C’è un caffè a Santa Ana, California, specializzato in cibi provenienti da sopra e sotto il confine USA-Messico: Vini della Baja California e carne secca del New Mexico, pane di mais fatto con mais blu e una serie di micheladas. La madre della proprietaria è un’immigrata del Messico settentrionale e suo padre è un discendente del pellegrino William Bradford. Anche se il caffè, Alta Baja (“Alto Basso”), è un riflesso del suo background, accoglie le richieste dei clienti e, occasionalmente, del marito messicano-americano, che sono io. Per molto tempo, ne ho avuto solo uno. “Delilah”, la imploravo, “mi fai il pozole?”
Il pozole è uno stufato di ominio che si mangia in tutto il Messico fin dai tempi precolombiani. Quando stavo crescendo, ad Anaheim, California, negli anni novanta, le domeniche significavano pentole giganti di pozole di maiale nella cucina della mia famiglia, il brodo rosso e caldo con purè di peperoncini guajillo. Durante le vacanze, ne cucinavamo tinozze alte un metro fuori dalla casa di mia zia, per meglio servire tutti i cugini che venivano a trovarci. Una grande ciotola fumante, abbondantemente guarnita – con cavolo tagliuzzato, cipolla a dadini, pepe serrano, una spruzzata di lime e un pizzico di origano, e con tostadas a lato per inzuppare – forniva il miglior sollievo possibile dalla fame, dal freddo o dai postumi di una sbornia.
Nessun altro venditore nella food hall dove opera Alta Baja vendeva pozole, ho fatto notare a Delilah. I messicani della zona sarebbero sicuramente accorsi da lei per una dose. Delilah era scettica. Per molti anni è stata vegetariana, quindi non ha mai sviluppato una particolare passione per il pozole, che tipicamente si basa sul maiale o sul pollo per il suo ricco sapore. È cresciuta a Irvine, California, la quintessenza del sobborgo di Orange County, in gran parte lontano dalla cultura messicana tradizionale. Ero la prima persona con un background messicano con cui era uscita. Alla mia famiglia è piaciuta subito, ma ha sempre scherzato sul fatto che mia moglie avrebbe potuto essere più messicana, e io ero d’accordo.
Ma Delilah ha sempre trovato modi creativi per esprimere la messicanità alle sue condizioni, e non è stato diverso con il pozole. Un fine settimana di dicembre, mia madre (con me come traduttrice e assaggiatrice) ha insegnato a Delilah la sua ricetta: come tagliare a cubetti la spalla di maiale, come scremare la schiuma che sale nel brodo dopo che la carne ha raggiunto l’ebollizione. Mami ha spiegato che Delilah deve cuocere la carne separatamente dall’ominio, che trasforma l’acqua in cui bolle in un bianco lattiginoso.
Il pozole di Delilah ha debuttato il giorno di Capodanno del 2017, ed è diventato un successo; ha iniziato a servirlo come speciale l’ultima domenica di ogni mese. Ma alcuni dei clienti più fedeli di Alta Baja sono vegani, e Delilah ha sempre fatto in modo di offrire il maggior numero possibile di voci di menu a base vegetale. Ora quei clienti abituali stavano guardando i mangiatori di carne trangugiare ciotole di pozole ogni mese e volevano sapere cosa fosse tutto questo trambusto. “Dobbiamo inventare un pozole vegano”, ha detto Delilah.
All’inizio l’idea mi sembrava assurda. La carne è fondamentale per il pozole come il formaggio per una quesadilla. Il primo riferimento conosciuto allo stufato si trova in un testo dello scrittore spagnolo del XVI secolo Bernardino de Sahagún, che descrive i nobili aztechi che ne gustano una versione fatta con la carne dei prigionieri sacrificati nei giorni di festa. Come potrebbe essere buono un piatto dalle origini così sfacciatamente carnivore senza l’untuosità del grasso animale?
Negli ultimi anni, poi, gli chef hanno ideato versioni vegetali di altri piatti messicani preferiti, con grande popolarità tra i millennials latini. Solo nella California del Sud, si può trovare il pan dulce (pane dolce messicano) fatto con olio di palma e latte di soia, la carne asada senza carne composta da seitan perfettamente grigliato e polvere di chili, e le carnitas cucinate con il jackfruit, che ha una carne filiforme che replica sorprendentemente bene la consistenza del maiale. Perché non anche il pozole?
Ho suggerito a Delilah di ideare un pozole verde vegano, una versione a base di pollo dello stufato, dello stato messicano meridionale di Guerrero. A differenza del rojo con cui sono cresciuta, con il suo torrente di sapori grassi e piccanti, il verde è più leggero, più erbaceo, il suo piccante temperato da succosi tomatillos.
Delilah è stata guidata nei suoi sforzi da uno dei suoi membri dello staff di Alta Baja, Juana, nativa di Guerrero. Juana ha imparato a fare il pozole da sua madre, che lo vendeva spesso alle fiestas nella loro città di Teloloapán. La versione che Juana e Delilah hanno sviluppato usa prezzemolo extra al posto della hoja santa, una foglia grande e profumata che è usata nella cucina messicana meridionale e che può essere difficile da trovare negli Stati Uniti. Hanno anche lasciato fuori l’epazote, l’erba caratteristica del pozole verde, che conferisce un sapore forte che alcune persone trovano sgradevole. “Se dobbiamo venderlo agli americani, deve essere facile da gustare”, ragiona Juana.
Al posto della carne, Delilah aggiunge zucca estiva a dadini e qualsiasi fagiolo di cimelio abbia in magazzino – a volte cremoso mayocoba, a volte terroso ayocote. Il pozole verde finito è splendido, delizioso e saziante, con un leggero e complesso calore dovuto all’aggiunta di sette diverse varietà di peperoncino. La cosa migliore è che non ti appesantisce come fa il pozole rojo. Invece di ricoprirlo di condimenti, a volte lo mangio semplice, assaporando i sapori delicati.
Delilah ha introdotto il suo pozole vegano ad Alta Baja circa sei mesi fa, ed è già popolare. “Non pensavo che sarebbe piaciuto agli americani”, mi ha detto Juana il mese scorso, mentre lei e Delilah preparavano il catering per una festa di Natale per gli insegnanti delle scuole superiori. Hanno fatto una grande partita di pozole vegano e un’altra di pozole rojo. Alla festa, la pentola di zuppa verde è andata a ruba, finché non è rimasto solo il rosso, che alla fine è diventato freddo.
Pozole Verde vegano
Serve 6
Ingredienti
5 peperoncini pasilla secchi
Acqua bollente (per reidratare i peperoncini)
1 cipolla grande
2 peperoni verdi
4 spicchi d’aglio
3 tomatillos grandi
2 peperoni jalapeño
1 peperone serrano
3 Anaheim, ungherese, banana, o peperoni italiani
1 tazza di pepitas (semi di zucca)
1 mazzo di prezzemolo
1 cucchiaino di sale (o gusto). sale (o a piacere)
1 lattina da 30 once. può hominy bianco, scolati
1 15-oz. o 1 ½ tazza di fagioli pinto o neri cotti, scolati
1 zucchina o zucca estiva, tagliata a cubetti da mordere
Garnitura
Olio extravergine di oliva
2 avocadi, affettato
1 tazza di cavolo rosso finemente tagliuzzato
½ tazza di peperoni serrano affettati
½ tazza di cipolla rossa finemente tagliata a dadini
¼ di tazza di origano secco
3 lime, tagliati in quarti
4 ravanelli, tagliati sottili o a julienne
Tostadas o tortilla chips, per intingere
Istruzioni
1. Preriscaldare il forno a 375 gradi Fahrenheit. Mettere i peperoncini pasilla in una ciotola. Coprire con acqua bollente e lasciare riposare per cinque minuti, per reidratare.
2. Tagliare la cipolla e i peperoni a metà. Mettere su un vassoio con spicchi d’aglio, tomatillos e peperoni freschi. Arrostire fino a quando sono morbidi e cominciano a dorare, circa 30 minuti. Togliere le verdure dal forno e lasciarle raffreddare per dieci minuti.
3. Togliere il gambo e i semi ai peperoni e ai peperoncini pasilla. Rimuovere le bucce dei tomatillo. Sbucciare l’aglio e la cipolla. Mettere i peperoncini pasilla, le verdure arrostite, le pepitas e il prezzemolo in un frullatore o in un robot da cucina e frullare per un minuto, fino ad ottenere un composto grossolano e simile ad una salsa.
4. Mettere la pasta di pozole mescolata in una pentola di medie dimensioni. Aggiungere acqua fino a quando il composto raggiunge una consistenza simile allo stufato. Salare. Portare a ebollizione a fuoco medio, poi ridurre il fuoco al minimo e cuocere a fuoco lento per 10 minuti.
5. Aggiungere l’hominy e i fagioli e cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Aggiungere le zucchine o la zucca e cuocere a fuoco lento per altri 1-2 minuti, fino a quando il composto è riscaldato ma la zucca rimane croccante.
6. Versare il pozole in ciotole e coprire con un generoso filo di olio d’oliva e fette di avocado. Servire con piatti di guarnizione e tostadas o tortilla chips a lato.