オイスターソースとは

オイスターソースとは？

私が初めてオイスターソースを知ったのは、飲茶屋で食べた中国産のブロッコリーでした。オイスターソースは、ブロッコリーをキラキラとした粘性のある毛布のように覆い、湯気のような中性的な香りと、うまみや甘みのバランスをとっています。オイスターソースは、カイランだけでなく、マリネや料理、炒め物にもよく使われます。オイスターソースを使った一般的な料理をいくつかご紹介します。

蒸し豚バインバオ – 中国、ベトナム
カイラン中華ブロッコリー – 中国、ベトナム
カニのオイスターソース煮 – 中国、シンガポール、インドネシア、フィリピン
仏陀の喜び – 中国、仏教徒
海南鶏飯 – 移民料理中国南部海南省、シンガポール。マレーシア
カシューチキン – 中華系アメリカ人
ローメン – 中国、中華系アメリカ人
Bò lúc lắc – ベトナム、ベトナム系アメリカ人
ガーリックヌードル – 中国
ワンタンスープ – 中国

オイスターソースは、1888年に広東省の李錦祥（リー・クム・シェン）が偶然発見しました。お茶と牡蠣のスープの屋台で、牡蠣のスープを煮込みすぎたところ、深い味わいの魔法のような茶色のソースに変わってしまったのです。調味料としての可能性を感じた彼は、地元の人々にこのソースを売り始め、有名なLee Kum Kee社が誕生しました。

もともと中国南部で生まれたオイスターソースは、広東料理に使われていましたが、やがてタイ、ベトナム、クメールなどの料理にも使われるようになりました。

中国南部で生まれたオイスターソースは広東料理に使われていましたが、やがてタイ、ベトナム、クメールなどの料理にも広まり、現在では中国の家庭料理の定番となっています。アメリカ人は、ビーフ＆ブロッコリーやチャウミンなど、中華系アメリカ人の一般的な料理の中で、うっかりオイスターソースを食べてしまったことがあるかもしれない。

オイスターソースは何からできているのですか？

オイスターソースは通常、牡蠣、水塩、砂糖、MSG、変性コーンスターチ、小麦粉、カラメル色素で作られています。

ベジタリアン向けのものは、同じ材料で作られていますが、牡蠣の代わりに大豆、黒砂糖、マッシュルーム風味が使われています。

牡蠣が入っているのですか？オイスターソースには牡蠣が入っています。しかし、ほとんどの大量生産されたブランドは、牡蠣の出汁をキャラメル化するという伝統的でコストのかかるプロセスの代わりに、大量の砂糖とコーンスターチを組み合わせた牡蠣エキスを使用しています。 “本当のオイスターソースには、塩分や添加物は一切含まれていないはずです。

オイスターソースに限らず、ほとんどの加工食品に言えることですが、品質が悪いと味が落ちます。

オイスターソースに限らず、ほとんどの加工食品に言えることですが、品質が低ければ低いほど、ソースの風味は弱くなり、MSGや醤油などの調味料に頼ることになります。

唯一の意図しない利点は、ベジタリアン向けの代用品です。

どんな味がするの？

オイスターソースの味、色、食感は、元々の新鮮で塩気のあるものとは異なることが予想されます。それは、甘味、風味、うま味の不思議さです。オイスターソースは、その名の通り、海のような生臭さが特徴で、タイではその傾向が強いと言われています。

その塩気と甘みは、醤油やナンプラーなどの塩分と同じように、肉の味を変え、引き立てます。

その塩味と甘みは、醤油や魚醤などの塩分と同様に、肉の味を変え、引き立てます。

ベジタリアンのためのオイスターソース

ベジタリアンの方や貝類アレルギーの方のために、オイスターソースの代わりになるものがたくさんあります。濃厚なうま味を出すために、貝類の代わりにマッシュルームを使うこともあります。市販のものからDIYのものまで、オイスターソースを使った料理を、オイスターソースを使わずに作る方法はたくさんあります。

ここでは、オイスターソースの代用品としておすすめのものを紹介します。

Lee Kum Kee – Vegetarian Mushroom Flavored Stir-Fry Sauce
Kimlan – Vegetarian Mushroom Oyster Sauce
Wa Jan Shan – Vegetarian Mushroom Oyster Sauce

いざというときのオイスターソースの代用

すでにレシピを途中まで進めていて、切らしていることに気がついた場合。恐れ入ります。

醤油とホイシンソースを1:1の割合で混ぜる
色、濃さ、味がほぼ一致する醤油を使えばいいのです。ウスターソースや砂糖を数滴加えると、より一層美味しくなります。ウスターソースにはアンチョビが入っていますが、ヴィーガン用のものもあります）
豆板醤、四川や広東由来の発酵した豆のソース
粘り気が違うので、最後の手段として。

Making your own oyster sauce

Omnivore’s Cookbookには、意欲的な家庭料理人のために、干しシイタケをベースにした革新的なヴィーガンレシピがあります。

牡蠣のダシの代わりに、マッシュルームを煮詰めることで、通常の添加物やフレーバーエンハンサーを使用しない、まさにうまみの爆弾となります。

変性澱粉、グルコースシロップ、MSG、保存料の代わりに、生姜、ニンニク、味噌、五香粉を使用しています。

最高のオイスターソースのブランドは？

Cook’s Illustratedは、Lee Kum Kee Premium Oyster Sauceを好みのブランドとして選んでいます。

インターネット上では様々な回答が見られますが、特にLee Kum Keeブランドとその代表的な製品であるPremium Oyster Sauceが圧倒的な支持を得ているようです。

Amazonのレビューでは、品質が高く、実際の牡蠣を使用していると主張していますが、それでもMSGが含まれています。

Amazonのレビューでは、品質が高く、実際の牡蠣を使用しているが、MSGが含まれていると書かれています。

シンガポール人でアジア、ヨーロッパ、アメリカに住んでいたジラー・タンさんは、タイ料理にはタイのオイスターソース、中華料理には中華のソースを使うことを勧めています。彼女は、タイのオイスターソースの方が塩分が多く、「海の香りがより強く感じられる」と主張しています。

私たちは、牡蠣の出汁をキャラメル状にするという手間のかかるオリジナルのプロセスを採用している職人ブランドをまだ見つけていません。おそらく多くの人が本物を味わったことがないため、需要がないのでしょう。

オイスターソースの使い方

オイスターソースは、料理の上にかけたり、肉や野菜に塗ったり、マリネにしたりと、さまざまな用途があります。

オイスターソースを加熱しすぎると、うま味が失われてしまいます。
強火はうま味を苦味に変えてしまうので避けましょう
肉や魚をオイスターソースでマリネすることで、嫌な臭いを中和することができます
塩分の多いオイスターソースでは、塩を減らすか、完全に置き換えることができます

Oyster sauce vs. hoisin sauceh2

オイスターソースとホイシンソースは、一見似ているので比較されることが多いですね。どちらも茶色くて、濃くて、甘いですよね。私の個人的な経験では、この2つが交わることはありませんでした。なぜなら、どちらもそれぞれの料理で非常に特殊な使い方をするからです。

Hoisinソースの核となるのは、トーストしてつぶした大豆に、フェンネルシード、赤唐辛子、ニンニクを加えたものです。ホイシン」とは中国語で海産物を意味しますが、海産物は含まれていません。