焦げたトーストの味が好きな人はいないでしょうが、忙しい朝には、朝食にはそれしか選択肢がないこともあります。 最近、焦げたトーストががんの原因になるという話が出ていますが、本当でしょうか？
ニュースでは、パンやポテトなどのでんぷん質の食品を焼いたり揚げたりして加熱したときに発生する化学物質、アクリルアミドが話題になっていました。
アクリルアミドは大量に摂取すると確かに毒性があり、産業従事者を対象にした研究では、アクリルアミドへの暴露による神経障害のリスクが明らかになっています。
マウスを使ったいくつかの研究では、アクリルアミドがDNA損傷やがんを引き起こす可能性があることが示されましたが、これらの結果と矛盾し、がんのリスクがないことを示す研究もたくさんありました。
この矛盾した結果は、アクリルアミドがマウスとは異なる速度で代謝・吸収されることが原因と考えられます。
FDAは業界向けのガイドとして、特定の食品に含まれるアクリルアミドの量を減らすことを推奨する文書を発行しましたが、それは義務ではなく、法的責任はないと言及しています。
アクリルアミドのヒトへの健康リスクを明らかにするには、さらなる研究が必要ですが、今のところ食事からのアクリルアミド摂取による健康リスクはありません。