Gli americani mangiano molto pollo, arrivando a quasi 100 libbre a persona all’anno. Tuttavia, c’è una parte dell’uccello che molti trascurano: le zampe gommose e artigliate.
Le zampe di pollo sono uno dei piatti preferiti in tutto il mondo. Corea, Filippine, Vietnam e molti altri paesi hanno le loro preparazioni classiche di zampe di pollo. Se c’è un posto dove sono più popolari, è la Cina. In tutto il paese, le zampe di pollo vengono mangiate ovunque, dalle sale da banchetto formali ai banchi da pranzo del buco nel muro.
Paul Aho, un economista e consulente di pollame, stima che fino al 75 per cento delle importazioni annuali di pollo della Cina sono costituite esclusivamente da zampe (o zampe, come sono conosciute nell’industria del pollame). La maggior parte di queste zampe di pollo una volta veniva dal più grande produttore di pollo del mondo: gli Stati Uniti. Ma nonostante la massiccia domanda, la politica commerciale internazionale, che è stata molto combattuta, significa che l’epico flusso di zampe di pollo verso la Cina ha rallentato fino a ridursi a un rivolo.
Le appendici di pelle e tendini senza carne sono conosciute con un nome più lusinghiero in cinese: “artigli di fenice” o fèng zhǎo (凤爪). Le diverse regioni della Cina hanno tutte il loro tocco locale. Un piatto popolare è un dim sum cantonese standard sia in Cina che negli Stati Uniti. I piedi sono fritti per rendere le pelli gonfie, poi vengono cotti a fuoco lento per diverse ore. Infine, vengono spalmati con una salsa a base di pasta di fagioli rossi fermentata e cotti al vapore. La maggior parte delle ricette combina due o più metodi di cottura per rendere la pelle e i tendini completamente teneri. I piedi di pollo possono essere serviti caldi o freddi, piccanti o delicati, in zuppe e stufati o da soli. Sono venduti come snack nei negozi all’angolo, spesso avvolti nella plastica per comodità.
Oltre che per la loro bontà, i cinesi sono anche fan delle zampe di pollo per i loro benefici sulla salute. Si dice che questo snack ricco di collagene faccia bene alla pelle. Dato che sono spesso serviti freddi, la domanda aumenta fortemente nei mesi più caldi dell’anno, tra aprile e ottobre. Le zampe di pollo sono consumate così frequentemente che sono spesso più costose della carne di pollo vera e propria. Infatti, l’industria avicola nazionale non riesce a stare al passo con la domanda.
La Cina importa ogni anno quasi un miliardo di dollari di pollame. Una quantità significativa di questo un tempo proveniva dagli Stati Uniti. “Abbiamo inviato un sacco di zampe alla Cina, circa 400.000 tonnellate all’anno”, dice Aho. Le zampe americane erano particolarmente popolari per le loro grandi dimensioni. Gli economisti amano indicare questo come un classico esempio di guadagno dal commercio: quello che altrimenti sarebbe un avanzo inutile è un prodotto da miliardi di dollari in un altro mercato. Le aziende americane ottengono un profitto extra da ogni pollo, e i consumatori cinesi ottengono più di una prelibatezza apprezzata.
Il caso delle zampe di pollo è un esempio interessante di come il commercio internazionale influenzi i prezzi. Mentre la Cina produce molto pollame, molte delle sue zampe di pollo vengono esportate in paesi più ricchi dell’Asia orientale come la Corea e il Giappone. Questo permette loro di comandare prezzi più alti, scrive il ricercatore Xiaosi Yang. Nel frattempo, miliardi di zampe di pollo americane non valgono quasi niente nel loro paese d’origine. Eppure possono essere vendute in Cina, dove anche un prezzo basso significa che il venditore può trarre profitto da un sottoprodotto altrimenti inutile.
Mentre potrebbe sembrare una corsa in casa per il libero scambio, gli Stati Uniti e la Cina hanno trasformato il commercio internazionale di zampe di pollo in un soggetto di lotte diplomatiche, tariffe di ritorsione e persino denunce formali all’Organizzazione Mondiale del Commercio. Anni prima che le guerre commerciali fossero il discorso di Twitter, le zampe di pollo stavano suscitando discorsi di pratiche commerciali sleali e di reciprocità.
Gli Stati Uniti e la Cina hanno tradizionalmente tenuto i loro mercati di pollame e di altre carni chiusi l’uno all’altro. Le ragioni vanno dal protezionismo ai timori per la sicurezza alimentare. Per esempio, il mercato cinese della carne bovina è stato chiuso agli Stati Uniti dopo che un singolo caso di mucca pazza è stato segnalato nello stato di Washington nel 2003. I cinesi non hanno riaperto il loro mercato della carne bovina alle importazioni americane fino al 2017.
Quando la Cina è entrata nell’Organizzazione mondiale del commercio nel 2001, però, ha cominciato a importare rapidamente le zampe di pollo americane. Le importazioni di zampe di pollo dagli Stati Uniti sono cresciute più del 50% ogni anno, anche dopo che l’America ha vietato il pollo cinese nel 2004 dopo un allarme per l’influenza aviaria. Nel 2009, quasi l’80% delle zampe di pollo importate in Cina proveniva dagli Stati Uniti.
Quell’anno, Pechino ha deciso che era abbastanza. Le autorità cinesi hanno presentato un reclamo al WTO, sperando di costringere gli Stati Uniti a riaprire il loro mercato al pollo cinese. Inoltre, hanno imposto tariffe elevate sulle zampe di pollo provenienti dagli Stati Uniti, con la motivazione che gli americani stavano inondando il paese con zampe al di sotto del prezzo di mercato, e i fornitori locali non potevano competere. Le importazioni di zampe di pollo sono calate dell’80%, e il governo americano a sua volta ha avviato una disputa commerciale al WTO. (Le importazioni di zampe di pollo a Hong Kong sono aumentate contemporaneamente, dato che la merce di contrabbando si fa ancora spesso strada attraverso il territorio nel sistema alimentare della Cina continentale). Ma la Cina non ha immediatamente abbandonato le sue tariffe, e gli Stati Uniti hanno rinnovato il loro reclamo nel 2016. Tentativamente, i due paesi hanno iniziato a lavorare su un accordo che avrebbe permesso l’accesso reciproco al mercato. Una soluzione potenziale era che la Cina lasciasse cadere le sue tariffe sul pollame e che gli Stati permettessero l’importazione di alcuni prodotti di pollo cinesi.
Ma nel 2015 l’influenza aviaria ha colpito ancora. Una massiccia epidemia negli Stati Uniti ha portato decine di paesi, tra cui la Cina, a chiudere i loro confini alle importazioni di pollo americano. Mentre la maggior parte ha riaperto i propri mercati al pollo americano, i cinesi devono ancora farlo. Secondo Aho, la Cina dovrebbe importare solo 375.000 tonnellate metriche di tutti i prodotti di pollo nel 2019, un numero molto inferiore alle 400.000 tonnellate di sole zampe che importavano prima del divieto. Di conseguenza, l’America è inondata di zampe di pollo. La maggior parte delle zampe di pollo americane sono ora rese per l’alimentazione animale, dice Aho, aggiungendo che “il valore delle zampe per il rendering è solo una frazione del valore” di una zampa venduta in Cina.
Oggi, il mercato cinese è ancora chiuso alle importazioni di pollo americano. Ma questo potrebbe cambiare presto. Nel turbinio di negoziati che circondano l’attuale guerra commerciale, l’industria del pollame ha spinto molto perché Pechino tolga l’attuale divieto. Gli esperti dell’industria sono fiduciosi che le zampe di pollo extra-large americane possano superare i concorrenti. Ma per il momento, gli Stati Uniti hanno pochi milioni di libbre di zampe di pollo extra in giro. La prossima volta che ordinate da asporto o vi godete un brunch dim sum, prendete in considerazione l’idea di provare qualche zampa di fenice.