英領インド軍は喉が渇いていた。 赤道直下の暑さの中で、カーキーをびしょびしょにして、本当の意味でのリフレッシュを求めていたのです。 氷の入ったジントニック、芝生の椅子、クリケットといった陽気な時代ではありませんでした。 最初に南下してきたイギリス人は、生ぬるいビール、特に濃くて重いポーターを飲んでいました。 ボンベイ行きのある補給船は、乗組員が積荷の一部を捨てて船体を軽くしたため、浅瀬での難破を免れましたが、新聞によると「積荷は主に政府のポーターの重くて面倒な樽で構成されていたので、大した損失ではなかった」とのことです。
The Brewer’s Tale: A History of the World According to Beer: ビールにまつわる世界の歴史
「The Brewer’s Tale」は、ビールにまつわる過去の旅です。
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そのポーターのほとんどは、ロンドン東部にあった東インド会社の本社からリー川を数マイル遡ったところにある、ジョージ・ホジソンのボウ醸造所で作られたものです。
インドへの旅は、赤道を2回越え、最低でも6ヶ月はかかります。
インドへの旅は、赤道を2回越えて、最低でも6ヶ月はかかります。イースト・インディアマンと呼ばれる1,000トン級の船では、船倉は地獄のような洞窟で、熱気でぼんやりとしており、船首から船尾まで木箱や樽で埋め尽くされていて、波のたびに揺れ、転がり、ロープを張っていました。 壊血病にかかった船員たちが上でうめき声を上げている間、下で飲むビールも同じように貧弱だった。
ホジソンは、18ヶ月の信用取引でビールを販売していました。つまり、EICは、船がインドから戻ってきて船倉を空にし、会社の財布を補充するまでビールの支払いを待つことができたのです。 しかし、軍やEICは、ホジソンの提供するビールの品質に不満を持っていた。 ホジソン社は未発酵のビールを試し、無事に港に着いてから酵母を加えた。 ホジソン社は、未発酵のビールを試し、港に着いてから酵母を加えてみたり、濃縮ビールを陸上で薄めてみたりした。 しかし、うまくいかない。 しかし、ホジソンがポーターの代わりに、バーレイワイン（October Beer）と呼ばれる強くて淡いビールを数樽提供してくれたのだ。 バーレイワインの名前の由来は、田舎の裕福な屋敷で「ワインのような目的のために」作られた収穫期のビールだったからだが、フランスとのいざこざに明け暮れていた時代には頼りにならない贅沢品だった。 “Of a Vinous Nature」、つまり良質のシェリー酒のようにシロップのように強いビールは、特に濃厚に醸造され、まろやかになるまで何年も熟成された。 長男の誕生を記念して醸造し、その子が18歳になったときにタップする領主もいた。 また、新鮮な味を保つために、収穫したばかりのホップを使用していました。 バークレイ・パーキンスのKKKKエールは、1樽あたり10ポンド（約1.5kg）ものホップを使用していた。
ホジソンは、これだけ頑丈なビールならインドへの輸送にも耐えられると考えた。
その通り、彼の船はファンファーレとともに到着した。 1822年1月の暖かい日、カルカッタ・ガゼット紙は、「ホジソンが保証した、10月に醸造された本物の最高級エール」の荷揚げを発表しました。 これまで入植地で受け取ったものと同等、いやそれ以上だ」と発表した。
この称賛は、直後に父から醸造所を引き継いだホジソンの息子、マークとフレデリックを冷酷にさせました。 今後、他の醸造家が出荷の準備をしていると聞けば、市場に流して価格を下げ、競争相手を遠ざけようとしたのです。 融資限度額を厳しくして価格を上げ、最終的にはEICをやめて自分たちでインドにビールを出荷するようになりました。 川の下流にいた連中は、これを快く思わなかった。 1820年代後半になると、EICのディレクターであるキャンベル・マジョリバンクスは、もう飽き飽きしていた。
オールソップは、ロシア人が好むような濃くて甘くて強いポーターを作るのが得意だった。
オールソップは、ロシア人が好む濃くて甘くて強いポーターを得意としていたが、マルヨリバンクスが持ってきたホジソンのビールのサンプルをサム・オールソップが飲んでみたところ、老人の口には苦すぎて吐き出してしまった。 しかし、インドはオープンマーケットである。 オールソップは、ペールを試してみることにした。 オールソップは、麦芽担当のジョブ・グッドヘッドに、最も軽く、最も上質で、最も新鮮な大麦を探してくるように頼んだ。 グッドヘッドは、ほのかな甘みを残すために大麦を軽く焼き、それを「ホワイトモルト」と呼び、試験醸造用の大麦を茶瓶に入れて蒸らした（伝説）。 その大麦で作ったビールも特別なものだった。 “大麦が作ったビールもまた特別なもので、「天国のような化合物」と、ある満足した愛飲家が報告している。 “
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IPAは高級品でした。 オールソップの伝説的なビールを再現するには、現在入手可能な最高の原料が必要で、それはマリス・オッターのモルトとカスケード・ホップのことです。 もしあなたのパイントが田舎のパンのような香りがしたら、もしあなたがビールをナイフとフォーク、そして切れ味の良いウェンズリーデールのスライスと一緒に食べられそうだったら、もし一口飲めば英国風に囲炉裏や干し草小屋のイメージが浮かんできたら、これらのイメージはマリス・オッター大麦によってもたらされたものである可能性があります。 マリス・オッターは、英国および英国式ビールの礎となっています。 冬に収穫される丈夫な大麦で、その温かく豊かな色調が特徴です。 マリス・オッターは、1966年にケンブリッジのマリス・レーンにある植物育種研究所で初めて開発されました。 当時、イギリスのビールは暗黒時代でした。 安価で低俗なマイルドビールがパブを席巻し、マリス・オッターのような高価な穀物は大手ビールメーカーには受け入れられませんでした。 フラーズは例外で、マリス・オッターは同社のロンドン・プライドが賞賛されている理由のひとつです）。 マリス・オッターはほとんど消滅してしまいました。 1990年代に入ると、大麦の栽培はまったく行われなくなった。 1990年代には、誰も大麦を栽培していませんでした。数少ない昔の人の納屋に残っていた穀物の貯蔵庫は、黄金時代の最後の芳香を放つものばかりでした。 しかし、2002年に2つの会社がこの品種の権利を買い取り、マリス・オッターが再び登場したのです。 数年前、カリフォルニア州ペタルマにあるラグニタス・ブルーイング・カンパニーのバックヤード・ビアガーデンで、地元産の鴨肉を食べながらジョン・シーガル・ジュニア氏に会った。 彼は純銀製のカウボーイスタイルのベルトバックルを身につけており、そこにはくるくると回転するホップのつるが描かれていた。 話はすぐにビールの話になった。 セガールは、ホップの世界ではナパと呼ばれるワシントン州のヤキマ・バレーでホップを栽培している。 セガール家は王朝のような家系である。 ジョンのお父さんは、おそろいのバックルをつけていた。
イギリスのビールにとってのマリス・オッターのように、アメリカではカスケード・ホップが主流です。 Sierra NevadaのPaleやAnchor BrewingのLibertyのような有名なフラッグシップビールのおかげで、アメリカのペールはカスケードホップのグレープフルーツの花のような爽やかな香りで定義されています。 カスケードホップは、ジョン・シーガルが最初に栽培したホップです。 カスケードの影響力は大きいですが、その歴史は浅いです。 マリスオッターと同様、そのルーツは60年代後半にさかのぼります。 アメリカのホップ産業は、1920年代後半の禁酒法とホップを枯らす寄生虫「ベト病」の蔓延により、収穫物とその購入者の多くが失われて以来、完全には回復していませんでした。 農家では、主力のビタリングホップであるクラスターをほとんど栽培しており、特殊な品種はヨーロッパに任せていました。
しかし、1950年代にカビが蔓延し、ミッテルフルの収穫量が減り、価格が高騰すると、アメリカのビールメーカーは、クラスターの単一栽培が同じような問題を起こしやすいことを警戒して、国産の多様性を求め始めました。 クアーズは農務省に相談し、農務省は育種家に相談し、育種家はジョン・シーガルに相談して、1968年に彼が「USDA56013」と名づけたハイブリッド株のサンプルをいくつか植えた。 4年間の試験醸造（そして名前の変更）を経て、クアーズはシーガル・ランチが商業的に販売した最初のカスケードを購入した。 その2年後には、サンフランシスコの新興企業であるアンカー社が、新しいビール「リバティ・エール」の原料としてカスケードを購入した。 リバティはアメリカ人の味覚に衝撃を与えた。カスケードの柑橘系の刺激が強すぎたのだ。 しかし、生産者たちはその品質と価格に目をつけ、カスケードはすぐにバレーを席巻したのです。 今日、リバティはクラフトビールの共通項であり、カスケードはその象徴となっている。
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私は温度に気をつけて醸造しました。穀物が熱くなりすぎて、淹れすぎたお茶のように苦いタンニンが醸造物に溶け込まないように。 また、ホップの揮発性オイルが損なわれないように、激しく長時間煮沸しないように気をつけました。 発酵槽を入念に洗浄・消毒し、アベイ酵母のような果実味やセゾンのようなペッパーを含まない、万能でクラシックな酵母を加えた。”Whitbread Ale “と名付けられたこの酵母は、子羊のようにクリーンでマイルド、そしてデリケートと表現されている。 私は自分のビールに時間を与えた。 穏やかに。 辛抱した。
まず、安全性です。 まず、安全性ですが、これからの熟成に備えて、保存性を高めるためにホップを一握り追加しました。 そして、厨房には樽を置くスペースがなく、4階のアパートでは甲板の下に収納できないため、発酵槽に一握りのトーストしたオークチップを振りかけて木樽をシミュレートしました。
6ヵ月後、赤道直下の1月の明るい日にIPAの到着を知らせ、水差しを外して味見をしました。 ビールに浸かったホップは底に沈んでいました。 僅かに木片が浮いている。 その間、ビールは透明で淡い色をしており、埃の中で輝いていた。 私はグラスに注いだ後、冷蔵せずに温めて飲みました。 汚れた木の葉や材木で何ヶ月も浸しておくと、純粋に育てられたホップやモルトの風味が損なわれると思ったからだ。 伝統的なIPAは空想ほど素晴らしいものではないだろうと思った。 喉が渇いている兵士たちは、故郷の味を楽しみたいと思っていただろう。 しかし、私が作ったビールは、新鮮で花のような香りがし、最後にはトーストしたココナッツをまぶしたようなキャラメルの甘さが感じられました。 真冬に春を感じ、南アジアの太陽を垣間見たような、清涼感のある明るいビールでした。 平坦だと思っていたものが、生き生きとした味がする。
2015年4月14日付編集部注。 歴史的な記録に矛盾がある場合に混乱を避けるため、上記の文章を少し変更し、フレデリック・ホジソンの名前のスペルを修正しました
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