L’affumicatura è un metodo di lavorazione per aromatizzare, cucinare o conservare il cibo esponendolo al fumo. È comunemente usato con carne, pollame e pesce.
Il processo di affumicatura
Per affumicare il salmone, i filetti scongelati e disossati vengono ricoperti di sale – e occasionalmente di zucchero – e lasciati riposare per 12-24 ore per estrarre l’umidità attraverso un processo chiamato curing.
Più lungo è il processo di stagionatura, più sale contiene il salmone.
Trascinando fuori l’umidità, il sale migliora il sapore e agisce come conservante per prevenire la crescita di batteri nocivi che potrebbero causare intossicazioni alimentari.
In seguito, i filetti vengono sciacquati con acqua per rimuovere il sale in eccesso prima di essere trasferiti in un forno di affumicatura per asciugare. Il processo di essiccazione aiuta i filetti a sviluppare una pellicina, che è un rivestimento di proteine che permette al fumo di aderire meglio alla superficie del pesce.
Allegato al forno c’è un affumicatore che brucia trucioli di legno o segatura – tipicamente di quercia, acero o hickory – per produrre fumo.
Salmone affumicato a freddo o a caldo
Il salmone può essere affumicato a caldo o a freddo. La differenza principale è la temperatura della camera di affumicatura.
Per il salmone affumicato a freddo, la temperatura deve essere di 50-90°F (10-32°C) per 20-24 ore. Questo intervallo di temperatura non è abbastanza caldo per cuocere il salmone, quindi bisogna prestare molta attenzione durante la preparazione e la stagionatura per ridurre il rischio di malattie alimentari (12).
Al contrario, per l’affumicatura a caldo, la camera deve essere abbastanza calda da raggiungere una temperatura interna di almeno 145°F (63°C) per almeno 30 minuti per cuocere correttamente il salmone (12).
La maggior parte del salmone affumicato sul mercato è affumicato a freddo. Si possono distinguere le varietà affumicate a caldo perché la loro confezione indica generalmente che sono state completamente cotte (13, 14).
Il salmone affumicato a freddo tende ad essere più morbido e delicato, mentre il salmone affumicato a caldo ha un sapore più sfaldato e affumicato.
Gli scienziati dell’alimentazione generalmente sconsigliano di usare metodi di affumicatura a freddo in casa a causa dei rischi per la sicurezza alimentare. Tuttavia, l’affumicatura a caldo può essere tranquillamente eseguita a casa con l’attrezzatura e le tecniche adeguate (15).
Selezione e conservazione
Se alcune varietà di salmone affumicato richiedono la refrigerazione, altre non la richiedono fino all’apertura della confezione. Controllare l’etichetta del prodotto per le raccomandazioni di conservazione.
Una volta aperto, il salmone affumicato può essere conservato in frigorifero fino a 2 settimane o congelato per 3 mesi (16).
Evitare il salmone affumicato che ha molti pezzi scuri. Questi pezzi tendono ad avere un sapore sgradevole e dovrebbero essere tagliati via – anche se a volte vengono lasciati sul prodotto finale per aumentare il peso della confezione e il costo.
Riassunto
Il salmone affumicato si ottiene curando i filetti con il sale, poi mettendoli in un forno di affumicatura. La maggior parte dei filetti sono affumicati a freddo, il che significa che la temperatura di cottura è troppo bassa per uccidere i batteri potenzialmente nocivi.