ビーフ・ストロガノフ

ビーフ・ストロガノフまたはビーフ・ストロガノフ（бефстроганов befstróganov,

ビーフストロガノフ（бефстроганов befstróganov、ロシア語ではGowjadina Stroganov）は、ロシアの伝統的なレシピで、牛のテンダーロインをソテーし、スメタナ（またはサワークリーム）と混ぜ合わせたものです。

ビーフストロガノフに使う肉の種類

ビーフストロガノフを作るときには、炒めたり、フライパンで焼いたりできる肉を選ぶことが大切です。

冷蔵庫から出した牛肉をそのまま調理するのではなく、室温に戻してから調理すると、調理中の熱ショックで筋繊維が収縮し、すぐに肉が硬くなってしまうのを防ぐことができます。

強火で肉を少量ずつ炒め、肉がフライパンの表面に一枚になるようにすることが重要です。

肉を炙ってすぐに皮ができ、肉汁が中に残るようにするのが目的です。 一度にたくさんの肉をフライパンに入れると汁が出てしまい、レシピの目的から外れてしまいます。

ビーフストロガノフの起源は？

ビーフストロガノフは、少なくともその名前と同様に、起源が不確かで神秘的です。

最初の伝説は、17世紀にさかのぼります。 このレシピを考案したのはフランス人シェフのアンドレ・デュポンで、彼はロシア帝国の副総督であるパヴェル・アレクサンドロヴィッチ・ストロガノフ（Строганов Павел Александрович）に仕えていたため、ソースに師匠の名前をつけたのです。

別の伝説では、1770年9月16日に生まれ、1857年1月7日にサンクトペテルブルクで亡くなったグリゴリ・アレクサンドロビッチ・ストロガノフ伯爵は、高齢になって歯をたくさん失い、噛むことができなくなったため、専属の料理人が、年老いた貴族が噛みやすいように柔らかく切った子牛を使った料理を考案しました。 19世紀、ロシアのマリア皇太子が雇っていた医師ストロガノフが、捕鯨を生業としていたが、乗組員とともにニシンによる食中毒の被害に遭ったという。 そこでストロガノフ博士は、クリームとタマネギの汁で発酵させた米と牛肉を使った食事を全員に処方することにしたのだ。

最後に、この有名な料理は、ストロガノフというシェフが、彼が働いていた船の船倉に残っていた最後の材料から発明したという説もあります。

唯一確かなことは、このレシピがすぐにロシアの貴族の食卓から世界に広がり、国際的な料理になったということです。

1940年代、ビーフストロガノフはアメリカ料理でとても人気のある料理になりました。

中国では、サワークリームの代わりにスパイスを使います。

ブラジルでは、ビーフストロガノフには必ず白米とバタタパルハ（靴ひものついたジャガイモ）がつきます。

これらの歴史的資料によると、ビーフストロガノフのレシピは、おそらく17世紀から19世紀の間に作られたと考えられますが、その間にさまざまな料理の変化があったことは明らかです。

もともとビーフストロガノフは、大きな角切りの牛肉をソテーして、マスタード、スープ、サワークリームをかけたものでした。

1890年、ある料理人がビーフストロガノフを使ってサンクトペテルブルクの美食コンテストで優勝したことがきっかけで、世界中でこのレシピが広まりました。

その後、1912年には玉ねぎ、パプリカ、トマトペーストが加えられ、数年後にはマッシュルームが加えられることもありましたが、最初のバージョンには全く含まれていませんでした。

それ以来、この料理は旅を続け、最初は中国、次にアメリカとヨーロッパに輸出されました。

マイクは196味のコンビの「悪魔」です。 友人たちからそのように呼ばれている彼は、入手不可能な食材を使った珍しいレシピやテクニックを常に探し求めています。