私のキッチンでは戦いが繰り広げられていて、私は菌類の詰まった紙袋を抱えて戦火に巻き込まれています。
そんな私を青い方から包んでいるのは、ゴードンのようにルールが古くからある流行に敏感な若者たちです。その中には、科学的な思考を持つフードライターのハロルド・マギーやその弟子のヘストン・ブルメンタールがいて、彼らはこの古くからの禁止事項を「ナンセンス」と切り捨てます。
私は、このマッシュルームは確かに汚れていますし、大切なパティシエのブラシを、おそらく糞尿かその派生物で汚したくはありませんが、一方で、軽々しくラルースに逆らうことはできません。 もし誰かが決定的な答えを持っているとしたら、この素晴らしく具体的な機関であることは間違いないでしょう。
「キノコ局は、湿った布でキノコを拭くか、さっと水洗いするだけでいいとアドバイスしています。 確かに、水を吸ってしまい、水を吸えば吸うほど味が落ちてしまいます。 これは、マッシュルームが果物でも野菜でもないため、リンゴのような外皮がなく、水を吸収してしまうためです。
彼らの主張にさらに拍車をかけているのは、かつて私が雨の中でキノコ狩りに出かけるのを、豪華なヒゲを生やした（そしておそらく知識のある）人物に止められたことがあるという事実です。 彼の理屈は、キノコは大量の水を吸うので、誰も味のない古いスポンジの上で昼食をとりたいとは思わない、というものでした。 彼の言うとおり、私は食べないし、少なくとも普段は食べない。 しかし、デリアであろうとなかろうと、この話には何か真実があるのではないかと思わずにはいられません。
McGeeは、20年ほど前にNew York Timesのコラムのために、このテーマを特徴的なほど徹底的に調査し、「ない」と結論づけました。 最初の実験では、252gのマッシュルームを5分間水に浸し、表面の水分を拭き取った後、再度重さを測りました。 その結果、浸した量はわずか6g、つまりそれぞれ小さじ16杯分で、マッシュルームを簡単に洗っても大きな違いはないと考えられます。
最近では、『On Food and Cooking』の著者が次のように付け加えています。
「その後、他のいくつかの方法を試してみましたが、隅々まで水を振り切るようにすれば、新鮮なマッシュルームはほとんど水を吸収しません。 また、マッシュルームはすでに約90％の水分を含んでいるので、多少の水分量の増減は、その後の調理に大きな影響を与えないと思います。 水分によって風味が失われるかどうかは別の問題で、香味成分であるアミノ酸が失われる可能性があります（香りの分子は水に溶けない傾向があります）。 しかし、この場合でも、アミノ酸は細胞の中にあり、ほとんどの細胞は表面が水にさらされても壊れないでしょう。
正直に言うと、アミノ酸の話は思いつきませんでした。 しかし、水に浸したマッシュルームは、ごくわずかでも水分を吸収しているので、調理に必要な油の量が少なくて済むのではないかと考えました。
「マッシュルームが水分を蒸発させている間は、油を吸収していません。 沸騰が止まる頃にはすでに崩れてしまっているので、生のキノコのように多孔質ではなく、油を吸収しようとしません。
Larousseらに対する証拠はかなり不利なものと思われましたが、洗い物が2倍になったとしても、これを解決する方法は1つしかありませんでした。 私は袋を2つに分け、片方を徹底的に洗い、もう片方はブラシでかなりの時間をかけて泡立て、エラに何かが潜んでいないか、あまり見ないようにしました。 フライパンを置いて、大さじ1杯の油を均等に入れて、マッシュルームを入れました。
湿っている方のマッシュルームは、他のマッシュルームがジュージューと音を立てている間、静かに蒸し焼きになっていて、最初はあまり期待できないように見えましたが、乾燥したマッシュルームはすぐに油を吸収してしまい、引っかかり始めました。 私はこの2つの皿を彼氏に見せて、客観的な評価を仰ぎました。
私としては、洗ったロットの方が若干ジューシーだと思いましたが、公平を期すために、キノコ型のブラシにお金をかけなくてもいいという高揚感が私の評価に影響しているかもしれないと認めざるを得ません。 確かなのは、今後はマッシュルームを洗うことになるだろうということです。
あなたのマッシュルーム調理の経験から、洗わないルールに真実味があると思いますか、それとも料理人に余計な手間をかけさせるだけだと思いますか？
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