “
Crandall氏は、チャーハンのような調理済みの料理にはたまりを選び、ココナッツアミノは、例えば、卵焼きのディップのように味を引き立てるために使うかもしれません。
健康食品店には、他の多くの中華ソースのグルテンフリー版が一般的に置いてあります。 “
健康食品店には、他の多くの中華ソースのグルテンフリーバージョンが置いてあります。
ホワシン
ホワシンソースの主成分は発酵した大豆ペーストですが、小麦、米、サツマイモなどのでんぷん質が含まれていることもあります。
チリビーン
多くの中華料理にチリビーンソースが使われていますが、チリビーンソースも発酵させた大豆ペーストに、塩漬けの唐辛子、砂糖、香辛料を加えたものです。
梅
甘酸っぱい料理が好きな人は、梅醤を食べたことがあるかもしれません。 甘い梅の実、唐辛子、生姜、酢、砂糖、塩が入っています。
オイスター
オイスターソースは、砂糖、塩、水、オイスターエキスで作られ、何らかのエージェントでとろみをつけた暗褐色の調味料です。 ほとんどの場合、このソースにはコーンスターチが含まれているので、グルテンフリーの食事をしている人にも安心して使えます。 しかし、カラメルで黒くしたり、小麦粉でとろみをつけたオイスターソースを見かけることもあります。
一部のライスワインビネガー
ライスワインビネガーが発酵したものであれば、穀物が混ざっている可能性があるので、グルテンが含まれている可能性が高いです。
グルテンフリーの麺
グルテンフリーの麺がたくさん販売されているので、チャウミン、ローミン、セサミヌードルなどの伝統的な中国の麺料理を再現するのは、料理に適した麺を見つけさえすれば簡単です。
「簡単に手に入るのは、米麺、セロファン麺（緑豆のでんぷんで作られた春雨）、そしてそば粉100％で作られたそばの3種類です」とラッセルさん。 “私はどれも好きなので、何を作るかによって使い分けています」。
安全な麺の見分け方は？
中華料理の中には米麺を使ったものもありますが、グルテンフリーの食生活に合わない小麦を使った麺も多くあります。 中国語の「麵」は、「mein」や「mien」と訳されますが、これは小麦を使った麺を指し、「fen」や「fun」は、通常、緑豆や米粉のでんぷんを使った麺です。
米の麺
米の麺は米粉と水でできていますが、食感や透明度を変えるためにコーンスターチやタピオカが入っているものもあります。
炒め物には、ラッセルさんはより丈夫な米の麺を提案します。 “
炒め物には、よりコシの強いライスヌードルをお勧めします。「アジアの市場では、太い丸いライスヌードルが売られていますが、これは太い小麦の麺を使う料理の代用になります」と彼女は言います。 セロファン・ヌードルはガラス麺とも呼ばれ、透明で、緑豆、ジャガイモ、タピオカ、ジャガイモ、サツマイモ、カンナなどのデンプンを水で溶いて作ります。
Soba Noodles
蕎麦は蕎麦粉で作られ、ナッツのような風味が特徴です。 アジアの市場では生の蕎麦が売られていますが、一般的な食料品店では乾燥した蕎麦がパックになって売られています。
Crandallさんは、スパイラライザーを使って野菜の麺を作る人もいると説明します。 “
Crandallさんは、スパイラライザーで作った野菜の麺を使う人もいると説明します。「ズッキーニやサツマイモの麺を作ることもできますが、実際には同じではありません。 “私は韓国のサツマイモ麺が好きですが、チャーメンにはグルテンフリーの麺で代用するのが簡単です。
グルテンフリーの餃子
ここからが少し複雑なのです。
グルテンフリーのホームシェフにとって、揚げたり温かいスープに入れたりして食欲をそそる点心の餃子やワンタンを再現するのは、より困難で時間のかかることです。
「餃子に関しては、おいしい餃子を作ることは可能ですが、非常に手間がかかります」とラッセルさん。 “
ラッセルさんは、キビ粉、米粉、タピオカ粉をブレンドしたものを使っていますが、作業しやすく、粘りや噛みごたえのある生地を作るにはブレンドが必要だと強調しています。 “難しいことではありません。
Crandallさんは、餃子の皮の代わりになるものを探すのをあきらめました。 “
代わりに、Crandall氏は、豚挽き肉、生姜、ニンニク、米酢などを混ぜた具を作り、これを「ギョーザバイト」と呼んでいます。
「正直なところ、ミートボールをフライパンで焼いたものですが、とてもおいしいですよ」と彼は言います。
グルテンフリーのロールケーキ
卵焼きや春巻きを作るとき、クランドールはライスペーパーのラップを使います。
春巻きは一般的に、調理した細い米麺と、細かくおろしたキャベツ、にんにく、にんじん、もやしなどの野菜を混ぜたものが入っており、冷やしたり揚げたりして食べます。 “
Breadless Breading
レストランで食べるチキンやエビのナゲットに甘酢あんをかけたものを、家庭でも作ることができます。
ラッセルさんは、トウモロコシやタピオカ、ジャガイモなどのデンプンと米粉を3：1で混ぜ合わせることを勧めています。 “
Crandall氏も同様の方法で、片栗粉に身をつけた後、溶き卵の衣をつけて、熱しすぎないフライパンに入れます。 “そうすると、肉の外側に目玉焼きのようなふっくらとしたパン粉がつくんです。 “
中国では「Qing màn yòng」（食事を楽しめ！）と言うそうです。”
Kung Pao Chicken
1-1/2 pounds boneless, skinless chicken breasts, 1/2″ dice
gluten-free soy sauce or tamari, tobsh on 4 tbs,
酒またはドライシェリー大さじ1
塩小さじ1/2
挽きたての黒コショウ小さじ1/2
ぬるま湯大さじ2
砂糖大さじ1
2．味付けしていない米酢大さじ1/2
炒りごま油小さじ2-1/2
植物油大さじ3,
コーンスターチ 大さじ1
生姜のみじん切り 大さじ1
にんにくのみじん切り 8片
青ねぎ（白い部分と緑の部分）6本。
赤唐辛子小さじ1/2
粗く刻んだローストピーナッツまたはカシューナッツ1/2カップ
炊き込みご飯（お好みで）
- 中くらいのボウルに鶏肉、しょうゆ大さじ1、酒、塩、こしょうを入れて混ぜる。
- 小さなボウルにお湯と砂糖を入れ、砂糖が溶けるまでかき混ぜる。
- 大きなフライパンまたは中華鍋に植物油（大さじ1）を入れて中火にかける。 鶏肉の半量をフライパンに加え、時々かき混ぜながら、軽く焼き色がつくまで約2分加熱し、中まで火が通らないようにする。 鶏肉を大きなボウルに移します。 残りの鶏肉と大さじ1杯の油で繰り返します。
- 残りの油（大さじ1）を中火で熱する。 生姜、にんにく、青ねぎ、赤唐辛子を加え、1分ほど炒めます。 鶏肉をフライパンに戻し、かき混ぜてコーティングする。 混ぜ合わせた醤油を入れて、煮立たせる。 醤油が鶏肉にからみ、全体に熱が通るまで約2分加熱する。 ピーナッツを入れてかき混ぜ、熱いうちにご飯と一緒にいただきます
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