食品の調理法は、最終製品のグリセミック指数に大きな影響を与えます。
茹でる
茹でることで、サツマイモの化学構造が変化し、デンプンが体内の酵素によって消化されやすくなることで、血糖値の上昇を防ぐことができると考えられています（3、4、5）。
茹でたサツマイモのGI値は低〜中程度で、茹で時間が長いほどGI値は低くなります。
例えば、30分茹でたサツマイモのGI値は約46と低めですが、わずか8分茹でたサツマイモのGI値は61と中程度です（7、8）。
ロースト
ローストしたり焼いたりすることでレジスタントスターチが破壊され、ローストしたり焼いたりしたサツマイモのグリセミック指数は格段に高くなります(3)。
皮をむいてローストしたサツマイモのGI値は82で、高値に分類されます(9)。
同様のGI値を持つ食品には、お餅やインスタントオート粥などがあります(10, 11, 12)。
ベイクド
ベイクドサツマイモは、他のどの形態よりもグリセミック指数がかなり高くなります。
実際、皮をむいて45分間焼いたサツマイモのGI値は94で、高GI食品です（13）。
これは、白米、バゲット、インスタントのマッシュポテトなど、他の高GI食品と同程度です（14、15、16）。
揚げたもの
焼いたものやローストしたものに比べて、揚げたサツマイモは脂肪が含まれているため、グリセミック指数が若干低くなります。
GI値にはばらつきがありますが、皮をむいて植物油で揚げたサツマイモのGI値は、通常76程度です（17）。
これは、ケーキ、ドーナツ、ジェリービーンズ、ワッフルなどと同程度です（18、19、20）。
まとめ
サツマイモのGI値は、調理法によって異なります。 茹でるとGI値は低～中程度ですが、ロースト、ベーキング、フライはいずれもGI値が高くなります。