A Beginner’s Guide to the Most Confusing Cooking Terms

家で料理ができるようになるのは、それほど難しいことではなく、レシピ通りにやればいいのです。 しかし、そのレシピに、私たち初心者にはわかりにくい用語がたくさん使われていると、もっと大変なことになります。

Chopped vs. Diced vs. Minced vs. Chopped vs. Diced vs. Minced vs. Chopped and Diced

Advising

Chopped vs. Diced vs. Minced vs. Sliced

最も一般的な料理方法は、野菜を刻む、ミンチにする、サイコロにする、スライスする、というものです。 一見、簡単そうに見えますが（基本的な包丁さばきができていれば）、料理には大きさがとても重要です。 レシピライターが野菜の大きさを選ぶのは、調理時間、食感、味に影響するからです。 野菜の塊を大きく切ってしまうと、調理時間が短くなってしまいます。 小さく切りすぎると味が変わってしまいます。

• Chopped: チョップドとは、通常、野菜を大きな四角に切ることを意味します。 一般的には、1/2～3/4インチの大きさに切ることを意味しますが、レシピによっては、どのくらいの大きさの塊を作ればよいか正確に指示されている場合もあります。
• Diced: Dicedは基本的に小さなチョップです。 これは、1/4～1/8インチの食品の塊を意味します。 多くの場合、レシピに「1/8インチの正方形に切ってください」といった具体的な指示があります。
• Minced: レシピに「ミンチにしてください」と書かれている場合は、包丁でできる限り小さく切ってほしいということです。 ミンチにするのは、様々な野菜でたまに遭遇しますが、最も一般的なのはニンニクです。 ありがたいことに、America’s Test Kitchenでは、ニンニクを素早くミンチにする方法を紹介しています。
• スライス。 スライスとは、その名の通り「切り身」のことです。 スライスは、野菜（またはその他のもの）を縦に切っていけばOKです。 通常、厚切りでも薄切りでも構いませんが、レシピには薄切りや厚切りを推奨しているものもあります。

The Kitchnは経験則を指摘しています：野菜が刺激的な場合（ニンニクやタマネギのように）、特に調理していない場合は、通常は小さく切ります。 切る大きさの違いが、料理の味や調理時間にどのような影響を与えるのか、感覚をつかむまで、レシピに忠実に従ってください。

焼くこと

すべてのオーブンには、「焼く」と「炒める」という少なくとも2つの設定があります。 ほとんどの場合、オーブンで物を焼くことが多いと思いますが、焼く機能も同じように便利です。 この2つには大きな違いがあります。

• 「焼く」。 焼く」とは、食材を一定の温度で囲み、全面的に焼き上げることです。
• Broiling（焼く）：Baking（焼く）とは、食材の周りを一定の温度で囲み、全面から調理することです。つまり、何かを焼くときには、オーブン全体が温度に達し、食材全体を調理します。 焼き物は、グリルのように食材に直接熱を与えて調理します。 焼くことがショットガンならば、焼くことはキッチンのスナイパーライフルです。 ブロイラーのスイッチを入れると、オーブンの上部に大きな炎が現れます。 その炎のすぐ下に食材を置いて、素早く調理するのが一般的です。

「焼く」という行為は、薄いものを焼いたり、素早く溶かしたりするのに適しています。 ステーキやチーズを溶かすのによく使われます。

Simmer vs. Boil

ご飯を炊くときも、パスタを茹でるときも、さまざまなレシピで「simmer」や「boil」という言葉を目にすることになるでしょう。

• Simmer（煮る）。 鍋を煮立たせるには、沸騰させてから火を少し弱め、泡が見えなくなるところまで煮ます。 通常は200°F前後ですが、シェフの間では180°Fに近づけた方がいいと言われることもあります。
• 沸騰させる。 お湯は標高にもよりますが、212°F前後で沸騰します。通常、お湯が泡立つようにコンロの温度を最大にする必要があります。 野菜、米や麺のようなでんぷん質の食品、硬い肉の塊などを茹でるのに適しています。

多くの場合、レシピには「鍋を沸騰させ、（何かを）入れて、○分煮込む」というような記述があります。 ほとんどの場合、これは、お湯が沸騰した後に調理するものを投入し、温度を少し下げて、水（または牛乳など）を沸騰していない状態にすることを意味します。

Sauté vs. Pan Fry

揚げ物をする場合、一般的には「ソテー」と「フライパン」の2つの方法があります。

• ソテー：フライパンに油をひき、中火で小さな塊を調理することです。
• Pan Fry：フライパンで鶏の胸肉やステーキなどの大きな塊を中火で調理することです。 通常、フライパンで料理を焼く際には、食材を一度だけ裏返すことになります。

The Reluctant Gourmetでは、この2つの方法の違いを次のように説明しています。

ソテーにかかる時間は短く、食材は小さくカットされているので、ソテーでは温度の正確さは、均等に火が通るように食材を動かすことほど重要ではありません。 ソテーするのに十分な温度になっているかどうかを確認するには、フライパンに数滴の水を垂らしてみるとよいでしょう。 すぐに勢いよく沸騰し、2、3秒で蒸発してしまうはずです。 長い時間をかけて行うフライパン炒めでは、温度管理がより重要な要素となります。

細切り vs. おろし

細切り vs. おろし。

チーズやスパイス、たまに食べるニンジンなど、食品を千切りにするかすりおろすかの違いを知る必要があります。

• 細切り：細切りは通常、穴の大きなおろし金を使って行います。 その結果、長くて滑らかなストリップになり、その大きさのためにゆっくりと調理したり溶かしたりすることができます。
• Grated: おろしたものは、粉のような小さな食品の断片を作ります。 チーズを料理の上で素早く溶かしたいときや、野菜をソースの中に隠したいときなどに最適です。

みじん切り、さいの目切り、みじん切り、スライスなどと同じように、千切りとおろしの違いが問題になるのは、調理時間と食品の一貫性のためです。

液体用計量カップと乾燥用計量カップ

液体用計量カップと乾燥用計量カップh3

液体の計量カップと乾燥した計量カップの主な違いはそれだけです。 液体と乾式の違いです。 液体の計量カップはオンス単位で表示されるのに対し、乾燥した計量カップは通常カップ単位で表示されます。 どちらも必要な理由は、正確さです。 正しい計量カップを手にすることがなぜ重要なのか、チャウが説明します。

濡れた計量カップは、計量線がカップの上部より少し下にあるので、こぼれないようにすることができます。 濡れた計量カップを叩いて乾燥材料を目的の線に落ち着かせると、小麦粉や砂糖のような細かい材料が圧縮されてしまいます。 これでは、壊れやすいレシピが台無しになってしまいます。

液体を入れた乾いた計量カップであれば、だいたい正しい計量ができますが、注ぎ口がないと注ぐのが面倒になるかもしれません。

基本的には、これらの2つの異なるタイプのカップは異なるタスクのために設計されており、想定通りに使用することで最も効果的に機能します。 一般的には、使用する材料に最も適した計量カップを使用してください。 A Dash vs. a Pinch vs. a Smidgen

レシピを見ていると、ピンチ、ダッシュ、スミッジといった古風な響きのスパイスの量をよく見かけます。 これらは決して専門用語ではありませんし、通常はレシピの中で権威を持って使用されるものでもありませんが、インターネットでは正確な測定値が決められているようです

• Dash:
  • Dash: 小さじ1/8
  • Pinch: 小さじ1/16
  • Smidgen: 小さじ1/32

  同様に、レシピで「塩で味付けしてください」と言われたら、それはたいてい一度に3本の指でひとつまみを求めているのです。

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  以上のヒントで、日常のレシピで遭遇するほとんどのことがカバーできるはずです。 基本を理解した後は、科学の力を利用して、「ひとつまみ」と「ほんの少し」の違いを知るだけでなく、料理を向上させることができるでしょう。

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  Images by pippogm, Tischenko Irina, Upupa4me, Dinner Series

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