„Eiweiß ist der am schwersten zu verdauende Makronährstoff. Bei einer massiven Zufuhr von Eiweiß schaltet der Körper in den Overdrive, um es abzubauen, was dazu führt, dass Sie schwitzen wie ein hungriges Kind in einem Süßwarenladen.“
Ein kurzer Abstecher nach Charleston, South Carolina im letzten Sommer führte mich zu meinem bisher größten Fall von „Fleischschwitzen“, den ich je hatte. Ich traf mich mit Craig Deihl, einem außergewöhnlichen Charcuterist und Teil des allerersten Butchers of America-Teams, zu einer schnellen Charcuterie-Verkostung von Mortadella und Bresaola und aß dann zum Mittagessen gebratenen Hühnersalat im SNOB. Zu diesem Zeitpunkt fühlte ich mich satt und lethargisch und schaffte es irgendwie, mich wieder mit Deihl und seiner Frau bei Lewis Barbecue zu treffen, wo sich die Dinge zum Schlechten wendeten. Als wir uns durch einen Teller voller heißer Innereien, Pulled Pork, Beef Short Ribs, Truthahn und weiterer BBQ-Köstlichkeiten wühlten, fühlten sich meine Augen wie schwere Ziegelsteine an, und alles, woran ich denken konnte, war, mich in einem kalten, dunklen Raum hinzulegen. Später am Abend wachte ich schweißgebadet in meinem Hotelzimmer auf – so sehr, dass ich wegen der trockenen Laken auf mein zweites Bett umstieg. (Lektion gelernt: Wenn Sie vorhaben, buchstäblich ein Pfund Fleisch zu essen, nehmen Sie sich ein Zimmer mit zwei Betten.)
So, was genau sind die Fleischschwitzungen? Es ist im Grunde der thermogene Effekt von Protein, sagte mir Anthony DiBernardo, Pitmaster von Swig & Swine, auf der Charleston Wine + Food Anfang des Jahres, während er einen kräftigen Teller Fleisch verschlang. „Eiweiß ist der am schwersten zu verdauende Makronährstoff, also geht der Körper bei einem massiven Zufluss von Eiweiß in den Overdrive, um es abzubauen, was dazu führt, dass man schwitzt wie ein hungriges Kind in einem Süßwarenladen“, sagte er.
Hier geben Spitzenköche ihre Erfahrungen mit dem Phänomen preis und teilen mit, was zu tun ist, wenn es Ihnen passiert.
1. Schlafen oder trinken Sie es aus.
„Sie müssen nur ohnmächtig werden und es ausschwitzen“, sagt Deihl. „Es ist ein Fleischkater.“ Oder Sie greifen zu Fernet oder Underberg, um die Verdauung zu fördern.
St. Louis‘ geschätzter Kevin Nashan, vom Sidney Street Café und Peacemaker Lobster & Crab, erinnert sich an einen fleischigen Ausflug ins Au Pied de Cochon in Montreal. „Ungefähr nach der vierten Runde und einer ganzen Seite geschmorter Kalbsschulter später begann mein kahler Kopf Schweiß von oben zu spucken – fast so, als hätte ich richtig scharfes Thai-Essen gegessen“, sagt er. „Das ist Underberg für diese besonderen Momente, das scheint das Unbehagen sofort zu vertreiben. Ich konnte diese kleinen Flaschen mit ‚Medizin‘ nicht schnell genug öffnen, also ist mein Rat, zuerst Underberg zu trinken!“
2. Tragen Sie atmungsaktive Kleidung und eine Menge Deodorant.
Grasieren statt fressen ist ein solider Weg, um sie zu vermeiden, fügte DiBernardo hinzu. „Wenn ich weiß, dass Schlemmen unvermeidlich sein wird, versuche ich, leichte, atmungsaktive Kleidung zu tragen und ein hochwertiges Deodorant zu verwenden. Bei Swig & Swine, neigen wir dazu, den Zustand als ‚itis‘ zu bezeichnen. Wenn es einmal angefangen hat, kann man mindestens sechs bis acht Stunden lang nicht viel machen. Sie müssen es einfach durchstehen.“
3. Erwägen Sie ein Antazidum vor dem Essen.
„Die schlimmsten Fleischschweißausbrüche, die ich je hatte, waren das erste Mal, als ich im Au Pied du Cochon in Montreal gegessen habe“, sagt Küchenchef Isaac Toups von der Toups Meatery in New Orleans (er spürt hier ein Thema). „Wir haben so viel Foie Gras und Fleisch gegessen, dass wir bis 2 Uhr nachts durch ganz Montreal gelaufen sind, bevor wir uns wieder menschlich fühlten. Ich gleicht das mit einem Antazidum vor dem Essen und einem Digestif wie Grappa oder Underberg nach dem Essen aus.“
4. Wechseln Sie das Bett, wenn Sie Ihre Laken durchschwitzen.
Jean-Paul Bourgeois von Blue Smoke, ein gebürtiger Louisianer, hat den Fleischschweiß schon viele Male ertragen, aber eine kürzliche Reise durch Texas hat ihn noch übertroffen. Eine acht Stationen umfassende Essensroute mit einem Freund, die sechs Stunden dauerte, um sie zu beenden – mit Zwischenstopps an den Barbecue-Spots Hays County Barbecue, Louie Mueller Barbecue, Valentina’s Tex Mex, Southside Market & Barbecue, Salt Lick BBQ, Two Brothers BBQ, The Granary und 2M Smokehouse – war ein Desaster, das nur darauf wartete, zu passieren. „Nachdem man sich durch Räucherkammern und mehr als genug reichhaltiges BBQ gegessen hat, neigt man dazu, zu schwitzen“, sagte er. „Aber die wirklichen Fleischschweißausbrüche kommen nachts, wenn ich schlafe. Zum Glück hatte ich ein Extrabett in meinem Zimmer, also habe ich mich abgetrocknet und das Bett gewechselt.“
5. Gehen Sie spazieren, sobald Sie das ganze Fleisch gegessen haben.
Sie können es nicht kontrollieren, fügt Bourgeois hinzu, aber Sie können es eindämmen. „Parken Sie so weit weg vom Eingang wie möglich“, sagte er. „Nur ein kleines bisschen Gehen vor und nach dem Essen kann den Stoffwechsel ankurbeln und die Verdauung unterstützen.“ Aber das Wichtigste: Essen Sie kein großes Frühstück. „Holen Sie sich einen einfachen grünen Saft und trinken Sie mindestens 16 Unzen, bevor Sie anfangen. Wenn möglich, nehmen Sie auch etwas Saft für zwischendurch mit. Folsäure, die in dunklem Blattgemüse enthalten ist, ist nicht nur für Mütter, die ein echtes Baby austragen, von Vorteil, sondern auch für Sie, wenn Sie dieses lästige Essensbaby austragen.“
6. Essen Sie mehr Fleisch.
Nashvilles „Biscuit-König“, Karl Worley von Biscuit Love, rät dazu, „einfach mehr Fleisch zu essen – und einen guten Cappuccino.“
7. Machen Sie sich gar nicht erst die Mühe, einen Salat zu machen.
In Los Angeles greift der Chefkoch des Estrella, Mirko Paderno, zu Grappa, wenn er im Fogo de Chão Brazilian Steakhouse in die Vollen geht. „Ich esse nichts zum Frühstück und gehe direkt hin, wenn sie um 11 Uhr die Tür öffnen, und bleibe zwei bis drei Stunden“, sagt er. „Ich probiere alles. Ich esse nicht einmal den Salat. Normalerweise gehe ich mit meiner Tochter zum Sonntagsmittagessen, weil sie es liebt. Wir fahren mit dem Uber und bringen eine Flasche Wein mit. Danach werde ich schnell ohnmächtig.“
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